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Die grüne Stadtküche

© Claudia Hirschberger, Arne Schmidt

– Lecker anders –

Nach Saison und mit regionalen Produkten, urban und naturverbunden, vegan und vegetarisch: Die frische Soulfood-Küche von Claudia Hirschberger und Arne Schmidt ist aufregend anders für Gaumen und Auge zugleich. Als kulinarische und visuelle Geschichtenerzähler zelebrieren die beiden Köpfe hinter dem preisgekrönten Blog Food with a View Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Ihre Protagonisten haben es dabei in sich: alte Gemüsesorten vom Markt, wildes Grün von unterwegs, Obst aus dem Garten von Freunden und Selbstgezogenes von der Fensterbank.

Mit Entdeckungen in der Küche und vor der Kamera nehmen sie mit auf eine einzigartige Reise. Es geht zum Holunderblüten-Pflücken und zum Picknick in den Park, zum Lunch und Gärtnern auf den Balkon, zur Aprikosenernte in den Garten von Freunden und zwischendurch auf einen Abstecher in die weite Welt. Immer entstehen dabei ungewöhnliche Geschmackserlebnisse im Rhythmus der Jahreszeiten: Auf den Tisch kommen Bärlauch-Frittaten-Suppe und alpine Fusion-Burger, Grillauberginen-Terrine und grünes Thai-Curry im Hokkaido-Kürbis, fermentiertes Gemüse und cremiger Datenog (Getränk aus Datteln und Mandelmus). Das ist Aromenvielfalt pur im Crossover der Länder- und Themenküchen, eingebettet in einen jahreszeitlichen Bilderrausch. Über 50 begeisternde und exklusiv für dieses Buch entstandene Rezepte ergänzen rund 30 hausgemachte Basics von Curd bis Ketchup, begleitet von Exkursen zu Zutaten und Küchenwissen sowie kleinen (Stadt-)Erzählungen. So entstehen Geschichten vom Sehen, Sammeln und gemeinsamen Essen, die die Autoren in ihrem ersten Buch mit uns teilen – und Lust darauf wecken, es ihnen nachzumachen. Claudia Hirschberger und Arne Schmidt leben und arbeiten gemeinsam in Berlin. Auf ihrem mehrfach ausgezeichneten zweisprachigen Blog Food with a View erzählen die leidenschaftliche Hobbyköchin und der passionierte Kameramann und Fotoschaffende seit 2013 Geschichten aus ihrem Leben in Worten, Bildern und Rezepten.
Claudia Hirschberger wurde 1970 in Norddeutschland geboren. Nach ihrem Studium der Ethnologie und Kulturwissenschaften arbeitete sie unter anderem für die Botschaft von Kanada in Deutschland, bevor sie sich gemeinsam mit Arne Schmidt in der PR-Branche selbstständig machte.
Arne Schmidt wurde 1964 ebenfalls im Norden geboren und wuchs zwischen Hessen und Nordamerika auf, mit Abstechern in den großelterlichen Gemüsegarten nahe der Nordsee. Er gehörte zu den Mitbegründern eines legendären Frankfurter Independent-Clubs und arbeitete als IT-Administrator eines internationalen Telekommunikations-Unternehmens.

©Claudia Hirschberger, Arne Schmidt

©Claudia Hirschberger, Arne Schmidt

 

Food with a View
Claudia Hirschberger
Arne Schmidt
Die grüne Stadtküche
Sehen, sammeln, gemeinsam essen
Gebunden mit zwei Lesebändchen, 336 Seiten,
mit 217 farbigen Abbildungen
Preis € 29,95 [D] 30,80 [A]
ISBN 978-3-86873-985-5
Erscheinungstermin 30. Juni 2017

 

 

 

 

GEWINNSPIEL
Das Magazin Lübecker Bucht verlost 3 Exemplare „Die grüne Stadtküche“ für alle Kochbegeisterten.
Schicken Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff “Die grüne Stadtküche” an: gewinn@magazin-luebecker-bucht.de oder als Postkarte mit dem Stichwort “Die grüne Stadtküche” an MLB Verlags GmbH, Schwartauer Str. 106, 23611 Sereetz. Zur Gewinnermittlung bitte unbedingt die vollständige Adresse angeben. Einsendeschluss ist der 20. August 2017. Die Teilnahme ist pro Person nur einmal möglich. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Viel Glück!

Passend zum Hochsommer haben wir ein leckeres Rezept mit Tomaten und ein Dessert mit Heidelbeeren aus der grünen Stadtküche gewählt.
Socca mit Tomaten, Zwiebeldattel-Confit und Kapuzinerkresse mal drei
Neben der Tomatenvielfalt liegt der Reiz dieses Rezepts in der dreifach verwendbaren Kapuzinerkresse. Es lohnt sich, auf dem Balkon oder im Garten mehrere Pflanzen zu ziehen, denn so kann man immer einige Blüten stehen lassen. Welken diese, bilden sich am Strauch Samenkapseln, die sich wie Kapern verarbeiten lassen.

für 2 Personen

© Claudia Hirschberger, Arne Schmidt

© Claudia Hirschberger, Arne Schmidt

als Lunch | für 4
als Vorspeise

für die Socca
• 100 g Kichererbsenmehl
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL Olivenöl plus Öl für die Form
• 1 Tarteform à 26 cm Ø

für das Zwiebeldattel-Confit
• 125 g gelbe Zwiebeln,    in feine Ringe geschnitten
•  75 g getrocknete Datteln, entsteint und fein gehackt
•  50 ml Balsamico-Essig
• 25 ml Apfeldicksaft
• 1 Msp. gemahlene Vanille
• 1 Prise Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

für die Ofentomaten
• Sonnenblumenöl für die Form
• 400 g gemischte kleine Tomaten
• 1 Prise Rohrohrzucker
• Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer  Pfeffer

für den Tomatensalat
• 750 g gemischte Fleischtomaten
• einige zarte Brennnesselblätter mit Knospen
• kleine Spitzwegerichblätter  grob gezupft oder je nach Wildkräuterangebot
• 1 rote Zwiebel,  in Ringe geschnitten

für das Dressing
• 3 EL Olivenöl
• 2 TL Zitronensaft
• Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

außerdem
• 1 EL Olivenöl
• etwas Kapuzinerkresse mit Blüten
• 2 TL Kapuzinerkresse-Kapern, alternativ herkömmliche Kapern
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

ZUBEREITUNG
Für die Socca in einer großen Schüssel alle Zutaten zusammen mit 200 ml Wasser mit dem Schneebesen zu einem homogenen Teig verrühren.
Diesen 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Für das Zwiebel-Dattel-Confit in einem Topf alle Zutaten einmal aufkochen. Dann die Temperatur reduzieren und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis das Ganze leicht eindickt. Dabei gelegentlich umrühren. In einer kleinen Schüssel abgedeckt beiseitestellen.
Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Für die Socca die Tarteform und für die Ofentomaten eine Auflaufform mit Öl ausstreichen. Die leere Tarteform in den vorgeheizten Ofen stellen und das Öl in der Form heiß werden lassen.
Parallel für die Ofentomaten die ganzen Tomaten in die vorbereitete Auflaufform setzen, mit dem Zucker bestreuen, dann salzen und pfeffern.
Für die Socca den Teig nochmals durchrühren. Den Ofen öffnen und den Teig gleichmäßig in die nun heiße Tarteform gießen; es sollte dabei zischen. Die Tomaten ebenfalls in den Ofen schieben. Beides etwa 10 Minuten backen, bis die Socca goldgelb ist, die Tomaten aufplatzen und der austretende Saft leicht karamellisiert.
Für den Salat große Tomaten halbieren, dann alle Früchte in dicke Scheiben schneiden. Für das Dressing alle Zutaten mit einem kleinen Schneebesen verquirlen. In einer Salatschüssel die Tomatenstücke, die Kräuter und Zwiebelringe mit dem Dressing vermischen.
Anschließend die Socca und die karamellisierten Tomaten aus dem Ofen nehmen. Etwas Olivenöl auf die Socca träufeln und einige Ofentomaten sowie die Kapuzinerkresse, -blüten und -kapern darauf anrichten. Etwas
Pfeffer frisch darüber mahlen. Zum Servieren die Socca in Tortenstücke schneiden und die restlichen Ofentomaten, das Confit und den Tomatensalat separat dazu reichen.

 

Die Beeren kommen!
Halbgefrorenes aus Waldheidelbeeren auf warmem Roggen-Crumble
Aus den nordeuropäischen Küchen schätzen wir alles Süße mit kräftigem Roggenmehl, das wiederum gut zu Waldheidelbeeren passt. Nicht immer haben wir Erfolg beim Sammeln in der Natur, aber glücklicherweise werden die kleineren und aromatischeren Verwandten der Kulturheidelbeere auch auf Wochenmärkten verkauft. Daraus haben wir eine herrlich fruchtige Eiscreme zubereitet – handgerührt nach einer Vorgehensweise aus Arnes Kindheitserinnerungen.

Zutaten für 4 Personen

© Claudia Hirschberger, Arne Schmidt

© Claudia Hirschberger, Arne Schmidt

für das Halbgefrorene
• 250 g Waldheidelbeeren
• 1,5 kg Crushed Ice
• 200 g Salz
• 75 g Dulce de leche aus  Mandelmilch
• 50 g helles Mandel- oder  Cashewmus natur
• 50 ml Mandelmilch natur

für den Roggen-Crumble
• 250 g Roggenmehl Type 1150, gesiebt
• 50 g Weizenmehl Type 550, gesiebt
• 75 g Rohrohrzucker
• 1 TL gemahlene Vanille
• 1 Prise Meersalz
• feiner Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
• 150 ml Sonnenblumenöl plus Öl für die Backformen
• 75 ml Apfeldicksaft
• 600 g Waldheidelbeeren
• 4 Tarteletteformen à 14 cm Ø

ZUBEREITUNG
Für das Halbgefrorene die Beeren in eine Gefrierbox geben und 24 Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Am Zubereitungstag eine große Schüssel mit dem Crushed Ice füllen und das Salz daruntermengen. Eine kleinere Schüssel in das Eis drücken. Die Beeren aus dem Tiefkühlfach nehmen und im Standmixer gemeinsam mit allen restlichen Zutaten fein pürieren. Die Masse in die kleinere Schüssel geben und 35–40 Minuten rühren: Zunächst immer wieder mit einem Teigschaber gleichmäßig an den Rändern und dem Boden der Schüssel entlangschaben, sodass die dort jeweils gefrierende dünne
Schicht wieder in die Masse gerührt wird. Sie dickt erst während der letzten Minuten merklich ein, dann mit einem großen Metall- oder Holzlöffel weiterrühren. Wenn die Masse sehr dickcremig geworden ist, die kleine Schüssel abgedeckt für etwa 40 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.
Für den Crumble den Backofen auf 180 °C vorheizen. In einer Schüssel alle trockenen Zutaten vermischen, das Öl sowie den Apfeldicksaft hineingießen und kurz vermengen. Dann mit den Fingerspitzen die Masse ähnlich wie bei einem Mürbeteig zu groben Krümeln verarbeiten.
Die Tarteletteformen mit Öl ausstreichen. Darauf 500 g der Beeren verteilen und darüber die Teigkrümel geben. Im Ofen 25 Minuten backen, dann herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen.
Das Halbgefrorene aus dem Tiefkühlfach nehmen. Sollte es zu fest geworden sein, kurz bei Raumtemperatur antauen lassen. Zum Servieren auf jeden Crumble 1 große Kugel davon setzen und alles mit den restlichen frischen Beeren garnieren. Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Fotografie, Rezepte und Text Copyright
© Claudia Hirschberger, Arne Schmidt

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