Beter ‚n lütten Fisch, as gor keen op’n Disch. Getreu dieser norddeutschen Weisheit tischen wir Ihnen in dieser Ausgabe Fisch auf, und zwar in allen Variationen. Fischliebhaber kommen also voll auf ihre Kosten.
Sie erwarten die besten Rezepte der norddeutschen Heimatküche. Traditionell, bodenständig und richtig lecker – so schmeckt der Norden. Kommen Sie mit auf eine kulinarische Entdeckungsreise an Nord- und Ostseeküste. Die traditionelle norddeutsche Küche ist natürlich eine Fischküche. Und sie ist bodenständig und einfach im besten Sinn: Krabben, Matjes, Hering, Räucherfisch spielen die Hauptrollen, begleitet von Kartoffelsalat, Grünkohl oder Steckrüben. In diesem Buch
entdecken wir die Fischküche in Deutschlands Norden. Dazu verraten uns junge Köche und Köchinnen ihre liebsten Rezepte – von Pannfisch über Labskaus und Krabbensuppe bis Kabeljau auf Gurkensalat.
Der Autor Ralf Niemzig studierte Fotografie in Köln, Essen und Havanna und ist seit 1995 Fotojournalist. Für Reportagen bereiste er die ganze Welt, stets auf der Suche nach neuen Aromen und Speisen. Heute in Hamburg beheimatet, ist er nicht nur familiär mit der Küste, ihren Menschen und ihren Geschichten verbunden. Selbstgemachte regionale Fischgerichte sind für ihn ein Stück gelebte Heimat. Sie gehören ebenso zu seinem Alltag wie das Fischbrötchen zwischendurch. Wegen seiner Faszination für kulinarische Themen hat er bereits mehrere Kochbücher veröffentlicht und visualisiert.
Ralf Niemzig
Butter bei die Fische!
Norddeutsche Heimatküche rund um Pannfisch, Labskaus und Krabbenbrötchen. Rezepte. Porträts. Geschichten.
192 Seiten, ca. 90 Abb., Format 19,3 x 26,1 cm
Hardcover
ISBN: 978-3-95961-757-4
€ [D] 29,99
€ [A] 30,90
sFr. 40,50
Christian Verlag
Das Magazin Lübecker Bucht verlost 5 x „Butter bei die Fische“. Schreiben Sie uns eine E-Mail oder Karte.
Schicken Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff “Fischkochbuch” an: gewinn@magazin-luebecker-bucht.de oder als Postkarte mit dem Stichwort “Fischkochbuch” an MLB Verlags GmbH, Schwartauer Str. 106, 23611 Sereetz. Zur Gewinnermittlung bitte unbedingt die vollständige Adresse und die Telefonnummer angeben. Einsendeschluss ist der 23. Februar 2024. Die Teilnahme ist pro Person nur einmal möglich. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Viel Glück!
Damit es schön abwechslungsreich für Sie wird, stellen wir Ihnen aus dem Kochbuch „Butter bei die Fische“ ganz unterschiedliche Rezepte vor. Freuen Sie sich auf ein Schollenfilet mit Belugalinsen, ein Matjes-Taboulé und ein leckeres Pannfisch-Gericht.
Gefüllte Schollenfiletröllchen mit Linsengemüse
4 Portionen
Für die Schollenfiletröllchen
800 g Schollenfilets
Salz, Zitronenpfeffer
200 g Gemüsejulienne (Gemüsestreifen) (z. B. Karotten, Kohlrabi, Zucchini)1 kleine Zwiebel, gewürfelt
100 ml Weißwein
100 ml Fischfond
200 g flüssige Sahne (30 % Fett)
25 g Butter
25 g Mehl
Salz
1 TL Zitronensaft
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
Für das Linsengemüse
300 g Beluga-Linsen (ersatzweise Puy-Linsen)
1 Karotte
1 Stück Knollensellerie (etwa 120 g)
1 kleine Stange Lauch (100 g)
60 g Butter
150 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
Schollenfiletröllchen
Fischfilets nicht unter Wasser halten, trockentupfen reicht. Mit der Hautseite nach oben auf einer Platte ausbreiten. Mit Salz und Zitronenpfeffer nur auf der Hautseite (also die Seite, die nach oben liegt) würzen. Anschließend mit Gemüsestreifen belegen und jedes Filet vom dünnen Schwanzende zum dicken Kopfende aufrollen.
Die Zwiebelwürfel in etwas Butter anschwitzen. Die Schollenfiletröllchen hinzugeben, kurz anbraten und mit Weißwein, Fischfond und Sahne ablöschen und alles etwa
10 Minuten köcheln lassen. Wer mag, kann etwas Zucker hinzugeben, wenn ihm der Wein zu trocken (sauer) ist. Die Röllchen vorsichtig auf eine Servierplatte heben,
abdecken und in einem auf 70 °C vorgeheizten Backofen warm stellen.
Aus der Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze zubereiten, mit dem Sud ablöschen und einkochen. Abschmecken mit Salz, Zitronensaft, Butter und etwas Pfeffer.
Linsengemüse
Die Linsen kalt abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Danach in kochendem Wasser 12–15 Minuten ohne Salz bissfest garen und abgießen.
Karotte, Sellerie und Lauch putzen, Karotte und Sellerie fein würfeln, den Lauch in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Karotte, Sellerie und Lauch zugeben und 2–3 Minuten mitdünsten. Die Linsen einrühren, mit heißer Gemüsebrühe auffüllen und 5 Minuten kochen.
Die restliche Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Die Flüssigkeit noch etwas reduzieren und dabei die Linsen immer wieder umrühren.
Anrichten
Linsengemüse auf Teller geben und die Fischröllchen darauflegen.
Matjes-Taboulé
4 Portionen
200 ml Gemüsebrühe
100 g Bulgur
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Dill
1 Bund frische Minze
1 Knoblauchzehe
2 Lauchzwiebeln
Saft von 2 Zitronen, frisch gepresst
8 EL natives Olivenöl extra
1 Granatapfel
je 1 Prise Cayennepfeffer, Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer8 Matjesfilets
300 g Cherrytomaten
In einem kleinen Topf die Gemüsebrühe aufkochen, den Bulgur hinzugeben und etwa
15 Minuten quellen lassen. Abkühlen lassen. Die Petersilie, die Minze und den Dill waschen, trockentupfen und klein hacken. Den Knoblauch abziehen und klein hacken. Alles unter den abgekühlten Bulgur heben. Die Lauchzwiebeln waschen, in feine Ringe schneiden und in die Masse geben.
Das Taboulé mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Olivenöl untermischen. Den Granatapfel an den Seiten einritzen und die Granatapfelkerne
aus der Schale lösen. Die Hälfte der Kerne in das Taboulé geben.
Die Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden, die Cherrytomaten halbieren oder vierteln.
Anrichten
Das Taboulé portionsweise auf Teller geben, die Matjeshappen darauf anrichten und mit Cherrytomaten und den restlichen Granatapfelkernen garnieren.
Pannfisch auf Blumenkohlröschen mit Mandelsplittern und Senfsauce
4 Portionen
1 Blumenkohl, in Röschen zerteilt
Salz
800 g Fischfilets (z. B. Rotbarsch, Seelachs, Saibling, à 200 g)
50 g Mehl
1 Ei
3 EL Butterschmalz
1 Zwiebel, gewürfelt
125 ml Weißwein
200 g frische Sahne
Senf
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Zucker
Lauchzwiebelscheiben und Mandelsplitter zum Garnieren
Die Blumenkohlröschen waschen und im geschlossenen Topf mit etwas Wasser und einer Prise Salz dünsten. Darauf achten, dass der Blumenkohl noch etwas Biss behält und nicht zerfällt.
Die Fischfilets abwaschen, abtupfen und nach Geschmack würzen. Das Mehl mit dem Ei in einem Teller verquirlen. Die Fischfilets darin wenden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets von beiden Seiten je nach Stärke der Filets
etwa 4 Minuten goldbraun braten.
Die Fischfilets herausnehmen und warm stellen. Zwiebelwürfel mit etwas Mehl in derselben Pfanne unterrühren und andünsten. Alles mit Weißwein ablöschen, die Sahne zugießen und etwas einkochen lassen. Dann den Senf einrühren, kurz köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Anrichten
Fisch und Gemüse auf Tellern anrichten und mit Lauchzwiebeln und Mandelsplittern garnieren.
Tipp: Als Beilage passen dazu Salzkartoffeln und Salat.
Goden Appetit un veel Spaaß bi dat Brutzeln!
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