– ein modernes Märchen
Was ist zu beachten bei den unterschiedlichen Trüffel-Sorten
Es war einmal ein ganz besonderer Pilz und unter diesen auch noch der beste von allen. Gut versteckt hielt er sich im Erdreich auf und wartete auf den Moment seines Lebens. Er ließ sich Zeit mit dem Wachsen und sorgte dafür, dass er erst gefunden wurde, als seine Zeit kam. Die echte Perigord-Trüffel wuchs unter einer Stieleiche und hatte inzwischen einige Höcker gebildet, fand aber, sie sei zu klein. Erst als sie etwas größer als 10 Zentimeter war, durfte ein Stöberhund sie finden und dessen Herrchen sie an ein Spitzenrestaurant verkaufen. Dort zeigte sie sich egoistisch und spröde und wollte auf keinen Fall eine Vermählung mit Fleisch eingehen, auch mit allen Fischen hatte sie ein Problem. Schließlich kam der Koch auf die Idee, es mit der Jakobsmuschel zu versuchen und siehe da, die Trüffel zeigte sich ganz entzückt von der unaufdringlichen Muschel. Dabei hatte sie natürlich im Hinterkopf, dass sie der Star des Gerichts werden würde.
Trüffel ist in keinem Fall gleich Trüffel, es gibt viele verschiedene Sorten und selbstverständlich lassen sich die schwefligen, erdigen und nussigen Aromen mit den unterschiedlichsten Speisen kombinieren. Aus einem einfachen Pastagericht wird mit weißen Alba-Trüffeln etwas ganz Besonderes. Sehr wichtig für die Trüffel ist immer die Kombination mit Butter und Sahne, da der hohe Fettgehalt die Aromen des Pilzes löst. Da Jakobsmuscheln kalorienarm sind, dürfen Sie ruhig mit dem Fett etwas großzügiger umgehen. Dann fehlt nur noch ein Spritzer Säure und etwas Zucker. Stefan Steinheuer, Sternekoch von der Ahr, brät Jakobsmuscheln in Olivenöl an und gratiniert das Ganze mit Trüffelbutter. Dazu empfiehlt er mit Schluppen gefüllte Cannelloni. Als Getränk dazu passen Riesling Spätlesen, aber auch Chardonnay oder Weißburgunder sind nicht zu verachten.
Warum sind Trüffel so teuer und wozu passen sie? Die unterirdischen Schlauchpilze leben in Symbiose mit bestimmten Bäumen oder Sträuchern, erschnüffelt werden sie von Schweinen oder Hunden. Schwarze und weiße Trüffel sind die begehrtesten und teuersten unter ihnen, wobei die weiße stark riecht, aber eher unauffällig im Geschmack ist. Sie wird niemals mitgekocht und in einem guten Restaurant erst bei Tisch auf das Gericht gehobelt. Die schwarze Edelsorte duftet weitaus weniger, ist dafür sehr aromatisch und mag es gern, wenn sie mit gegart wird. Übrigens, ab Oktober ist man auf der Suche nach der weißen, die schwarze findet man von Mitte November und nach beiden Kostbarkeiten fahndet man bis Ende Dezember. Ratsam ist es auch, die Spezialität bei einem Händler zu kaufen, der sich damit auskennt.
Trüffel sind selten, das macht sie teuer. Manchmal findet ein Trüffelsucher mit seinem Hund an einem Tag nicht mehr als 50 Gramm weißen und 250 Gramm schwarzen der Rarität, manchmal auch gar nichts. Die aus Frankreich und Italien haben einen ausgezeichneten Ruf, aber inzwischen gibt es auch eine bevorzugte Region im Westen Australiens. Wenn Sie selbst ein Gericht mit Trüffel zubereiten wollen und noch keine Erfahrung damit haben, sollten Sie sich unbedingt an einen vertrauenswürdigen Lieferanten wenden. Sommer- oder Chinatrüffel sind zwar wesentlich preiswerter, aber im Geschmack mit den Edelvarianten kaum zu vergleichen.
Weiße Trüffel passen gut zu Rührei mit Spinat, Pasta oder Risotto. Schwarze vertragen sich gut mit Geflügel und Cremesuppen auf Basis von Kartoffeln. Sehr delikat ist ein Schmorbraten mit schwarzen Trüffeln in der Sauce oder weißer Fisch mit Trüffelsauce. Am besten ist es, Sie bereiten die Trüffeln am Einkaufstag zu oder am folgenden, denn jeden Tag verlieren die raren Pilze an Aroma. Sollten Sie sie einige Tage lagern wollen, so am besten in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank. Das Einfrieren ist nicht ideal. Unter www.bosfood.de können Sie die Delikatesse auch bestellen.
Quelle: Deutsche See Fischmanufaktur