ANZEIGE

Kochen mal anders – Sören Anders

©Thomas Rebel

Im hessischen Haiger geboren, weiß Sören Anders bereits als Dreijähriger, dass er Koch werden will. Mit fünf Jahren bekommt er seinen ersten Spielzeugherd, mit 24 folgt der erste Michelin-Stern – eine Auszeichnung, die ihn zu Deutschlands jüngstem Sternekoch macht.

Sein Lebenslauf liest sich wie ein Märchen, die Namen seiner Lehrer lesen sich wie ein „Who ist Who“ der Sterne-Kochkunst. Nach einer Lehre im Westerwald verfeinert Anders seine Kochkünste bei Jörg Sackmann („Hotel Sackmann“ in Baiersbronn), Helmut Thieltges („Sonora“ in Wittlich) und Thomas Bühner („La Vie“ in Osnabrück). Anschließend absolviert er die renommierte Meisterschule in Heidelberg.
Im Februar 2008 beginnt der junge Hesse in der „Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe, wo er bis Mai 2012 die Küchenbrigade zu Höchstleitungen führt.  Als Leiter des Restaurants erhält Sören Anders eine wichtige Gourmet-Auszeichung – einen Stern des Guides Michelin. Damit ist er mit gerade einmal 24 Jahren der jüngste Sternekoch Deutschlands. Mit der Ehrung geht seine Karriere erst richtig los.

Das Kochmagazin „Gusto“ kürt  ihn  zum Newcomer des Jahres 2011. Auch im Gourmetrestaurantführer „Gault Millau“ ist Sören Anders gelistet. Laut „Focus“ zählt er zu den 100 einflussreichsten Deutschen.
Nachdem Sören Anders die „Oberländer Weinstube“ im Mai 2012 verlassen hat, arbeitet er zwei Monate später als Küchenchef des Restaurants „Klenerts auf dem Turmberg“ in Karlsruhe. Im August 2012 eröffnet er dort den Gourmetbereich „Anders Superior“, der kurze Zeit später einen Michelin-Stern erhält. Im Januar 2013 übernimmt Sören Anders das Restaurant und benennt es in „Anders auf dem Turmberg“ um. „Das Gute und Erfolgreiche bewahren und gleichzeitig  ,Anders‘  zu sein, also meinen eigenen Akzent einbringen“, ist aus Sicht des jungen Kochs die größte Herausforderung beim Weiterführen eines Restaurants. Doch Sören Anders Leidenschaft für die Kombination aus Regionalküche und moderner Kochkunst bestätigt ihn. Der Varta Reiseführer ehrt sein Restaurant mit zwei Diamanten. Seit Mai 2013 gilt der Spitzenkoch zudem als einer der zwölf größten Nachwuchstalente im deutschsprachigen Raum.

Auch im Fernsehen ist Sören Anders kein Neuling mehr: In bekannten TV-Shows wie dem ARD-Buffet oder dem ZDF-Fernsehgarten konnte der junge Koch bereits sein Können beweisen. Zudem hatte er im Jahr 2013 im Baden-TV seine eigene Kochsendung „Kochen mal anders“.
Sören Anders  Rezepte sind auch in Buchhandlungen zu finden. In seinem ersten Buch „Anders kochen“ verspricht er Hobbyköchen Gerichte, die zu 100 Prozent gelingen. Nach dem großen Erfolg seines ersten Kochbuchs legt Sören Anders nach und präsentiert Lieblingsrezepte zu einem seiner Lieblingsthemen: Wild.
Der vielfach ausgezeichnete  Koch, findige Unternehmer und umtriebige Entertainer geht für sein Wildbret selbst zur Jagd. Das erlegte Wild verwandelt er in internationale Haute Cuisine. Dabei sind der Kunst der Verwandlung von Wild in Genuss im neuen Buch „Anders auf dem Turmberg“ keine Grenzen gesetzt: Sie variiert von traditionell bis experimentell, und sie ist vor allem frei von konventionellen Zwängen.

Auch bei den Rezepten, die der Meisterkoch in diesem neuen Band versammelt, könnte der Variantenreichtum nicht größer sein: Er startet mit rustikalen Wildbratwürsten mit Specksauerkraut und Kartoffelpüree, verleitet zu Hirschrücken mit Dörrobstchutney und Pistaziennocken, bringt Genusssüchtige mit gebratener Rehleber, Süßkartoffelpüree, Pilzen und Lakritzsoße um den Verstand. Doch da ist noch lange nicht Schluss. Nachfolgend finden die Leser des MAGAZIN Lübecker Bucht zwei Rezepte aus dem neuen Buch zum Nachkochen. Es gibt einen Burger – einen Wildburger und Spareribs. Auch hier ist der Name Programm – eben anders.

Wildschweinburger, Schalottenmarmelade,BBQ-Sauce

Wildschweinpatties
500 g Wildschweinhack
80 durchwachsener Speck,
sehr fein gewürfelt
1 Zwiebel, fein gewürfelt
½ Bund Petersilie, fein gehackt
1 EL Berbere-Gewürzmischung
Salz, Pfeffer
4 EL Rapsöl

Das Hack mit Speck, Zwiebeln, Petersilie und Gewürzen verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen. 4 gleich große, flache „Patties“ daraus formen und in heißem Öl von beiden Seiten braun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Briochebrötchen
60 ml Milch, lauwarm
40 g Zucker
30 g Hefe
5 Eier
500 g Mehl, Mehl zum Arbeiten
300 g kalte Butter
1 TL Salz
1 Eigelb
je 1 TL weißer + schwarzer Sesam

Milch, Zucker, Hefe mischen und leicht erwärmen. Ca. 60 Min. gehen lassen. Eier und Mehl hinzufügen. Etwa 10 Min. kneten. Die kalte Butter in Flöckchen einarbeiten und das Salz hinzugeben. 1 Std. gehen lassen. Den Teig nochmals durchkneten und in kleine Brötchen formen. Auf ein gefettetes und bemehltes Backblech legen. (Achtung: Abstand lassen. Die Brötchen gehen noch auf.) Dann die Briochebrötchen nochmals ca. 1 Std. gehen lassen. Die Brötchen mit Eigelb bestreichen und mit Sesam bestreuen. Den Ofen auf 140 °C vorheizen, Briochebrötchen ca. 40 Min. backen.

Schalottenmarmelade
(gibt ca. 500 g)
250 g Schalotten
200 g brauner Zucker
1 walnussgroßes Stück Ingwer,
geschält und fein gerieben
1 rote Chili, längs halbiert, entkernt
2 Zweige Thymian
1 Flasche Rotwein
Salz

Schalotten schälen, längs teilen und quer in feine Streifen schneiden. Den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren und die Zwiebelstreifen unterrühren. Ingwer, Chili und Thymian zufügen und mit dem Rotwein aufgießen. So lange einkochen, bis eine marmeladenartige Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss mit Salz abschmecken. Die Gewürze wieder herausfischen und die Marmelade in ein sauberes Schraubglas füllen.

BBQ-Sauce (gibt ca. 500 ml)
500 g Flaschentomaten
2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
1 EL Tomatenmark
2 EL brauner Zucker
3 EL Honig
1 Lorbeerblatt
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
2 TL geräuchertes Paprikapulver
2 lange Pfefferschoten, gemahlen
200 ml Geflügelfond
50 ml roter Balsamicoessig
60 ml Cola
2 EL Worcestersauce
Salz
2 Tomaten, in Scheiben
½ Salatgurke, in Scheiben

Tomaten überkreuz einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und Haut abziehen. Möglichst klein schneiden, mit Knoblauch, Tomatenmark, Zucker, Honig und Gewürzen in einen Topf geben und unter Rühren ca. 20 Min. kochen. Mit Fond, Essig, Cola und Worcestersauce auffüllen und weitere 30 Min. einkochen, bis eine dickliche Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen und in ein sauberes Schraubglas füllen. Mindestens über Nacht durchziehen lassen.

Brötchen waagerecht halbieren. Die untere Hälfte mit Tomaten, Gurken, Rauke und Patties belegen. Schalottenmarmelade und BBQ–Sauce daraufgeben und den Deckel aufsetzen. Guten Appetit

Wildschwein-Spareribs mit Backkartoffel

Wildschwein-Spareribs
1,5 kg Spareribs vom Wildschwein,
beim Wildhändler vorbestellen
Salz
Pfeffer
6 EL Rapsöl
350 ml Wildfond
6 EL flüssiger Honig
1 große rote Chilischote
1 kl. Bund Koriander
2 EL Sesamkörner, trocken
in einer Pfanne geröstet

Die Spareribs, wenn nötig, von Silberhaut befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl in einem großen Bräter von beiden Seiten anbraten. Den Fond angießen und einmal aufkochen. Abgedeckt im Ofen bei 140 °C ca. 3 Std. garen. Die Rippchen zwischendurch wenden. Rippchen aus der Form nehmen, trockentupfen und großzügig mit Honig bepinseln. Auf ein Blech legen und unter dem Backofengrill gratinieren, bis sie knusprig braun sind. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und quer in sehr feine Streifen schneiden. Korianderblättchen von den Stielen zupfen und hacken. Die fertigen Spareribs mit Sesam, Chili-Ringen und Koriander bestreut servieren.
Backkartoffeln
4 große mehlig kochende
Kartoffeln à ca. 200 g
3 Zehen Knoblauch
2 TL Fleur de Sel
6 EL Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
200 g Crème frâiche
2 Zweige Dill
1 Zweig Oregano
4 Stücke Alufolie

Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser 15 Min. vorgaren. Knoblauch pellen, fein hacken und mit Fleur de Sel zu einer Paste verrühren. Öl untermischen. Kartoffeln kreuzweise einschneiden, auf je ein Stück Alufolie setzen und mit dem Knoblauchöl bepinseln. Mit Rosmarinnadeln und Thymianblättchen
bestreuen. Die Alufolie locker verschließen und die Kartoffeln im Ofen bei 180°C 30 Min. backen.

Die Spareribs zwischen den Rippen aufschneiden und auf einer Platte anrichten. Von den Kartoffeln die Alufolie öffnen, je einen Klacks aufgeschlagene Crème frâiche obenauf geben und mit Dillfähnchen und Oreganoblättchen bestreuen.

Buchtipp: Wer auf weitere Rezepte gespannt ist, der findet diese im 224 Seiten starken Kochbuch „Anders auf dem Turmberg“ ist in Linedemanns Bibliothek (ISBN 978-3-88190-923-5) erschienen und im Buchhandel zum Preis von 25,95 Euro erhältlich.

You must be logged in to post a comment Login