Ostern kommt schneller als Sie denken. Damit Sie nicht ratlos kurz vor dem Fest in Ihrer Küche stehen und nicht wissen, mit welchen kulinarischen Genüssen Sie Ihre Familie und Freunde erfreuen können, haben wir uns schon einmal umgeschaut. Passend zum Fest gibt es Lamm-Nüsschen mit einer Kruste aus Bärlauch und Frischkäse. Dazu kocht Küchenchef Jochen Strehler bunte Ofenkarotten und Kartoffel-Pralinen. Der leidenschaftliche Koch ist bekannt für seine regional ausgerichtete Spitzenküche. Da verwundert es nicht, dass er auch Mitbegründer des kulinarisch-regionalen Netzwerks „Feinheimisch Genuss aus Schleswig-Holstein e.V.“ ist. Für Fischliebhaber präsentieren wir ein Rezept mit Saibling, Weißwein und Rosmarin; zuvor gibt es eine scharfe Suppe mit Kabeljau, Chorizo und Spitzkohl.
Sønderby‘er Lamm-Nüsschen mit Bärlauch-Frischkäse-Kruste, bunte Ofenkarotten und Kartoffel-Pralinen
Zutaten für 4 Personen
+ 1 kg Lamm-Nüsschen
(die dicken Teile der Keule)
+ 1 Paar Knochen für die Sauce
+ 300 g guter Frischkäse
+ 100 g „Panko“-Semmelbrösel
+ 1 Bund frischer Bärlauch
+ 1 Ei
+ Pfeffer
+ Meersalz
+ scharfer Senf
+ Öl zum Anbraten
+ Olivenöl
+ 1 EL Tomatenmark,
+ 1/2 Liter Rotwein
+ 1 große Zwiebel
+ 1 Bund Suppengrün
+ 1 Knolle frischer Knoblauch
+ Lorbeerblätter
+ Pfefferkörner
+ 1-2 kg frische Karotten
(gelbe, orange, violette „Ur-Möhren“,
kleine Bundmöhren)
Zutaten Kartoffeln-Pralinen
+ Meersalz
+ Pfeffer
+ etwas milder Honig
+ frischer Rosmarin
+ Thymian
+ Knoblauch
+ Raps-oder Distelöl
+ 500 g mehlig kochende Kartoffeln
+ 3 Eigelbe
+ 180 g Mehl
+ Muskat
+ 2 EL Semmelbrösel
+ 50 g Frischkäse
+ 100 g geriebener Käse nach
Ihrem Geschmack
+ 100 g fein gewürfelter Speck
+ etwas Öl zum Frittieren
Lamm, Kruste und Sauce
Zubereitung
Lamm-Nüsschen mit Pfeffer und Meersalz würzen und rundherum scharf anbraten.
Nach leichtem Abkühlen mit dem scharfen Senf einreiben und im Backofen bei rund 80 Grad Umlufttemperatur etwa 25 bis 30 Minuten garen. Um die Kerntemperatur des Fleisches im Auge zu behalten, ist ein digitales Kerntemperatur-Messgerät ideal. Somit lässt sich punktgenau ansteuern, ob das Fleisch noch etwas „bleu“ (54-55 Grad), „medium“ (57-58 Grad) oder „durch … aber noch zart“ (60 Grad) sein soll. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch herausnehmen, den Ofen öffnen und auf etwa 50 Grad abkühlen lassen. Das Lamm wieder in den Ofen legen und dort ruhen lassen bis zum letzten Schritt. Den Frischkäse mit dem fein geschnittenen Bärlauch vermengen, ein Ei und die Hälfte der „Panko“-Semmelbrösel untermengen. Das restliche „Panko“-Semmelmehl mit etwas Olivenöl, Salz und Knoblauch abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Backofen auf 180 Grad Oberhitze schalten. Die Lammkeulenteile auf der Oberseite mit einer etwa 1,5 Zentimeter dicken Bärlauch-Frischkäse-Schicht bestreichen, mit den gewürzten „Panko“-Semmelbröseln bestreuen und einige Minuten goldgelb überbacken. Anschließend in Scheiben schneiden. Für die Sauce die klein gesägten Knochen in einem Topf oder einer hochwandigen Pfanne kräftig anbraten. In dieser Zeit das Gemüse, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in etwa zwei Zentimeter dicke Würfel schneiden. Diese dann zu den angebratenen Knochen geben. Auch das Gemüse noch einmal kräftig, aber nicht schwarz, anbraten. Um ein Anbrennen zu vermeiden, bei Bedarf mit einigen Spritzern Wasser ablöschen. Tomatenmark hinzugeben und kräftig anschwitzen, dann mit Rotwein ablöschen und mit etwas Wasser knapp bedecken.
Alles etwa eine Stunde köcheln lassen. Dieser Schritt lässt sich auch gut am Vortage oder vorab erledigen. Den Saucenansatz dann durch ein feines Sieb passieren, das Fett abschöpfen und den Rest reduzieren (einkochen), bis der Lammgeschmack kräftig durchkommt. Ganz am Ende ein Esslöffel Mehl mit etwas Rotwein glatt rühren und damit die Sauce zart sämig binden und mit Salz, Pfeffer, eventuell einem Spritzer Essig und einer Prise Zucker abschmecken.
Karotten
Die Karotten schälen und in verschiedene Formen schneiden. Die kleineren mit etwas Grünansatz belassen. In einer tieferen Backofenform mit Honig und Meersalz würzen und Pfeffer, Knoblauch sowie die Kräuter hinzugeben. Das Ganze mit ein wenig Wasser begießen (nur der Boden leicht bedeckt!) und im Backofen bei etwa 160/170 Grad unter Wenden garen. Die Karotten sollten leicht Farbe annehmen und noch Biss haben.
Kartoffel-Pralinen
Die Kartoffeln schälen, grob zerteilen und in Wasser mit ein wenig Salz aufsetzen und kochen bis sie weich sind. Das Wasser abschütten und die Kartoffeln kräftig ausdämpfen lassen. Wer möchte, kann sie auch noch einmal ohne das Wasser kurz auf die noch heiße Platte stellen. Für die gewünschte Masse sollen sie recht trocken werden. Unterdessen den fein gewürfelten Speck mit dem geriebenen und dem Frischkäse sowie dem Eigelb verkneten. Die Masse soll sich gut zu etwa kirschgroßen Kugeln rollen lassen. Kartoffeln pressen und mit Eigelb, Mehl und Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Diesen dann dünn ausrollen und kleine – etwa sechs Zentimeter große – Kreise ausstechen. Dann jeweils eine Kugel Füllung darauf geben und mit dem Teig sorgfältig umhüllen. In leicht kochendem Wasser drei Minuten ziehen, herausnehmen und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren in heißem Öl knusprig ausbacken. Dazu empfiehlt Jochen Strehler 2012 Languedoc Rouge Bio – Syrah, Grenache und Carignan.
Für die Fischliebhaber unter Ihnen präsentieren wir die folgenden Rezepte.
Spitzkohlsuppe mit Kabeljau und Chorizo
Spitzkohlsuppe
Zutaten für 4 Personen
+ 350 g Kabeljaufilet ohne Haut
+ 80 g Chorizo
+ 3 EL Olivenöl
+ 3 Zwiebeln
+ 1 Knoblauchzehe
+ 1/2 rote Chilischote
+ 1/2 TL Kümmel
+ 1 Msp. Pimentón de la Vera
(geräuchertes Paprikapulver)
+ 1 Spitzkohl (ca. 650 g)
+ 1 Liter Fleischbouillon
+ Blätter von 4 Stielen Brunnenkresse
Zubereitung (ca. 50 Minuten)
Chorizo in Scheiben schneiden. 2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Chorizoscheiben darin knusprig anbraten. Zwiebeln schälen und würfeln. Knoblauch schälen und hacken. Chilischote entkernen und in Ringe schneiden. Wurst aus dem Topf nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Kümmel und etwas Pimentón de la Vera im Bratfond anschwitzen.
Spitzkohl längs vierteln. Die äußeren Blätter sowie den Strunk entfernen und die restlichen Blätter in feine Streifen schneiden. Zu den Zwiebeln geben und kurz mit andünsten. Bouillon zufügen und den Kohl darin köcheln lassen, bis er noch leichten Biss hat.
Ein Drittel des Kohls aus dem Topf nehmen, restlichen Kohl mit dem Mixstab in der Brühe fein pürieren. Kabeljaufilet in mundgerechte Stücke schneiden. Mit den restlichen Kohlstreifen zur Suppe geben und ca. 5 Minuten garziehen lassen. Suppe eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gebratener Chorizo und Brunnenkresse in tiefen Tellern anrichten.
Saiblingsfilets mit Lauch-Nuss-Sauce
Saiblingsfilets
Zutaten für 2 Personen
+ 250 g Saiblingsfilets
+ 1 Knoblauchzehe
+ 2 Zweige Rosmarin
+ 150 ml trockener Weißwein
+ 2 kleine Stangen Lauch
+ 30 g gehackte Haselnüsse
+ 4 EL Olivenöl
+ 1 Lorbeerblatt
+ 1 EL Kapern
+ Salz
+ Pfeffer
+ 75 ml Gemüsebrühe
+ Mehl zum Wenden
Zubereitung (ca. 30 Minuten)
1. Knoblauch in Scheiben schneiden und zusammen mit einen Rosmarinzweig und der Hälfte des Weins in eine Schüssel geben, in die die Saiblingsfilets gerade so hineinpassen. Den Fisch darin 15 Minuten marinieren lassen.
2. In der Zwischenzeit schneiden Sie nur die weißen und hellgrünen Teile des Lauchs in dünne Ringe, brausen diese dann nochmal in einem Sieb gründlich ab und schütteln sie trocken. (Die dunkelgrünen Teile aufbewahren, sie lassen sich zum Beispiel für eine Suppe verwenden.)
3. Nun die gehackten Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen, herausnehmen und in dieser Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Den Lauch darin mit dem Lorbeerblatt und dem zweiten Rosmarinzweig anschwitzen. Dann auch die gerösteten Nüsse und die Kapern hinzufügen und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Brühe und den restlichen Weißwein dazugeben und das Ganze bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen.
4. Nehmen Sie den Fisch aus der Marinade, die sie noch aufbewahren, tupfen ihn trocken, salzen und pfeffern ihn und wenden ihn in Mehl. Das restliche Olivenöl erhitzen Sie in einer zweiten Pfanne und braten die Fischfilets auf jeder Seite etwa 3 Minuten knusprig.
5. Währenddessen pürieren Sie die Sauce im Mixer oder mit dem Pürierstab (vergessen Sie nicht, vorher das Lorbeerblatt und den Rosmarinzweig herauszunehmen). Möchten Sie die Sauce etwas flüssiger haben, geben Sie beim Pürieren noch etwas von der Fischmarinade dazu. Den Fisch mit der Sauce servieren, dazu passt Kartoffelpüree. Wir wünschen ein gutes Gelingen und begeisterte Gäste!
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