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Gewinnspiel – Alfons Schuhbeck präsentiert unser Weihnachtsmenü

Foto: Verlag

Das Geheimnis des Sternekochs liegt in der Mischung aus perfektem Handwerk, großer Fantasie und dem nötigen Feingefühl in der Komposition der Zutaten. Das Hauptgericht, die Filetspitzen, haben wir aus seinem Kochbuch „Meine Festtagsküche“ entnommen. Dort finden Sie für jeden feierlichen Anlass vom Familienfest mit Sonntagsbraten über die Party mit Freunden bis zur Feiertagsküche mit einem Sternemenü die besten Rezeptideen. Ob Hummersüppchen, Zimtspieße mit Garnelen oder eben unsere Filetspitzen in Rosé-Champagner – Sie werden garantiert fündig und reichlich inspiriert. 

Das Vorsüppchen, die Kastaniensuppe mit Vinschgerlwürfel ebenso wie das tolle Dessert, den Geeisten Christstollen, finden Sie in „Meine Küche der Regionen“. Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah! Zu diesem Schluss ist auch Alfons Schuhbeck gekommen, als er sich in der Nachbarschaft auf die Suche nach kulinarischen Schätzen gemacht hat. Dabei ist der beliebte Sternekoch nicht nur in seiner bayerischen Heimat fündig geworden, sondern hat auch Abstecher ins Salzburger Land und nach Südtirol gemacht. Seine Schmankerl orientieren sich zwar an den Traditionsgerichten der Regionen, aber Schuhbeck wäre nicht Schuhbeck, würde er die Rezepte nicht mit gewohnter Meisterschaft und Raffinesse verfeinern und variieren. Es ist im wahrsten Sinne ein Genuss, beliebte Klassiker mit Alfons Schuhbeck neu zu entdecken!

Foto: Verlag

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GEWINNSPIEL
Das Magazin Lübecker Bucht
verlost drei der Kochbücher von Alfons Schuhbeck.
Wer eins gewinnen möchte, schreibt uns eine E-Mail oder Postkarte.

Und das funktioniert so:
Schicken Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff “Alfons Schuhbeck” an: gewinn@magazin-luebecker-bucht.de oder als Postkarte mit dem Stichwort “Alfons Schuhbeck” an MLB Verlags GmbH, Schwartauer Str. 106, 23611 Sereetz. Zur Gewinnermittlung bitte unbedingt die vollständige Adresse angeben. Einsendeschluss ist der 20. Dezember 2017. Die Teilnahme ist pro Person nur einmal möglich. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Viel Glück!

 

Und jetzt geht es auf in die Küche zum Nachkochen!
Kastaniensuppe mit gerösteten Vinschgerlwürfeln

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für die Kastaniensuppe:
• 800 ml Hühnerbrühe
• 350 g gegarte Kastanien
(Maronen; vakuumverpackt)
• ½ TL gehackte Zartbitterkuvertüre
• 1 TL Marzipanrohmasse
• 200 g Sahne
• ¼ ausgekratzte Vanilleschote
• 1 Msp. abgeriebene unbehandelte
Orangenschale
• 30 g kalte Butter
• Salz
• mildes Chilipulver

Für die Vinschgerlwürfel:
• je 1 EL ganzer Kümmel und Korianderkörner
• 1 Vinschgerl (Südtiroler Gewürzfladenbrot,
ersatzweise Mischbrot)
• 1 TL Butter
• getrocknetes Bohnenkraut
• Salz

Zum Anrichten:
60 g Südtiroler Speck (in Scheiben)

ZUBEREITUNG
Für die Suppe die Brühe mit den Kastanien in einen Topf geben und einmal aufkochen. Die Kuvertüre mit dem Marzipan zur Suppe geben. Dann die Sahne hinzufügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren.
Die Vanilleschote hinzufügen, in der Suppe 1 bis 2 Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Dann die Orangenschale und die kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und beides mit dem Stabmixer unterrühren. Die Kastaniensuppe mit Salz und Chilipulver würzen und bis zum Servieren warm halten, aber nicht mehr kochen lassen.
Für die Vinschgerlwürfel den Kümmel und den Koriander in eine Gewürzmühle füllen. Das Vinschgerl in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Vinschgerlwürfel darin bei milder Hitze rundum knusprig braten. Mit den Gewürzen aus der Mühle, 1 Prise Bohnenkraut sowie Salz würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Speck in Streifen schneiden. Die Suppe nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen, auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und mit dem Speck und den Vinschgerlwürfeln bestreuen. Nach Belieben mit Rosmarin und abgeriebener Orangenschale garnieren.

Filetspitzen in Rosé-Champagner mit Kartoffel-Apfel-Püree (großes Foto Seite 30)

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Kartoffelpüree:
• 1 kg mehligkochende Kartoffeln
• Salz
• 250 ml Milch
• 1 Apfel
• 2 EL Apfelmus
• 1 EL Butter
• 2 EL braune Butter
• frisch geriebene Muskatnuss

Filetspitzen:
• 4 TL Puderzucker
• 250 ml Rosé Champagner,
wahlweise anderer Schaumwein, wie Sekt
• 250 ml Hühnerbrühe
• 200 g Sahne
• 1 TL Speisestärke
• 40 g kalte Butter
• 1 Stück Vanilleschote (2 bis 3 cm)
• 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
• 2 Scheiben Ingwer
• mildes Chilisalz
• Salz
• 500 g Kalbsfiletspitzen (küchenfertig)
• 1 TL Öl

Gemüse:
• 1 Bund grüner Spargel (dünne Stangen)
• 2 Bund Mini-Karotten, wahlweise Karotten
in Stifte geschnitten
• 100 ml Gemüsebrühe
• 1 EL kalte Butter
• mildes Chilisalz
• etwas frisch geriebene Muskatnuss

 

ZUBEREITUNG
Kartoffelpüree:
Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser weich kochen. Kartoffeln abgießen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
Die Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel unter die durchgepressten Kartoffeln rühren. Den Apfel schälen, in 0,5 cm große Würfel schneiden und mit dem Apfelmus unter das Kartoffelpüree rühren. Die Butter und die braune Butter untermischen und das Püree mit Salz und Muskatnuss würzen.

Filetspitzen:
Den Puderzucker in einen Topf stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren. Mit dem Rosé Champagner ablöschen und auf ein Drittel bis ein Viertel einköcheln lassen. Die Brühe dazugießen und das Ganze wieder auf ein Drittel einköcheln lassen.
Die Sahne unterrühren und die Sauce erhitzen. Die Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet. Die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren. Vanille, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und die Sauce mit 1 Prise Chilisalz und Salz abschmecken. Vanille, Knoblauch und Ingwer zum Servieren wieder entfernen.
Das Fleisch in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel auf dem Pfannenboden verstreichen. Die Filetspitzen darin rosa braten und mit Chilisalz würzen. Warm halten.

Gemüse:
Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Spargelstangen schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Die Karotten putzen, das Grün bis auf 1 cm entfernen und die Karotten schälen. Spargel und Karotten mit der Brühe in einen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 8 Minuten gerade weich garen. Die Brühe darf dabei weitgehend verkochen. Zuletzt die kalte Butter hinzufügen und das Gemüse mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.

Anrichten:
Die Filetspitzen auf warmen Tellern verteilen, Kartoffelpüree und Gemüse daneben anrichten.

 

Geeister Christstollen

ZUTATEN für 1 Stollenform
• 25 g Orangeat
• 15 g Zitronat
• 20 g Rosinen
• 1 EL Mandellikör (z.B. Amaretto; oder Rum)
• 1 Blatt Gelatine
• 100 g Zucker
• 3 Eigelb
• 1 Ei
• 2 1/2 TL Lebkuchengewürz
• Mark von 1/2 Vanilleschote
• je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte
Zitronen- und Orangenschale
• 75 g Vollmilchkuvertüre
• je 25 g Pistazienkerne und
geröstete Mandelblättchen
• 400 g steif geschlagene Sahne
• 1–2 EL Öl
• Puderzucker zum Bestäuben

 

ZUBEREITUNG
Am Vortag für den Christstollen Orangeat, Zitronat und Rosinen mit dem Likör mischen und über Nacht durchziehen lassen.
Am nächsten Tag für den Stollen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker mit 25 ml Wasser aufkochen. Die Eigelbe und das Ei in einer Rührschüssel leicht schaumig schlagen. Den heißen Zuckersirup, das Lebkuchengewürz und das Vanillemark unterrühren und die Masse im heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und in die warme Schaummasse rühren. Anschließend auf Eiswasser kalt schlagen. Die Orangeat-Zitronat-Rosinen-Mischung sowie die Zitrusschalen hinzufügen. 25 g Kuvertüre fein hacken und mit den Pistazien und den Mandelblättchen dazugeben. Zuletzt die Sahne unterheben.
Eine Stollenform mit Frischhaltefolie auslegen, die Parfaitmasse hineinfüllen und im Tiefkühlfach mehrere Stunden gefrieren lassen.
Für die Schokoglasur die restliche Kuvertüre grob hacken und mit dem Öl im heißen Wasserbad schmelzen. Das Parfait mithilfe der Folie aus der Form stürzen und die Oberfläche mit der Glasur bestreichen. Den geeisten Christstollen erneut in das Tiefkühlfach stellen.

Anrichten:
Den Stollen in Scheiben schneiden, mit Puderzucker bestäuben und auf Desserttellern anrichten.

Tipp: Dazu passen Rotweinbirnen oder Rumtopf.

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