Ein ganz besonderes Weihnachtsgericht von Sternekoch Eckart Witzigmann
Gefülltes Perlhuhn
Zubereitung:
1. Den Bauchspeck in 3 Stücke schneiden, kurz in kochendes, ungesalzenes Wasser legen. Aus dem Wasser nehmen und kalt abspülen. Schwarte und Knorpel entfernen und den Speck in feine Würfel oder Streifen schneiden.
.2. Das Toastbrot ohne Rinde in 1 cm große Würfel schneiden. Die Gänseleber in 1/2 cm große Würfel schneiden. Herz und Leber sauber putzen und grob hacken. Den Trüffel gründlich waschen und abbürsten, in kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden.
3. Den Speck in der aufgeschäumten Butter kross anbraten, Brotwürfel dazugeben und hellbraun anbraten. Gänseleber, Herz und Leber, Trüffel, Schalotte, Knoblauch und Petersilie zufügen und kurz schwenken. Mit Majoran, Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
4. Das ausgenommene Perlhuhn waschen, trocken reiben und den Flaum absengen. Mit Salz würzen und die noch warme Füllung in den Bauchraum geben. Die Öffnung zunähen und das Perlhuhn mit einer Bridiernadel fachgerecht binden.
5. Den Backofen ca. 30 Minuten auf 220 °C vorheizen. Möhre, Sellerie und Zwiebel putzen und in grobe Würfel schneiden. Hals und Magen sauber putzen, den Hals in grobe Stücke schneiden.
.6. Butter und Öl im Bräter aufschäumen lassen, das Perlhuhn auf der Brustseite einlegen. Das Gemüse, Hals und Magen, Knoblauchzehe, Nelken und Lorbeerblatt dazugeben.
7. Das Perlhuhn ca. 10 Minuten von allen Seiten rasch anbraten. Die Hitze auf 180 °C reduzieren, den Bräter mit einem Deckel abdecken, dabei einen Spalt offen lassen. Das Huhn immer wieder drehen und mit dem Fond übergießen, nach 30–40 Minuten herausnehmen und warm stellen.
8. Den Bratensatz entfetten. Das Gemüse einkochen lassen, mit etwas Geflügelbrühe ablöschen und reduzieren, den Wein angießen, einkochen lassen, den Madeira angießen. Das Perlhuhn wieder in den Bräter legen und im warmen Backofen10 Minuten immer wieder mit der Sauce begießen.
9. Das Perlhuhn herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit etwas Geflügelbrühe auffüllen, nochmals aufkochen lassen und zu einer sämigen Sauce kochen. Nach Bedarf würzen.
Zutaten für 4 Personen
1 Perlhuhn (ca. 1,3 kg)
Für die Füllung:
• 100 g fetter Bauchspeck
(nicht geräuchert, wenig gesalzen)
• 2 Scheiben Toastbrot
• 40 g frische Gänseleber
• Herz und Leber vom Perlhuhn
• 1 frischer schwarzer Trüffel (ca. 20g)
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 10 g Butter
• 1 EL grob gehackte Petersilie
• 1 Prise Majoran
• etwas geriebene Muskatnuss
• Salz
• schwarzer Pfeffer
Für die Sauce:
• 1 große Möhre
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Zwiebel
• 1 EL Butter
• 2 EL Pflanzenöl
• Hals und Magen vom Perlhuhn
• 1 ungeschälte Knoblauchzehe
• 4 Nelken
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 dl Geflügelbrühe
• 4 cl Weißwein
• 1 dl Madeira (nicht süß)
Die Zubereitung der Beilagen zum gefüllten Perlhuhn
1. ½ EL Butter und 3 Würfelzucker erhitzen, bis der Zucker leicht karamellisiert ist. Die Maronen hineingeben und unter ständigem Rühren leicht anbräunen. Den Geflügelfond angießen. Bei niedriger Hitze im offenen Topf ca.25 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Maronen glänzen.
2. Den Rosenkohl in kochendes Salzwasser geben, 10 Minuten nicht zu weich garen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
3. Die Champignons kurz in Gänseschmalz anbraten. Den Rosenkohl und 2 EL Butter dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 10 Minuten dünsten.
4. 1 Würfelzucker mit 3-4 EL Wasser im Topf hellbraun karamellisieren. Die Möhren darin leicht andünsten, mit 200 ml Wasser bedecken. ½ EL Butter zufügen, salzen und 20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
5. Die Zwiebeln in kochendem Salzwasser mit etwas Zucker 5 Minuten garen und abtropfen lassen.
6. 1 Würfelzucker mit 3-4 EL Wasser im Topf hell karamellisieren. Die Zwiebeln hinzufügen und unter Rühren leicht Farbe annehmen lassen. 200 ml Wasser angießen, salzen, pfeffern.
7. Pergamentpapier in der Größe des Topfdurchmessers zuschneiden und die Mitte ein kleines Loch schneiden. Mit der restlichen Butter bestreichen und auf die Zwiebeln legen. 20 Minuten köcheln lassen.
8. Die Petersilienwurzel dazugeben, weitere 10 Minuten köcheln lassen. Das Pergamentpapier entfernen. Maronen, Rosenkohl, Champignons, Möhren und Petersilie behutsam untermischen und abschmecken.
Servieren:
Das Perlhuhn tranchieren, die Brüste in Stücke schneiden und mit Meersalz und Pfeffer bestreuen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, einen Esslöffel Füllung und etwas Sauce dazugeben. Mit Maronen und Gemüse umlegen.
Zutaten für die Maronen und das Gemüse:
• 4 EL Butter
• 5 Würfelzucker
• 600 g Maronen
(geschält und gehäutet 300g)
• ¼ l Geflügelfond
• 250 g geputzter Rosenkohl
• Salz
• 150 g geputzte kleine Champignons
• 1 EL Gänseschmalz
• 1 Prise Zucker
• Pfeffer aus der Mühle
• etwas geriebene Muskatnuss
• 150 g geputzte Möhren
(2-3 mm dicke Scheiben)
• 200 g geschälte kleine Zwiebeln
• 80 g geschälte halbierte
Petersilienwurzel
• 1 EL grob gehackte Petersilie