Von der Krabbenstulle über die Wildaustern und den Grünkohl mit geschmorten Walnüssen bis zum Buttermilcheis mit Sanddorn entdecken Sie im neuen Kochbuch von Benjamin Perry viele norddeutsche kulinarische Leckerbissen. Der Autor ist Koch und vehementer Verfechter einer radikal regionalen und saisonalen Küche. Einer Küche, wie sie schon seine Uroma in Lüneburg pflegte: authentisch, bodenständig und heimatverbunden.
© Christian Verlag / Tommy Hetzel
Ben Perry
norddeutsch by nature
Die neue Küche aus
Deutschlands Norden
ISBN: 9783959613606
Erscheint am 16.10.2019
Christian Verlag
224 Seiten
ca. 120 Abbildungen
Format 19,3 x 26,1 cm
Hardcover
Im Nachlass der Großmutter fand er ein handschriftliches Kochbuch der Uroma, ein wahrer Schatz voll mit traditionellen Rezepten. Nun macht er sich im VW-Bully auf, die norddeutsche Küstenregion und die besten Rezepte der Region zu erkunden, und er trifft einige der Leute, die heute diese Küche prägen: Den Apfelbauer aus dem Alten Land, den Fischer mit eigenem Kutter, den Schäfer mit seinen Salzwiesenlämmern, die auf dem Deich grasen, und den Rinderzüchter von der Insel Öhe. Ausgerüstet mit diesen Rezepten und denen seiner Uroma macht sich Benjamin Perry daran, sich den Norden zu erkochen: Tradition trifft Moderne in „Norddeutsch by Nature“. Unser Fazit: Unbedingt zu empfehlen mit einer Auswahl an tollen Rezepten für jede Jahreszeit.
Benjamin Perry kocht fast schon sein ganzes Leben lang. Zehn Jahre in der Sternegastronomie haben ihn geprägt, davor und danach folgten viele weitere kulinarische Stationen. Seine Ausbildung nach der Schule war klassisch: auf den Küchenmeister folgte das Studium zum „staatlich geprüften Gastronomen“ in der Hotelfachschule Heidelberg. Nach zehn Jahren in den Top-Küchen hat es ihn schließlich nach Berlin verschlagen, wo er für einen der wichtigsten Gastromacher den Einkauf und das Qualitätsmanagement umsetzte. Parallel hat er das erfolgreiche Kochhaus-Konzept mitentwickelt, in Kochshows und Workshops sein Wissen weitergegeben. Und dann, einige Jahre und vier Kinder später geht er neue Wege – als Küchenchef in einer Waldorfschule, kulinarischer Berater, Autor und Kräutergärtner. Außerdem berät er Startups und Gastrogründer bei der Entwicklung ihres Geschäftsmodells und bietet Fortbildungen für Schulen und Kindergärten an.
Ausgewählt haben wir aus dem neuen Kochbuch von Ben Perry Labskaus in modernem Gewand und ein tolles Rezept mit edlem Steinbutt in Kombination mit einem Algen-Orangensalat. Für das Dessert besorgen Sie sich am besten frische Äpfel aus der Region.
LABSKAUS
Zutaten
200 g gepökeltes Rindfleisch
200 g gekochter Schweinebauch
35 g Salz
1 Zwiebel
1 Karotte
70 g Knollensellerie
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
400 g Kartoffeln
300 g gekochte Rote Bete
100 g saure Gurken
100 ml Gurkensud
150 ml Fleischfond
2 EL Worcestersauce
1 EL Tabasco
Saft von ½ unbehandelten Zitrone
2 TL Salz
Topping
8 Eier (Größe L)
1 EL Salz
½ EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Rapsöl
4 große saure Gurken
4 Matjesfilets
2 Stängel Dill
4 Gläser à 580 ml
120 Minuten | 150 Minuten Kochzeit
Zubereitung
Für das Labskaus Rindfleisch und Schweinebauch am besten bei Ihrem
Metzger des Vertrauens vorbestellen. Die beiden Fleischteile in einem Topf mit etwa 3,5 Liter Wasser, Salz, der halbierten Zwiebel mit Schale, der geschälten Karotte, dem geschälten Knollensellerie, Lorbeer und Gewürznelken gut 2½ Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch kalt stellen und die Brühe (bis auf 150 ml) kochend in Weckgläser füllen und für spätere Rezepte beiseitestellen.
Kartoffeln im Wasser kochen, bis sie weich sind. Dann die Kartoffeln pellen, noch heiß durch eine Spätzlepresse drücken und beiseitestellen.
Rote Bete und Gurken würfeln. Einen Mixer bzw. Blender mit mindestens zwei Litern Fassungsvermögen bereitstellen. Zuerst die weicheren Zutaten hineingeben, also Rote Bete und saure Gurken, Gurkensud, Rinderbrühe, Worcestersauce,
Tabasco, Zitronensaft und Salz. Zum Schluss das grob gewürfelte Fleisch in den Mixer geben. Dann vorsichtig mit der Pulse-Funktion den Inhalt zu einer homogenen Masse mixen. (Pulse, immer wieder für ein oder zwei Sekunden den Mixer
anstellen und dann wieder aus. Bei vielen Geräten gib es für dieses kurze
Anstellen eine Pulse-Taste).
Topping | Für das Topping Eier mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel mit einer Gabel leicht vermischen, dann in vier Ringen, welche etwa den Durchmesser des Glases haben, gleichmäßig verteilen und in einer Pfanne mit Rapsöl 2–3 Minuten braten. Danach im Backofen bei 160 °C Umluft etwa 15 Minuten fertig backen.
Die Eier mit einem Messer vorsichtig aus den Ringen lösen. Gurken und Matjes-
filets fein würfeln. Dill von den Stängeln zupfen und alles zu einem Tatar vermengen. Angerichtet wird es, indem zuerst bis ungefähr zur Hälfte des Glases das Labskaus eingefüllt, dann das Ei in das Glas gelegt und am Ende das Tatar
hineingeben wird.
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Steinbutt auf Algen-Orangen-Salat
Zutaten
1,5–1,8 kg Steinbutt
50 g getrocknete Algen
(z. B. Wakame, Meeresspaghetti)
2 Saftorangen
2 EL geröstetes Sesamöl
2 TL heller Weinessig
2 TL flüssiger Honig
2 Msp. Salz
20 ml Rapsöl
1 TL Meersalz
½ TL frisch gemahlener dunkler Pfeffer
80 Minuten
4 Personen
Zubereitung
Sie können den Steinbutt auch filetiert kaufen, hier gehen Sie von ungefähr 800 g Filet aus. Den ganzen Steinbutt filetieren. Die beiden Filets von der hellen Seite mit Haut belassen, die beiden Filets von der dunklen und körnigen Seite von der Haut befreien.
Algen in kaltem Wasser 30 Minuten einweichen, in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser gut spülen und in einem Topf mit reichlich Wasser aufkochen.
20 Minuten leicht köcheln, dann abgießen und
auskühlen lassen. Algen grob schneiden und in eine Schüssel geben.
Orangen mit einem scharfen Messer von der Schale befreien, Filets herauslösen und beiseitelegen.
Den Saft aus dem Orangenfleisch herauspressen und zu den Algen geben. Ebenso Sesamöl, Essig und Honig zu den Algen geben und gut vermischen. Vor dem Anrichten die Orangenfilets untermischen und mit den 2 Msp. Salz abschmecken.
Steinbutt-Filets in Portionen schneiden. Rapsöl in eine beschichtete Pfanne geben und die Filets
(jene mit Haut erst auf der Hautseite) hineinlegen. Die Filets vorher nicht würzen. Jetzt die Pfanne langsam, aber stetig erhitzen und die Filets auf der Seite liegen lassen, bis sie schön braun und
knusprig sind (3–4 Minuten). Dann die Filets
umdrehen und die Temperatur der Pfanne
reduzieren. Die Filets mit der
Resttemperatur der Pfanne weitergaren, bis sie gar sind und noch einen saftigen Kern haben. Die Filets vor dem Servieren mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Zum Servieren richtet man etwas von dem Algen-Orangensalat in der Mitte des Tellers an und legt ein frisch gebratenes Stück Filet dazu.
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Apfelcrumble mit Rosinen
Zutaten
Apfelmasse
7 mittelgroße saure Äpfel
(z. B. Granny Smith oder Boskop)
70 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
50 ml Apfelsaft
30 g Rosinen
70 g Süßrahmbutter
Streusel
100 g weiche Süßrahmbutter
100 g Zucker
100 g Weizenmehl Typ 405
3 EL Puderzucker zum Bestauben
4 Personen
70 Minuten
Zubereitung
Für die Apfelmasse Äpfel
schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Stücke von 3 Äpfeln in haselnussgroße Stücke schneiden und beiseitelegen. Die übrigen Äpfel grob würfeln, mit Zucker (1 EL zurückbehalten) und Vanillezucker in einen Topf geben und abgedeckt bei geringer Temperatur 3–5 Minuten schmoren lassen. Den Apfelsaft dazugeben,
umrühren, kurz kochen lassen und dann fein pürieren. Rosinen beigeben und die Apfelmasse beiseitestellen.
In einem Topf die Butter
schmelzen und die übrigen
Apfelstücke darin leicht anbraten. Übrigen Zucker beigeben und 1 Minute unter Rühren
anbraten. Dann die fein pürierten Äpfel dazugeben, alles mischen und beiseitestellen.
Streusel | Für die Streusel
weiche Butter mit Zucker und gesiebtem Mehl zu einem festen Teig verarbeiten und diesen
20 Minuten im Kühlschrank
kalt stellen.
In einer feuerfesten Ofenform
(20 x 17 cm) die Apfelmasse etwa 1,5 cm hoch einfüllen. Die
Streusel gleichmäßig darauf
verteilen, bzw. zerbröseln und
im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Umluft für 20 Minuten
backen.
Apfelcrumble mit Puderzucker bestauben und heiß servieren.
Viel Spassß beim Nachkochen
und lassen Sie es sich gut schmecken!
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