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Endlich Spargel- und Grillzeit! Köstlicher Spargelsalat von Christian Rach

©Wolfgang Schadt

Vielen wird Christian Rach als Fernsehkoch, Restauranttester und Kochbuchautor bekannt sein. Der aus dem Saarland stammende Sternekoch hat in Hamburg zunächst Philosophie und Mathematik studiert, bevor er beim Kellnern seine Leidenschaft fürs Kochen entdeckte. Ab 1983 lernte er zunächst bei Philippe Boissou in Grenoble und dann 1984 als Souschef im Korso in Wien, wo er Einblicke in die kreative, klassische Küche erhielt. Im Anschluss eröffnete er in Altona das Restaurant Leopold und später zusammen mit Robert Wullkopf das Tafelhaus in einer ehemaligen Fernfahrerkneipe nahe dem Altonaer Hafen.

Das Tafelhaus in einem alten Friedhofshäuschen des Hamburger Stadtteils Ottensen erhielt seit 1991 jährlich einen Michelin-Stern sowie weitere Auszeichnungen. Ehrenamtlich engagiert sich Christian Rach als Botschafter des Kinderhospizes Mitteldeutschland und setzt sich für todkranke Kinder und deren Familien ein. In Zusammenarbeit mit dem WWF Deutschland ist Christian Rach auch aktiv gegen die Verschwendung von Lebensmitteln unterwegs.
Unterschiedliche Sendungen im Fernsehen machten den Spitzenkoch noch bekannter. Mal trat er als Restauranttester auf, der Hilfestellung in Küche und Unternehmensführung gab, mal in Rachs Restaurantschule.

Unseren Lesern präsentiert Christian Rach passend zur Jahreszeit ein Spargelrezept als Vorspeise.

Grüner Spargelsalat mit Hähnchenbrust und Grapefruit Foto Seite 36

Zutaten für 4 Portionen
• 1 kg grüner Spargel
• Salz
• 1 kleiner Kopf Radicchio
• 2 rosa Grapefruits
• 2 EL Ahornsirup
• Pfeffer
• 3 EL sehr gutes Olivenöl
• 3 EL Traubenkernöl
• 1 EL gehackte Minzeblättchen
• 2 Hähnchenbrüste mit Haut
• 2 EL Sonnenblumenöl·
• evtl. Minzeblättchen zum Garnieren

Zubereitung Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
Das untere Drittel der grünen Spargelstangen mit einem Sparschäler schälen, etwa 2 cm der Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen, die Stangen sollten noch Biss haben. Spargel abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Den Strunk des Radicchios mit einem kleinen spitzen Messer herausschneiden. Die äußeren Blätter entfernen, die restlichen Blätter lösen, in grobe Stücke zupfen, waschen und trocken schleudern. Das obere und untere Ende der Grapefruits abschneiden. Grapefruits mit einem Messer so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets mit einem Messer aus den Trennhäuten lösen, den Saft dabei auffangen. Die Grapefruithäute mit den Händen auspressen. Grapefruitsaft in einem kleinen Topf auf die Hälfte reduzieren. Den Saft mit Ahornsirup, Salz und Pfeffer verrühren, Oliven- und Traubenkernöl unterrühren. Sobald die Vinaigrette auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, gehackte Minze unterrühren. Hähnchenbrüste unter fließend kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, die Hähnchenbrüste auf der Fleischseite anbraten, dann auf die Hautseite drehen und weiterbraten, bis die Haut kross ist. Die Brüste umdrehen und für 5 Minuten in den auf 180 °C aufgeheizten Backofen schieben. Die Brüste aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Radicchio auf vier Teller verteilen, Spargel und Grapefruitfilets darauf geben und mit Vinaigrette beträufeln. Die Hähnchenbrust in dünne Scheiben schneiden, eine halbe Brust auf jeden Teller legen und nach Belieben mit Minzeblättchen garnieren.

Zum Spargelsalat gibt es gegrillte Seeteufelspieße
Die Grillsaison ist eingeläutet. Aber inzwischen ist das Grillen so beliebt geworden, dass Grillfans schon seit einigen Wochen ihrer Grilllust frönen. Passend zum fruchtigen Spargelsalat kredenzen wir Ihnen gegrillte Seeteufelspieße mit gerösteten Süßkartoffelspießen.

Gegrillte Seeteufelspieße mit gerösteten Süßkartoffeln und Ziegenfrischkäsedip 

Zutaten für 4 Personen
• 150 ml Helles
• 3 EL Tamari-Sojasauce
• 50 g Barbecuesauce
• 1 TL Agavendicksaft
• 600 g Seeteufelfilet
• 1 EL Olivenöl

• 800 g Süßkartoffeln
• 2 EL Olivenöl

• 300 g Ziegenfrischkäse
• 2 TL flüssiger Honig
• 2 TL Zitronensaft
• etwas abgeriebene Schale
einer unbehandelten Bio-Zitrone
• 1 EL Sahne
• 1 TL Rosa Pfefferbeeren

• Fleur de Sel , zerstoßener Pfeffer

Zubereitung
Helles, Tamari, Barbecuesauce und Agavendicksaft glatt verrühren. Seeteufelfilet in 8 etwa 2 cm dicke Stücke schneiden und in der Sauce für 30 Minuten marinieren lassen.

Süßkartoffeln schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer großen Schüssel mit Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer vermischen. Scheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober-/Unterhitze (180°C Umluft) 30 Minuten backen.

Ziegenfrischkäse mit Honig, Zitronensaft- und schale und Sahne glattrühren. Rosa Pfefferbeeren untermischen, mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Je zwei Seeteufelstücke auf 1 Spieß stecken. Mit Küchenpapier etwas abtupfen, mit Olivenöl bestreichen. Auf dem heißem Grill von jeder Seite 3-4 Minuten grillen oder in der heißen Grillpfanne von jeder Seite 3-4 Minuten braten. Mit zerstoßenem Pfeffer bestreuen.

Spieße mit den Süßkartoffelscheiben und dem Ziegenfrischkäse servieren.

Dazu passt ein grüner Salat mit Kräutervinaigrette.

Schwierigkeit : Leicht
Dauer: 45 Minuten
Nährwerte pro Portion: 530 kcal/2227 kJ
www.fischinfo.de

Ebenfalls passend zur Jahreszeit haben wir ein leckeres Dessert mit Rhabarber für Sie ausgesucht, das schnell von der Hand geht und himmlisch schmeckt.

Rhabarber-Tiramisu

Zutaten für 6 Portionen
• 150 ml Rama Cremefine zum Aufschlagen 19% Fett
• 250 g Mascarpone
• 4 EL Zucker
• 75 ml Mandellikör
• 500 g Rhabarber
• 100 g Löffelbiskuit, grob zerbrochen
• Nach Belieben Kakaopulver

Zubereitung Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
1. Für das Rhabarber-Tiramisu 150 ml Rama Cremefine mit dem Handmixer steif schlagen. 250 g Mascarpone mit 2 EL Zucker und 25 ml Mandellikör verrühren. Rama Cremefine unterheben und die Creme kühl stellen.

2. 500 g Rhabarber putzen und in ca. 2,5 cm lange Stücke schneiden. In eine ofenfeste Form legen, mit 2 EL Zucker bestreuen. 50 ml Mandellikör darübergeben und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C) ca. 30 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen.

3. 100 g Löffelbiskuit grob zerbrechen und in eine Schale oder in Gläser geben. Rhabarber mit dem entstandenen Saft darübergeben (evtl. noch mit etwas Mandellikör beträufeln) und ganz abkühlen lassen. Mascarponecreme darauf verteilen und das Rhabarber-Tiramisu nach Belieben mit etwas Kakao bestreut servieren.

Wir wünschen guten Appetit!

Foto:©Wolfgang Schadt

 

 

 

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