Lafers Frühlingsküche

Leicht und lecker

Der Frühling steht kulinarisch für Leichtigkeit, Frische und neue Aromen. Mit seinem unverwechselbaren Blick auf saisonale Küche präsentiert Johann Lafer die Frühlingsküche in all ihren Facetten. Im Mittelpunkt stehen saisonale Schwerpunkte wie Kochen mit Kräutern und Wildkräutern wie Bärlauch sowie die Osterküche und festliche Frühlingsmenüs. Wir präsentieren Ihnen Johann Lafers Lammkoteletts und eine vegane Alternative mit Tofu-Teriyaki.
Das Leben von Johannn Lafer steht für die Kulinarik und tausende Stunden am Herd: Johann Lafer ist ein Star in der Küche. Sternekoch, Unternehmer, Autor – Lafer ist ein absolutes Multitalent. Aufgewachsen ist Johann Lafer auf einem kleinen Bauernhof in der Steiermark. Seine Kindheit hat seinen Geschmack nachhaltig geprägt. Schon als kleiner Junge stand er gerne mit seiner Mutter in der Küche. Die Ausbildung zum Koch war da nahelegend. Nach seiner Ausbildung arbeitete er zunächst im Hotel Schweizer Hof in Berlin, später im Restaurant Le Canard in Hamburg.

Johann Lafers Leidenschaft gilt auch der süßen Küche. Er war Chef-Pâtissier im Hotel Schweizer Stuben in Wertheim und bei Eckart Witzigmann, Restaurant Aubergine in München. Er wurde mit zahlreichen Preisen ausgezeichnet.

Lammkoteletts mit grünem Frühlingsgemüse

Zutaten für 4 Portionen:

• 3–4 breite Bohnen
• je 2 Stangen Frühlingslauch, grüner Spargel und Staudensellerie
• je 150 g Saubohnen und Kenia-Bohnen
• 200 g Brokkoli
• 1 Lammkarree, ca. 800 g
• Salz, Pfeffer
• je 2 Thymian- und Rosmarinzweige
• 12 El Olivenöl
• 2 angedrückte Knoblauchzehen
• 25 g Ingwer
• 100 ml Marsala (italienischer Dessertwein)
• 300 ml Lammfond
• Cayennepfeffer
• 1 TL Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser angerührt
• 50 g kalte Butter

Zubereitung:
Gemüse putzen, wenn nötig schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann in kochendem Salzwasser in ca. 5–6 Minuten bissfest garen, anschließend abgießen und kalt abschrecken.
Ofen auf 150 °C vorheizen.
Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech legen. Kräuter und Knoblauch auf dem Fleisch verteilen und für etwa 20 Minuten in den Ofen schieben.
Ingwer in die Pfanne geben, kurz darin anschwitzen, dann mit Marsala ablöschen und mit dem Lammfond aufgießen. Flüssigkeit etwa um die Hälfte einkochen lassen. Jus mit Salz und Cayennepfeffer kräftig abschmecken und mit etwas Stärke leicht binden. Pfanne vom Herd ziehen, Butter nach und nach unterschwenken. Jus warm halten.

Gemüse in zerlassener Butter schwenken, nochmals abschmecken Lammkarree aus dem Ofen holen etwas ruhen lassen, danach mit einem Messer in einzelne Koteletts teilen und mit Jus und Gemüse auf Teller verteilen. Dazu passen gebackene Kartoffeln.

Tofu-Teriyaki
mit Salat von Kirschtomaten, Erdnüssen, Frühlingslauch und Reisnudeln

Zutaten für 2 Personen
Zubereitungszeit: etwa 25 Minuten

Für den Salat:

• 200 g reife Kirschtomaten, gerne wenn erhältlich auch bunte
• 3 Stangen Frühlingslauch
• 1 rote oder gelbe Chilischote
• 40 g geröstete und gesalzenen Erdnüsse
• 1 Knoblauchzehe, geschält
• 10 g Ingwer, geschält
• 2 EL Reisessig
• 1 EL Sojasauce
• 2-3 EL Sesamöl
• Salz
  
  Außerdem:
• 80 g breite Reisnudeln
• 2 Stücke Natur Tofu á ca. 80 g
• 1 EL Sesamöl zum Braten
• 4-5 EL Teriyaki-Soße
• Nach Belieben Koriander zum Garnieren

Zubereitung:

1. Für den Salat Tomaten und Frühlingslauch waschen. Tomaten halbieren oder vierteln, Frühlingslauch und Chilischote in möglichst dünne schräge Scheiben schneiden. Erdnüsse grob hacken. Alles zusammen mit fein geriebenem Knoblauch und Ingwer in eine Schüssel geben. Reisessig, Sojasauce und Sesamöl zufügen, das Ganze salzen und locker miteinander mischen.
2. Reisnudeln nach Packungsangabe garen, Anschließend abschütten.
3. Tofu-Stücke rundum in heißem Sesamöl in einer Pfanne etwa 3 Min. braten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen mit Teriyaki-Soße ablöschen und die Tofu-Stücke darin glasieren.
4. Tofu mit Reisnudeln und Tomatensalat auf Teller verteilen, nach Belieben mit Koriander garnieren und frisch servieren.
   
   
   Rezepte Johann Lafer