Kommen Sie mit auf den Spuren der Serenissima auf eine Reise zum Träumen und Genießen.
In ihrer Blüte erstreckte sich die Republik Venedig von der Lagune an der Adria entlang bis nach Zypern. Hier setzte die „Serenissima“ vor allem auch kulinarische Akzente, die bis heute spürbar sind. Der Koch Nino Zoccali macht sich von Venedig aus auf eine kulinarische Reise, die dieses Buch zeigt. Dazu verrät Nino die besten Rezepte von „Prosecco-Risotto mit Fisch“ über „Gegrilltes Lamm nach kroatischer Art“ bis „Korfu-Zabaglione“.
Nino Zoccali besuchte Venedig zum ersten Mal, als er 21 Jahre alt war, und verliebte sich sofort in die Stadt. Seither kehrt er immer wieder zurück, um kulinarische Entdeckungen zu machen. Als gelernter Koch betreibt Nino heute zwei italienische Restaurants in Sydney und ist ein international anerkannter Experte für Olivenöl. Seine Leidenschaft für die italienische Küche und Weine gibt er auch als Food-Autor weiter – zu diesen Themen schreibt er für zahlreiche Magazine.
Nino Zoccali
La Serenissima
Eine kulinarische Reise von Venedig bis Zypern.
Mit 100 authentischen Rezepten
256 Seiten, ca. 125 Abb., Format 20,8 x 26,6 cm Hardcover
ISBN: 978-3-95961-484-9
Euro [D] 34,99
Euro [A] 36,00
sFr. 47,90
Christian Verlag
Für Sie haben wir ein kleines Menü zusammengestellt und präsentieren Ihnen drei köstliche Gerichte aus „La Serenissima“.
Venezianische Renaissance-Austern und Kaviar-Kaleidoskop mit Zitronensaft
Hier eine Vorspeise, die man noch heute in Venedig findet. Sie war in der Renaissance vorherrschend, als Kaviar von Stören aus dem Po, Italiens größtem Fluss, bezogen wurde, um Austern luxuriös zu
garnieren. Der Kaviar wurde anders als heute sanft gekocht und mit Öl bedeckt gelagert. Ein paar Stunden vor dem Servieren wurde er mit Zitronensaft angesetzt. Heute wäre das blasphemisch, denn mit der Säure geht Kaviar, eine so luxuriöse teure Zutat, regelrecht
kaputt. Deshalb empfehlen wir, den Zitronensaft erst kurz vor dem Servieren hinzuzufügen. Für dieses Rezept kann man je nach Einkaufsmöglichkeiten mehr oder weniger Kaviarsorten verwenden, jedoch spiegelte die Farbpalette die Opulenz und den Überschwang der Lagunenstadt am besten wider.
ZUTATEN Für 4 Personen
Saft von der ½ Zitrone
150 ml natives Olivenöl extra
16 Austern
1 EL Lachskaviar
1 EL Forellenkaviar
1 EL Scampi-Kaviar (oder andere Sorte Kaviar)
1 EL schwarzer Störkaviar
ZUBEREITUNG
Den Zitronensaft und das Olivenöl zu einem
Dressing anrühren.
Jede Auster mit einem ½ TL Kaviar garnieren –
für jede Art von Auster eine andere Art von Kaviar
verwenden. Kurz vor dem Servieren mit
Zitronendressing beträufeln.
Die Austern auf einer großen Servierplatte zu einem beeindruckenden bunten Arrangement anordnen.
Zubereitungszeit 5 Minuten
Ganze Flunder mit Kräuterpanade aus kroatischem Seefenchel
Seefenchel, in Kroatien als „Motar“ bekannt, ist eine saftig-grüne Meerespflanze, die in Großbritannien und Europa, insbesondere aber im Mittelmeerraum und entlang der dalmatinischen Küste immer beliebter wird. Es könnte jedoch einige Mühe kosten, diese Zutat aufzutreiben: Der Fenchel verleiht dem Fisch eine wunderbar, frische, salzige Note und passt perfekt zu den Kartoffeln (bitte unbedingt kross und knusprig rösten!) und zur Kräuterkruste.
ZUTATEN Für 4 Personen
Für die Röstkartoffeln
400 g Kartoffeln
200 ml natives Olivenöl extra
5 g gehackter Rosmarin
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
Für die Flunder mit Kräuterkruste
60 g frische Sauerteig-Brösel
1 gehäufter TL geriebene Zitronenschale
Saft von einer Zitrone
10 g Petersilie
1 kg ganze Flunder, gesäubert und geschuppt
Natives Olivenöl extra, zum Beträufeln
1 Zitrone, geviertelt
Für den kroatischen Seefenchel
80 g Seefenchelblätter (oder jede andere Art
von saftig-grüner Meerespflanze
1 EL Zitronensaft
3 EL natives Olivenöl extra
ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Zum Rösten die Kartoffeln in 5 mm dicke Scheiben schneiden und im Olivenöl schwenken. Den gehackten Rosmarin zufügen und würzen.
Die Kartoffeln leicht überlappend in eine große feuerfeste Auflaufform schichten. 25 Minuten im Backofen rösten, bis sie braun und knusprig sind. Aus dem Backofen nehmen und mit Alufolie bedecken. Den Backofen auf 200 °C einstellen.
Für die Flunder mit Kräuterkruste die Sauerteig-Brösel, die geriebene Zitronenschale, den Zitronensaft und die Petersilie in einer Küchenmaschine vermengen, bis sich die Brösel grün verfärben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Flunder auf beiden Seiten und in der Bauchhöhle würzen. Auf ein fettdichtes, mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit dem Olivenöl beträufeln und leicht und gleichmäßig mit der Kräuterkruste bedecken.
Den Fisch 25–30 Minuten im Backofen garen, bis er richtig durch, aber noch saftig ist. Kurz bevor der Fisch fertig ist, die Kartoffeln zum Aufwärmen in den Backofen zurückstellen.
In der Zwischenzeit für den Motar das Fenchelgrün in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und 20 Sekunden blanchieren, dann abgießen und in Zitronensaft und Öl schwenken. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Die Flunder mit den gerösteten Rosmarinkartoffeln anrichten und mit dem Seefenchel und den Zitronenspalten garniert servieren.
Zubereitungszeit 15 Minuten I Garzeit 1 Stunde
Osteria alle Testiere – Pistazien-kuchen mit Pistazieneis
Jedes Mal wenn ich in Venedig bin, besuche ich eine meiner Lieblings-Trattorien, die Osteria alle Testiere. Dort schmecken Fisch und Meeresfrüchte unübertroffen frisch und sind das Beste, was ich je gegessen habe! Das aber ist nie der alleinige Grund, warum ich dort vorbeischaue: Die Testiere-Desserts gehören zu den besten in ganz Venedig – und der Pistazienkuchen ist ein echtes Highlight. In seiner Einfachheit absolut himmlisch und ein Augenschmaus obendrein! Bei den
Zutaten gilt es unbedingt auf höchste Qualität zu achten, vor allem bei den Pistazien, die dem Kuchen seine schöne grüne Farbe und Leichtigkeit verleihen
ZUTATEN Für 8 Personen
Für den Pistazienkuchen
300 g Pistazien, mit Haut
6 Eier
250 g Kristallzucker
150 g (weiche) Butter
100 g Kartoffelstärke
1 TL Backpulver
Puderzucker zum Bestauben
Für das Pistazieneis
500 ml Milch
5 Eigelb
50 g Honig
150 g Kristallzucker
100 g Pistazien, geschält
150 ml (reine) Sahne
2 EL reine Pistazienpaste
ZUBEREITUNG
Für das Pistazieneis die Milch in einem Topf auf kleiner Stufe zum Sieden bringen. Eigelb, Honig und Zucker in einer hitzefesten Schüssel verquirlen, bis eine dicke Crememasse entsteht. Die Eimischung mit Milch übergießen und verrühren, bis alles gut vermengt ist.
Die hitzefeste Schüssel über einen Topf mit siedendem Wasser stellen und unter ständigem Rühren auf 85° Grad (mit dem Teig- Thermometer kontrollieren!) bringen. Es sollte 15–20 Minuten dauern, bis die Mischung am Löffelrücken hängen bleibt. Die Mischung durch ein feines Sieb in einen sauberen Behälter passieren und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
Die Pistazien in einer Küchenmaschine zu feinem Mehl verarbeiten. Die Sahne leicht schlagen und in die Pistazien samt Pistazienpaste einarbeiten.
Die abgekühlte Crememasse in eine Eismaschine geben und durchmischen, bis sie sich gesetzt hat, dann die Sahne und Pistazienmix zufügen und weitere 2 Minuten durchmischen. Das Eis in einen
Plastik- oder Metallbehälter umfüllen und im Gefrierschrank lagern, bis er gebrauchsfertig ist.
Den Backofen auf 160 °Grad vorheizen.
Für den Pistazienkuchen die Pistazien in einer Küchenmaschine zu feinem Mehl verarbeiten. Die Eier mit dem Zucker verquirlen. Die Butter (mit dem Mixer) unterrühren. Die Kartoffelstärke zusammen mit dem Backpulver durchsieben und vorsichtig mit der Eimasse unterheben. Zum Schluss etappenweise das Pistazienmehl einrühren.
Die Teigmasse in eine gefettete und mit Backpapier ausgelegte
Ringform (mit 26 cm Durchmesser) eingießen und 55–60 Minuten backen. Mit einem Spieß in die Kuchenmitte stechen. Wieder
herausgezogen darf kein flüssiger Teig am Stäbchen kleben. Den Kuchen abkühlen lassen, dann aus der Form lösen.
Sobald der Kuchen komplett erkaltet ist, mit Puderzucker bestauben, in Stücke schneiden und zusammen mit einer Kugel Eis servieren.
Zubereitungszeit 15 Minuten, plus Zeit zum Festwerden des Eises (über Nacht gefrieren lassen. Backzeit 1 Stunde 30 Minuten
Divertiti a cucinare e buon appetito!
© Christian Verlag / Alan Benson, das Cover ebenfalls beim Christian Verlag.