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Sweets vom Profi – Matthias Ludwigs …mit süßen Verführungen

Alle Foos - Bildrechte © Jo Kirchherr TörtchenTörtchen

Petit Fours mit Limettenfüllung, Törtchen mit weißer Schokomousse, Passionsfruchtkern und Kokosboden oder Dulcey Apfel mit Schokoboden – läuft Ihnen schon das Wasser im Mund zusammen? Für diese Ausgabe konnte das Magazin Lübecker Bucht Matthias Ludwigs gewinnen, der uns zwei Rezepte seiner süßen Verführungen zur Verfügung stellt. Und keine Angst: Sie sind gar nicht kompliziert, nachzubacken. Allerdings sehen die
kleinen Kunstwerke so ästhetisch aus, dass sie fast zu schade zum Aufessen sind. Aber auch nur fast. Haben Sie einmal probiert, können Sie nicht widerstehen.

Vielleicht ist Ihnen der Konditormeister, Koch und Sachbuchautor aus dem Fernsehen bekannt. Bei der „Tortenschlacht – wer backt am besten“ treten Hobbybäcker mit ihren Tortenkreationen an und Patissier Matthias Ludwigs begleitet sie. Der Zuckerbäcker hat sein Handwerk von der Pike auf gelernt und weiß wie verführerische Desserts, Törtchen und Kuchen gezaubert werden. Schon in seiner Ausbildung zum Koch hat er sich mit süßen Rezepten beschäftigt und daher später eine zusätzliche Ausbildung zum Konditor gemacht. Bekanntheit erlangte Ludwigs aufgrund seiner Leistungen, für die er vom Gault Millau zum „Patissier des Jahres 2009“ gewählt wurde. „Er zaubert Wunderwerke, die samt und sonders Bilder für die Götter sind“, so die Jury. Ludwigs ist ein Multitalent und hat zudem in der Sternegastronomie gelernt. Übrigens wurde er in diesem Jahr zum zweiten Mal in Folge vom Deutschen Konditorenbund zum Weltkonditor nominiert. Heute begeistert er als Chef-Patissier und Mitinhaber von TörtchenTörtchen aus Köln mit perfekter französischer Handwerkskunst. Dort stehen verführerische Törtchen, Pralinen, Eis, Macarons, Tartes und Tartelettes für Liebhaber exquisiter Desserts bereit. Für Ihre nächste Kaffeetafel empfehlen wir, die beiden Törtchen einmal nachzubacken. Sie werden sehen, es geht ganz leicht.

„Dulcey Apfel“

Ausreichend für 10 Törtchen 12 x 3 cm bzw. einen Rahmen 30 x 12 cm (4 cm hoch)

Karamellisierte Äpfel
(am Vortag herstellen)

3 Stück Äpfel, Golden Delicious
110 g Zucker

Die Äpfel schälen, halbieren und entkernen. In eine ofenfeste Form (am besten mit Deckel) geben, sie sollten gerade so hineinpassen. Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren, sobald er goldgelb ist über die Äpfel verteilen und verschließen (mit Deckel oder Alufolie).
Bei 170°C Ober-/Unterhitze ca. 40 min. backen. Aus dem Ofen nehmen und verschlossen abkühlen lassen. Am besten über Nacht in dem entstandenen Sud kaltstellen.

Schokoboden
45 g Kuvertüre, 70%ig
20 g Butter
30 g Mandeln, gemahlen
1 g Backpulver
1 Eigelb
20 g Zucker
1 Eiweiß
20 g Zucker

Kuvertüre und Butter schmelzen. Mandeln mit Backpulver mischen und unterrühren. Eigelb mit Zucker cremig schlagen, Eiweiß mit Zucker zu cremigem Schnee schlagen und nacheinander unter die Schokomasse ziehen. In der Größe des verwendeten Rahmens aufstreichen und bei 170°C Umluft ca. 15 min. backen.
Nach dem Abkühlen in den Rahmen einlegen.

Vanillecreme
100 g Sahne, flüssig
10 g Zucker
½ Vanilleschote
1 Eigelb
1 Blatt Gelatine, eingeweicht
20 g Sahne, cremig geschlagen

Sahne, Zucker sowie aufgeschnittene
Vanilleschote aufkochen und 10 min. ziehen
lassen. Eigelb einrühren und unter Rühren auf 84°C erhitzen/zur Rose abziehen. Sofort durch ein Sieb zur Gelatine geben und vermischen. Wenn die Masse auf ca. 30°C abgekühlt ist, die Sahne unterziehen und in den Rahmen gießen. Die Äpfel in Spalten schneiden, darauf verteilen und kaltstellen.

Mousse „Caramell“
115 g Sahne, flüssig
1 ½ Blatt Gelatine, eingeweicht
145 g Kuvertüre „Caramell“, gehackt
90 g Sahne, cremig geschlagen

Die Sahne aufkochen, zuerst die Gelatine darin auflösen, die Kuvertüre dazugeben. 1 Minute stehen lassen und gut verrühren, falls sich die Kuvertüre nicht vollständig löst nochmal etwas erwärmen. Bei ca. 33°C die Sahne unterheben. Die Mousse in den Rahmen füllen und so glatt wie möglich streichen, entweder nur kaltstellen oder einfrieren.

Fertigstellung:
Die Oberfläche dünn mit dem Karamellsud der Äpfel bestreichen/bepinseln und in rechteckige Törtchen (3x13cm) schneiden. Auftauen lassen, dekorieren und servieren.

Zitronen-Baiser-Törtchen mit Thymian

Ca. 1 ¼ Stunden, Wartezeit 2 Stunden, für ca. 10 Stück

Mandelmürbeteig
125 g Butter
85 g Puderzucker
30 g gemahlene Mandeln
1 Ei, M
275 g Mehl

Alles zu einem glatten Teig kneten. Kühlen, ausrollen, ausstechen und in den gewünschten Formen bei 150°C Umluft goldgelb backen.

Zitronencreme
200 g Zitronensaft
2 Zweige Thymian
60 g Zucker
3 Eier, M
1 Eigelb
180 g weiße Kuvertüre

Zitronensaft mit Thymian aufkochen. Die Eier mit Zucker verquirlen und den Saft zugeben. Unter Rühren aufwallen lassen und auf die Kuvertüre passieren. Gut verrühren, in die Tartelettes füllen und 2 Stunden kaltstellen.
Für eine weitere dekorative Variante einen Teil mit gehackten Thymianblättern vermischen und in kleine Halbkugelformen füllen, diese
einfrieren, aus der Form nehmen und nach dem dekorieren mit der Baisermasse auflegen.

Baisermasse
1 Eiweiß
60 g Zucker

Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee schlagen, dekorativ auf die Tartelettes dressieren und abflämmen.

Tipp: Für eine perfekte Baisermasse Eiweiß und Zucker vorher auf ca. 60°C erwärmen!

 

Wir wünschen viel Spaß beim Nachbacken und gutes Gelingen für Ihre nächste Kaffeetafel!

Alle Foos – Bildrechte © Jo Kirchherr TörtchenTörtchen

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