Reh, Hirsch, Wildschwein und vieles mehr – in der heutigen Zeit ist Wild auf dem Teller interessanter denn je, denn nachhaltiger kann man Fleisch im Grunde nicht genießen. Wildtiere leben in ihrer natürlichen Umgebung und werden vom Jäger auch dort geschossen. Kein Stress, keine Antibiotika, kein Kraftfutter. Das Fleisch ist entsprechend schmackhaft und lässt sich vielfältig zubereiten – sei es als Wildburger vom Grill, als Fasanenravioli oder als Hirschfilet mit Kartoffelrisotto.
Wild
Harald Rüssel
200 junge Rezepte
natürlich aus dem Wald
ISBN 978-3-8310-3987-6
205 x 278 mm
Mit 150 farbigen Fotos
und Illustrationen
€ 29,95 (D) / € 30,80 (A)
Mit „Wild“ bringt der Sternekoch und passionierte Jäger Harald Rüssel schmackhafte Wildgerichte in neuem Gewand auf den Tisch. 200 innovative Wild-Rezepte aus der deutschen Landküche auf hohem Gourmet-Niveau bieten ambitionierten Köchen einen fantastischen Fleischgenuss. Von Brühen und Saucen, über das Grillen von Wild und Eingemachtem bis hin zu Rezepten für jede Wildsorte sowie passenden Beilagen dazu – alles dreht sich um natürliche, junge Gerichte aus dem Wald. Ergänzt werden diese durch tolle Naturfotos, die uns mitnehmen in den Wald und auf Harald Rüssels Landhaus. Neben unterschiedlichsten Rezepten für alle Wildsorten beschäftigt sich das Buch in einführenden Kapiteln mit den Themen Jagd kontra Massentierhaltung und vermittelt Praxiswissen zum Wild. Harald Rüssel ist leidenschaftlicher Koch und passionierter Jäger. Sein unverwechselbarer Kochstil, regionale Produkte in einer neuen, betörenden Leichtigkeit und Feinheit schmeckbar zu machen, haben ihn zu einem Pionier in Sachen erstklassiger deutscher Landküche gemacht. Gelernt und gekocht hat er in diversen Spitzenrestaurants in Deutschland und Frankreich. Mit seinem „Rüssels Landhaus“ hält er seit 1993 einen Michelin-Stern.
Das Magazin Lübecker Bucht verlost 3 Kochbücher “wild”.
Schicken Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff “Wild” an: gewinn@magazin-luebecker-bucht.de oder als Postkarte mit dem Stichwort “Wild” an MLB Verlags GmbH, Schwartauer Str. 106, 23611 Sereetz. Zur Gewinnermittlung bitte unbedingt die vollständige Adresse und die Telefonnummer angeben. Einsendeschluss ist der 25. Oktober 2020. Die Teilnahme ist pro Person nur einmal möglich. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Viel Glück!
Geschmorte Hirschschulter mit Wurzelgemüse und violetter Senfsauce
Zubereitung
So gehts:
- Die entbeinte Hirschschulter von großen Sehnen befreien. Kartoffeln, Petersilienwurzeln und Pastinaken schälen und vierteln. Zwiebeln und Sellerie in 2 cm große Würfel schneiden, den Lauch waschen und in Ringe schneiden. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
- Die Schulter in Öl rundherum anbraten, herausnehmen und im Bratensatz das Röstgemüse anschwitzen. Das Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, die Schulter wieder hinzugeben und mit Wildgrundsauce auffüllen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Die Gewürze mörsern, hinzugeben und im vorgeheizten Backofen 3 ½ Stunden schmoren. Je nach Größe und Beschaffenheit der Schulter ist die Garzeit unterschiedlich. Bitte durch Einstechen mit der Fleischgabel prüfen, ob die Schulter mürbe ist.
- Nach dem Schmoren die Schulter entnehmen. In den Sud Senf und abgezupften Majoran rühren. Die Sauce leicht mit angerührter Stärke binden und die Schulter zurück in die Sauce geben. Das Fleisch mit dem Schmorgemüse servieren.
Zutaten
Hirschschulter
1,6 kg Hirschschulter
2 mittelgroße Kartoffeln
8 kleine Petersilienwurzeln
4 Pastinaken
3 Zwiebeln
100 g Knollensellerie
1 Lauchstange
20 ml Sonnenblumenkernöl
1 EL Tomtenmark
40 ml Spätburgunder
1 l braune Wildgrundsauce
8 Pimentkörner
4 Gewürznelken
1 Sternanis
1 TL weißer Pfeffer?
1 TL Meersalz
1 TL violetter Senf
1 Majoranzweig
25 g Maisstärke
Wildpizza mit Wildschweinbolognese
Zubereitung
So gehts:
- Für den Teig die Hefe in 500 ml lauwarmes Wasser bröseln und 5 Minuten vorgehen lassen. Mehl und Salz in einer Schüssel verrühren, die Hefemischung und das Olivenöl zugießen. Alles zu einem Teig verkneten und 15 Minuten an einem nicht zu kalten Ort gehen lassen.
- Das Wildschweinhack in einer Pfanne in etwas Rapsöl anbraten. Den Knoblauch halbieren, den Spross entfernen und die Zehe fein hacken, dann beiseite stellen. Die Schalotte schälen und fein würfeln, Sellerie und Karotte schälen und ebenfalls in 0,5 cm große Würfel schneiden. Schalotte, Sellerie und Karotte in einer zweiten Pfanne im Rapsöl anschwitzen, tomatisieren und mit geschälten Tomaten auffüllen. Das Wildschweinhack, Knoblauch, Sherry und Wildgrundsauce zugeben.
- Die Sauce kochen, bis die Flüssigkeit ein wenig reduziert ist. Piment, Chili, Kardamom, Koriander und Meersalz mörsern und zugeben, die frischen Kräuter abzupfen, hacken und ebenfalls zugeben. Die Sauce mit etwas angerührter Maisstärke binden. Die Masse sollte ein wenig trockener sein als bei einer normalen Bolognese. Inzwischen den Ofen auf 190 °C vorheizen.
- Den Pizzateig ausrollen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Dann noch einmal 5 Minuten gehen lassen.
- Für den Belag die Petersilienwurzel schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Pilze putzen. Die Pizzen mit Salami belegen, dann Waldpilze und Petersilienwurzel auflegen und die Wildschweinbolognese darüber geben. Mit gehobeltem Bergkäse bestreuen und ca. 5–8 Minuten backen, der Rand sollte ein wenig kross sein.
Zutaten
Pizzateig
38 g frische Hefe 750 g Mehl
10 g Salz
50 g Olivenöl
Wildschweinbolognese
250 g Wildschweinhack
2 EL Rapsöl
½ Knoblauchzehe 1 Schalotte
50 g Sellerie
1 Karotte
1 EL Tomatenmark
100 ml geschälte Tomaten aus der Dose
1 cl Sherry
100 ml braune Wildgrundsauce
3 Pimentkörner
½ TL Chili, gemahlen
2 Kardamonkapseln
1 TL Koriander
½ TL Meersalz
1 Majoranzweig
1 kleiner Rosmarinzweig
20 g Maisstärke
Belag
1 Petersilienwurzel (alternativ Ringelbeten)
Waldpilze oder Champignons
(in der Pilzzeit gerne Pfifferlinge)
50 g Wildschweinsalami
40 g gehobelter Bergkäse
Tipp:
Hüttenkäse als
Topping darauf geben.
Rehrücken mit dreierlei Pfeffer in der Folie gegart, dazu Mirabellenkompott und Kartoffel-Wirsing-Stampf
Zubereitung
So gehts:
- Die Mirabellen entsteinen, in einem Topf Butter und Zucker karamellisieren und mit Traubensaft ablöschen. Honig, Vanillemark, Gewürze, Abrieb der Zitrone und Weißweinessig hinzugeben. Alles zusammen auf zwei Drittel der ursprünglichen Menge reduzieren und mit angerührter Stärke samtig binden. Durch ein Sieb passieren und heiß auf die Mirabellen gießen. Rosmarin zupfen, hacken und hinzugeben. Leicht pfeffern und mit einer Prise Salz abschmecken. Zum Schluss Mirabellenbrand zugeben.
- Für den Kartoffel-Wirsing-Stampf die Wirsingblätter von den Stielen befreien, in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Dann den Wirsing in 1 cm große Rauten schneiden. Kartoffeln kochen, warm pellen und mit dem Stampfer zerkleinern. Handweiche Butter unterarbeiten, alles mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Muskat gut würzen, dann den frischen Meerrettich und die Brühe (sie hält den Stampf saftig!) unterarbeiten. Zum Schluss den Wirsing und die Speckgrieben zugeben.
- Den Rehrücken mit den gemörserten Pfefferkörnern und den Akaziensamen wirklich kräftig würzen. Nun zuerst in Klarsichtfolie und anschließend in Alufolie einrollen. In einem breiten, nicht zu hohen Topf Wasser auf 82 °C erhitzen und den Rehrücken in der Folie darin ca. 8 Minuten garen, sodass eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht wird. Danach ca. 5 Minuten ruhen lassen, auspacken, in geklärter Butter nachbraten und gut salzen. Zum Anrichten längs aufschneiden.
Zutaten
Mirabellenkompott
250 g reife Mirabellen
30 g Butter
50 g Zucker
100 ml Traubensaft
1 EL Akazienhonig
1 Msp. Vanillemark
½ TL Korianderkörner
4 Kardamomkapseln
5 Pimentkörner
Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone
20 ml Weißweinessig
20 g Maisstärke
1 Rosmarinzweig
2 cl Mirabellenbrand
Salz und frisch
gemahlener schwarzer Pfeffer
Kartoffel-Wirsing-Stampf
8 Blätter Wirsing
4 große Kartoffeln
75 g handweiche Butter
1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel
1 Msp. gemahlener Muskat
40 g frischer geriebener Meerrettich
5 ml Wildbrühe
25 g Speckgriebe
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Rehrücken
4 Stücke Rehrücken, schier, à 200 g
1 TL Madagaskar-Pfeffer
1 TL Kubebenpfeffer
1 TL rosa Pfefferbeeren
½ TL Akaziensamen
50 g geklärte Butter
Salz
Viel Spaß beim Nachkochen und gemeinsamen Dinieren!
Copyright
© Dorling Kindersley Verlag (Neuausgabe 2020),
Rezepte: Harald Rüssel, Fotos: Anna Schneider