Wildfleisch ist immer eine gute Idee: Es hat einen besonderen Geschmack und kommt direkt aus der Natur. Es ist fettarm und enthält viel Eiweiß sowie zahlreiche Mineralstoffe. Wildbret nennt man das Fleisch von geschossenem Wild, das nach strengen Vorgaben dem EU-Hygienerecht unterliegt. Unterteil wird es nach Haar- und Schalenwild sowie Federwild. Zum Schalenwild gehören Paarhufer wie Rehe, Rot- und Damwild. Zum Federwild die frei lebenden Vogelarten.Auf der Website des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) erfahren wir, dass die Gewinnung von Wildbret alles andere als wild ist. Nicht jeder darf jagen und Wildbret verkaufen. Dazu gibt es extra Schulungen. „Für Wildschweine gilt grundsätzlich eine Untersuchungspflicht auf Trichinen. Importiertes Wildbret aus Drittländern muss ebenfalls tierärztlich untersucht und als genusstauglich ausgewiesen sein“, so erfahren wir auf der Seite zum Thema Wild. Und für die Direktvermarktung gibt es Sonderreglungen.
Wo kann man es kaufen?
Frisch aus dem Wald auf den Teller. In gut sortierten Supermärkten kann man Wild das ganze Jahr aus der Tiefkühltruhe erhalten. Wer es gern frisch möchte, erkundigt sich am besten bei Jägern und Metzgern der Region sowie dem Forstamt nach der Saisonware. Außerdem bieten manche Bauernläden Wildfleisch an. Die Jagdzeiten für die verschiedenen Wildarten sind unterschiedlich. Laut Jagdzeitenverordnung für das Land Schleswig-Holstein sind die Jagdzeiten für den Feldhasen zum Beispiel vom 1. Oktober bis zum 31. Dezember. Wildschweine dürfen je nach Alter und Geschlecht zu unterschiedlichen Zeiten gejagt werden. Keiler etwa vom 16. Juni bis zum 31. Januar.
Wildbret: von Natur aus gut
Rehfleisch ist sehr beliebt: Kein Wunder, ist es doch wohlschmeckend, fettarm und saftig. Das rotbraune, kurzfaserige Fleisch ist angenehm im Aroma und dezenter im Geschmack als anderes Wildbret. Schulter, Keulen und Rücken eignen sich gut zum Braten und Grillen sowie Schmoren. Übrigens hat Reh einen besonders hohen Eiweißgehalt und das Eiweiß hat eine hohe biologische Wertigkeit. Leicht verdaulich ist es auch noch. Weitere Pluspunkte von Rehfleisch sind ein relativ niedriger Cholesteringehalt und große Mengen an B-Vitaminen, Eisen sowie anderen Mineralstoffen. Wildtiere fressen das, was der Wald zu bieten hat: Blätter, Wurzeln, Pilze, Obst und gern Bucheckern sowie Eicheln. Medikamentenrückstände werden Sie im Wildbret nicht finden.
Im Gegensatz zum Reh ist Wildschweinfleisch sehr aromatisch und fettreicher. Besonders das von Frischlingen und Überläufern wird bevorzugt. Das Fleisch verträgt mehr Würze. Es eignet sich für alle möglichen Gerichte. Gern wird ein klassischer Braten zubereitet. Prima schmecken auch Ragouts, Wildschweinkeulen oder Medaillons. Dazu ein passendes Wintergemüse wie Rotkohl oder Kürbis und Kartoffelmus oder Kroketten. Schon haben Sie ein festliches Menü gezaubert.
Fasane, Reb- und Perlhühner sowie Wachteln stammen heute meist aus kommerzieller Aufzucht und sind daher im Wildgeschmack nicht ganz so ausgeprägt wie das ihrer wild lebenden Artgenossen. Sie sehen, für festliche Speisen stehen Ihnen viele Variationsmöglichkeiten zur Verfügung. Und wer keine Lust zum Kochen hat, lässt sich in einem Restaurant vor Ort verwöhnen. Vergessen Sie nicht, rechtzeitig zu buchen.
Korrektur zum Text „Wild auf dem Teller“
Leider ist uns im Text „Wild auf dem Teller“ auf Seite 51 in der Dezember- und Januarausgabe ein kleiner Fehler unterlaufen. Laut Jagdzeitenverordnung für das Land Schleswig-Holstein sind die Jagdzeiten für den Feldhasen vom 1. Oktober bis zum 31. Dezember. Wildschweine dürfen je nach Alter und Geschlecht zu unterschiedlichen Zeiten gejagt werden. Keiler etwa vom 16. Juni bis zum 31. Januar. Wir bitten das zu entschuldigen.