Die Wintergemüse haben sich verabschiedet und jetzt wächst der Appetit auf neues Grün. Da kommen Kresse und Bärlauch gerade recht. Frisch und scharf schmecken sie wunderbar in Suppen und Salaten und eignen sich perfekt als grüne Garnitur auf belegten Broten. Die Kresse schmeckt so richtig nach März. Sie ist knackig, leicht scharf und ihr Geschmack erinnert an Senf und Rettich. Ideal ist sie für kalte Aufstriche, besonders auf Frischkäse- oder Quark-
basis, und für Salate. Manchmal streut man die gehackten Blätter auch auf warme Speisen, wie Gemüsesuppen oder Eier.
Auch beliebt sind gehackte Kresseblätter auf Butter- oder Schmalzbrot. Wie die meisten Pflanzen der Kreuzblütler-Familie enthält sie viel Vitamin B und C, Eisen, Kalzium und Folsäure. Das macht sie zum gesunden Genuss, vor allem jetzt nach der Winterzeit – denn mit ihr lässt sich die Frühjahrsmüdigkeit bekämpfen, bevor man überhaupt ans Gähnen denkt. Und wer mag, kann sie leicht selber aussäen. Einfach die Samen auf einem feuchten Küchentuch aus Papier in einer Schale oder auf einem Teller ausstreuen und eine Woche warten. Fertig!
Auch Bärlauch-Rezepte sind typisch für den Frühling. Der intensive, knoblauchähnliche Duft des wilden Krauts kriecht schon jetzt beim Waldspaziergang in die Nase. Die scharfen Blätter schmecken in Püree, Dips und Suppen, als Pesto und in vielen weiteren Gerichten. Der Bärlauch, auch Wilder Knofel, Ränsel, Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Zigeunerlauch oder Latschenknofel genannt, kommt im März mit den Schneeglöckchen und den ersten Brennnesseltrieben heraus. Bärlauch wächst gern auf humusreichen, feuchten Wiesen, schattigen und feuchten Auen, unter Gebüschen, in Laub- und Gebirgswäldern. In ihm stecken Schwefelverbindungen, Magnesium, Mangan und Eisen, das macht ihn sehr heilkräftig und er eignet sich auch besonders gut zu Entschlackungskuren im Frühjahr. Verwendet werden die frischen jungen Blätter und auch die Zwiebeln. Da Bärlauch frisch am besten schmeckt, ist er beliebt für Salate oder Kräutercremes, aber auch in einer Suppe, als Pesto zu Nudeln oder in einer Sauce Carbonara. Knödel oder Gnocchi werden durch Beigabe von Bärlauch nicht nur schön grün, sondern schmecken würzig lecker.
Wir haben für beide Frühlingskräuter feine Rezepte herausgesucht, die einfach nachzukochen sind.
Brunnenkresse-Eiersalat
Zutaten für 4 Portionen:
400 g Kartoffeln, 1 TL Kümmel, 4 Eier, 1 Bund Frühlingszwiebeln, Salz, Pfeffer, Paprika, 150 g Brunnenkresse, 3 EL Olivenöl, 1 TL Senf, 9 EL Brühe.
Zubereitung:
Kartoffeln waschen und mit Kümmel ca. 20 Minuten garen. Eier hartkochen. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Kartoffeln schälen und würfeln. 6 EL Brühe und die Gewürze mit den Kartoffeln vermischen. Brunnenkresse waschen, abtropfen lassen, evtl. die Stiele abschneiden. Eier pellen und sechsteln. 3 EL Brühe und Gewürze mit Olivenöl und Senf verrühren. Bis auf die Eier alle Salatzutaten mit der Salatsauce mischen, den Salat auf Tellern anrichten. Die Eisechstel darauf geben.
Lammrücken in Bärlauchkruste (für besondere Anlässe!)
Zutaten für 4 Portionen:
500 g zerkleinerte Knochen vom Lamm, 250 g Butter, 200 g Gemüsewürfel (z.B. Sellerie, Möhre, Champignon, Zwiebel), 250 ml Spätburgunder, 500 ml braunen Bratenfond, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Zucker, 1 Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, 180 ml Olivenöl, 1-2 EL Saucenbinder für dunkle Saucen, 2 Bündel frischer Bärlauch, 1 kg Lammcarée, 50 g gehobelter Parmesan, 80 g Paniermehl, 2 Eier, 1 gelbe Paprika, 1 grüne Zucchini, 1 Aubergine. 1 Tomate, 1 Packung Kartoffelknödel
Zubereitung:
Für die Sauce die Lammknochen im heißen Ofen bei 200° auf einem Blech ca. 50 Minuten braten. Butter erhitzen und die Gemüsewürfel darin braun anbraten. Anschließend die gerösteten Knochen hinzugeben und kurz mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen reduzieren lassen. Dann mit dem braunen Fond auffüllen und mit dem Lorbeerblatt aufkochen lassen. Den Fond auf die Hälfte reduzieren lassen und passieren.
Nun noch einmal aufkochen lassen. Salz, Pfeffer und 100 ml Olivenöl zufügen und mit Saucenbinder für dunkle Saucen binden. Rosmarin und Thymian zugeben und 10 Minuten in der Sauce ziehen lassen, sodass sich die ätherischen Öle lösen. Anschließend die Kräuter entfernen und die Sauce warmstellen.
Für die Lammkruste ein Bund Bärlauch feinhacken. Das zweite Bund Bärlauch mit einer Schere feinschneiden und abgedeckt beiseite stellen. Gehackten Bärlauch, 200 g weiche Butter, Parmesan, Paniermehl und Eier in einer Schüssel luftig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Lammrücken von allen Seiten braun anbraten und ebenfalls mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 160° ca. 15 Minuten garen.
Aus dem Ofen nehmen, 3-4 Minuten ruhen lassen. Etwa 1 cm dick mit der Krustenmasse bestreichen. Anschließend bei 220° Oberhitze für weitere 5-8 Minuten im Ofen gratinieren, bis die Kruste leicht braun wird. Das Gemüse putzen, waschen und separat fein würfeln. Kartoffelknödel garen oder erwärmen. Paprika, Zucchini, Aubergine und Tomate separat mit je 2 EL Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Das Gemüse nach und nach in einen Topf geben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zum Schluss den feingeschnittenen Bärlauch hinzugeben und nur noch ziehen lassen. Lammkarree in Stücke schneiden und mit dem Gemüse, den Knödeln und der Sauce servieren.
Bärlauch-Pesto-Hollandaise (geht blitzschnell)
Zutaten für 2 Portionen:
1-2 Bund Bärlauch, 50 g Pinienkerne, EL Olivenöl, Sauce Hollandaise (fertig), 125 g Butter, Pfeffer.
Zubereitung:
Bärlauchbätter grob hacken. Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten. Mit Olivenöl in einen Blitzhacker geben und feinmixen. Sauce Hollandaise erwärmen, gewürfelte Butter unterrühren, bis sie geschmolzen ist. Das Pesto unter die Hollandaise rühren und mit Pfeffer abschmecken. Mit kleinen Bärlauchblättern garnieren.