Vielfalt an Sorten
Ran an die Pflaumen, solange sie noch angeboten werden. Schon ab August bereichern die Steinfrüchte unsere Küche mit ihren vielfältigen Sorten. Es gibt sie wirklich in vielen Formen und auch unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Die Obstart ist sehr alt und punktet mit gesunden Inhaltsstoffen. Beta-Carotin und sekundäre Pflanzenstoffe sind da hauptsächlich zu nennen. Sie sind blauviolett, gelb, grünlich rund oder oval. Sehr süß sind die Reneclauden. Auch die kleinen gelben Mirabellen sind nicht zu verachten. Das Fruchtfleisch der Pflaumen ist saftig und weich, aber sie lassen sich aus dem Kern etwas schwerer lösen. Am leckersten sind sie frisch vom Baum von der Hand in den Mund. Aber nicht jeder hat einen Garten mit einem Pflaumenbaum. Daher lohnt ein Besuch auf den Wochenmärkten und in den Hofläden der Region.
Zwetschgen sind länglicher mit einem spitz zulaufenden Ende. Sie sind dunkelblau-violett, das Fruchtfleisch ist fest und lässt sich prima vom Kern lösen. Also kein Problem, wenn Sie viele Früchte für einen leckeren Blechkuchen mit Streusel oder für Kompott brauchen. Mirabellen sind die kleinsten, etwa kirschgroß und ihre Haut ist hellgelb. Sind sie reif, lässt sich der Kern gut lösen und sie schmecken süß. Sie eignen sich gut zum Einkochen für Fruchtaufstriche.
Tipps zur Haltbarkeit
Mirabellen zum Beispiel können nicht lange gelagert werden. Am besten Sie verarbeiten sie gleich nach dem Kauf. Auch die aromatischen Reneclauden sind nicht lange haltbar. Landen sie nicht gleich im Mund, kann man sie hervorragend auch wie Pflaumen für Kuchen verwenden. Schön reif sind alle Früchte der Art, wenn die Haut prall ist und etwas bei Fingerdruck nachgibt. Sie werden sich fragen, woher die wachsartige Schicht bei vielen der Früchte kommt. Es handelt sich um Rückstände aus verdunstetem Kondenswasser: Bezeichnet wird diese Schicht als Reif oder Duftfilm und kann als biologische Konservierung verstanden werden. Das hat die Natur gut eingerichtet, denn so trocknet die Frucht nicht so schnell aus. Vor der Verarbeitung des Obstes sollte es gründlich gewaschen und getrocknet werden.
Leckeres
Pflaumenmus
Vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) kommt ein guter Tipp für Pflaumenmus ohne Zucker. Als Brotaufstrich, in Kuchen, Desserts und zu Fleischgerichten passt das Mus bestens. Während man fürs Konfitüre kochen meistens Gelierzucker verwendet, kommt man beim Mus ganz ohne Zucker, ja sogar ohne Geliermittel, aus. Pflaumen enthalten von Natur aus viel Pektin, das als natürliches Geliermittel dient. Und so geht es: Am besten verwendet man die eher länglichen Zwetschgen. Wichtig ist, dass man sehr reife Früchte nimmt, umso besser gelingt und schmeckt das Pflaumenmus. Zunächst werden die Früchte gewaschen und an der Langseite aufgeschnitten. So kann man den Stein bequem herausnehmen. Die entsteinten Früchte schneidet man in Stücke und gibt diese in einen Bräter. Je nach Geschmack kann man für 3 Kilogramm Früchte je einen halben Teelöffel Zimt und gemahlene Nelken zugeben. Nun kommt der Bräter ohne Deckel für etwa zwei Stunden in den vorgeheizten Backofen (ca. 180 °C bei Umluft). Damit die Feuchtigkeit besser entweichen kann, empfiehlt es sich, den Backofen etwas zu öffnen. Am besten klemmt man einen Kochlöffel aus Holz in die Backofenklappe. Hin und wieder sollte die fruchtige Masse umgerührt werden. Nach der Garzeit ist eine dunkle, dickflüssige Masse entstanden. Je nach Reifegrad und Zwetschgensorte müssen die Früchte eventuell noch etwas länger im Backofen brutzeln. Dann kann man es pürieren und anschließend in saubere, heiß ausgespülte Schraubgläser füllen. Fertig ist das Pflaumenmus aus 100 Prozent Früchten. Drei Kilogramm Früchte ergeben etwa vier bis fünf Gläser mit 380 ml Inhalt. Und wenn der Ofen schon an ist und Energie verbraucht wird, sollte man möglichst gleich eine größere Menge kochen. Angebrochene Gläser kühl stellen und alsbald verbrauchen.
Was man sonst
noch mit Pflaume & Co.
anstellen kann
Tipp für feinste Mirabellenkonfitüre: Frische, vollreife Mirabellen waschen und in einen großen Topf ohne weitere Zutaten geben. Mirabellen kochen, bis sich das Fruchtfleisch löst. Die Masse in ein grobes Sieb mit einer Schüssel darunter geben und mit einem Stampfer zermusen. Dann die aufgefangene Flüssigkeit mit Fruchtfleisch wiegen und in einen Kochtopf geben. Die entsprechende Menge Gelierzucker 2:1 zugeben. Den Saft und die abgeriebene Schale einer Zitrone hinzufügen und das Ganze unter ständigem Rühren aufkochen lassen und nach Angabe ein paar Minuten sprudelnd kochen lassen. Machen Sie mit einem Löffel eine Gelierprobe der Marmelade. Wird sie fest, alles zügig in kochend ausgespülte Schraubgläser füllen und auf den Kopf stellen.
Was kann man nicht alles mit den leckeren Früchten machen. Ob Zwetschgenstrudel, -knödel und Buchteln – vieles schmeckt köstlich. Eine Bratensoße lässt sich mit Zwetschgen bestens verfeinern und als Kompott mit Zimt sind sie immer ein Hit.
Tipp: Ganz toll schmeckt auch ein Chutney aus Pflaumen oder aus Mirabellen. Dazu passen Zwiebelstücke, Knoblauch, frischer Ingwer, Piment, Zimt, Pfeffer, Chiliflocken, etwas Nelkenpulver, brauner Zucker und Aceto Balsamico. Je nach Geschmack kann man auch Wacholderbeeren und Sternanis hinzufügen. Am besten die Gewürze erst kurz zuvor mit einem Mörser zerkleinern. Geben Sie alles in einen Topf und lassen es mit dem Zucker karamellisieren. Unter gelegentlichem Rühren 30 Minuten kochen lassen. Das kochend heiße Chutney in die vorbereiteten Gläser füllen, verschließen und auf dem Deckel stehend auf einem Küchentuch abkühlen lassen. Es passt prima zu gegrilltem Fleisch und Käse.
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