Karpfen blau mit Sahnemeerrettich kennt wohl jeder. In dieser festlichen Ausgabe stellen wir Ihnen ganz moderne Versionen des Klassikers von der Bokel-Mühle am See vor.
Dort hat jüngst das Abfischen stattgefunden und der beliebte Speisefisch kommt in unterschiedlichen Variationen auf den Tisch. „Bokeler Karpfen in dreierlei Teig gebacken“ heißt das neue Gericht von Küchenchef Oliver Sched im inhabergeführten Ringhotel von Familie Erich. Dazu packt der einfallsreiche Maître de Cuisine das Gräten befreite Karpfenfleisch in einen Bierteig, Pankomantel und Strudelteig, flankiert von Roter Ringelbete, Kartoffeln und Apfelremoulade.
Zur Vorstellung der neuen Kreation kamen Axel Strehl, Präsident des DEHOGA Schleswig-Holstein, und Schirmherr Alexander von Humboldt, um sich den Karpfen in seiner vielfältigen Zubereitungsart schmecken zu lassen.
Um auch junge Menschen an den nachhaltigen Fisch heranzuführen, kreiert Oliver Sched jedes Jahr ein neues Karpfengericht. Alexander Erich, Sohn des Hotelinhabers, erklärt: „Während die ältere Generation immer noch den Klassiker „Bokeler Karpfen blau mit Schlosskartoffeln und Sahnemeerrettich“ liebt, fühlen sich vor allem die jüngeren Gäste von den variantenreichen neuen Karpfen-Gerichten angesprochen.“ Durch den mit Frischwasser gespeisten 20 Hektar großen See kommen die dort lebenden Fische ohne den typisch modrigen Geschmack auf die Teller. Karpfen in den verschiedenen Variationen können Sie noch den ganzen Winter genießen – bis Ende Februar dauert die Karpfensaison. Wollen Sie Ihren Gästen zu den Feiertagen mal den Karpfen im knusprigen Teigmantel präsentieren, testen Sie die Rezepte der Bokel-Mühle am See. Nur Mut, so kompliziert wird es nicht.
Mühlenteichkarpfen gebacken auf drei Arten: im Pankomantel, Strudel- und Bierteig mit Dillsauce. Dazu Rote Ringelbete, Kartoffeln in Rahm und Apfelremoulade
Pankokarpfen
1 ganzer Karpfen ohne Kopf, längs halbiert, ohne Schwanzstück I Wachholder I Weißer Balsamico
Lorbeer I Salz I 50 ml Fischveloute I 1 Ei I 50 g Mehl I 100 g Pankomehl, alternativ normales Paniermehl
Karpfen in einen Vakuumbeutel geben mit Wachholder, Balsamico, Lorbeer und Salz würzen und bei 55 Grad 1 Stunde und 45 Minuten im Ofen garen. Karpfen aus dem Beutel nehmen und nun vorsichtig von den Gräten befreien. Die gezupften Stücke in rechteckige Förmchen geben (z. B. Eiswürfelform) und ein wenig mit Fischveloute angießen, bis der Karpfen leicht bedeckt ist, dann einfrieren. Wenn der Karpfen leicht gefroren ist, aus den Förmchen nehmen und mit Mehl, Ei und Pankomehl (alternativ geht auch normales Paniermehl) panieren und in Butterschmalz schwimmend ausbacken.
Strudelkarpfen
300 g Karpfenfilet I 150 ml Sahne, 30 % I Salz
Strudelteig I 1 Ei
Das Karpfenfilet in kleine Würfel schneiden, mit Salz würzen und 30 Min. kalt stellen. Die Karpfenwürfel in eine Küchenmaschine geben und zerkleinern, dann Sahne dazugeben und auf höchster Stufe zu einer Farce verarbeiten. Die Masse durch ein Sieb streichen, so dass sämtliche Gräten entfernt sind. Den Strudel in sechs Vierecke à 20 x 20 cm schneiden, die Farce darauf verteilen und zu kleinen Strudeln einrollen; dabei die Seiten mit etwas Vollei einstreichen. In Butterschmalz schwimmend ausbacken.
Bierteigkarpfen
300 g Karpfenfilet I 200 g Mehl I 100 g Mondamin I 1 x Backpulver I Salz I Bier (bis der Teig glatt ist) I 2 Eiswürfel
Das Karpfenfilet in 6 Portionen teilen. Mehl, Mondamin, Backpulver, eine Prise Salz und die Eiswürfel in eine Schüssel geben. Mit dem Bierteig zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Das Karpfenfilet würzen, mehlieren, dann durch den Bierteig ziehen und in Butterschmalz schwimmend ausbacken.
Dillsauce
200 ml Fischfond I 100 ml Sahne I 1 Schalotte
Butter I 10 g frisch gehackter Dill I 20 ml Weißwein I Speisestärke
Schalotte in Würfel schneiden. Butter in einen kleinen Topf geben, Schalottenwürfel anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und kurz kochen lassen. Den Fischfond und die Sahne dazugeben, alles ca. eine Minute kochen lassen und mit Stärke binden. Gehackten Dill kurz vor dem Servieren dazugeben.
Rote Ringelbete
700 g Rote Ringelbete I Salz I Zucker I 2 EL Olivenöl
Die Bete schälen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Zucker würzen und in einen Vakuumbeutel geben. Das Olivenöl darüber träufeln, den Beutel verschließen und bei 75 Grad Dampf ca. 25 Minuten im Ofen garen.
Kartoffeln in Rahm
900 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend I 300 ml Sahne I 300 ml Milch I Salz I Muskat
Die Kartoffeln schälen und mit einem Hobel in dünne Scheiben schneiden. Milch und Sahne aufkochen, mit Salz und Muskat kräftig abschmecken (wie Meerwasser) und nun die Kartoffeln unter ständigem Rühren gar kochen.
Apfelremoulade
1 roter Apfel I 1 kleine Zwiebel I 100 g Mayonnaise I 50 g Joghurt I Salz I Pfeffer I Zitronensaft
Apfel vom Kernhaus befreien und klein schneiden. Alle Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren.
Wir wünschen Ihnen guten Appetit und köstliche Feiertage!
Foto: Bokel-Mühle am See