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Silvestermenü

Sterneköchin Sonja Frühsammer

Nach den Weihnachtstagen, an denen meist üppig geschlemmt wird, mögen es viele etwas leichter. Da passen Fischgerichte und solche mit Meeresfrüchten sehr gut. Für das Hauptgericht haben wir uns etwas Besonderes einfallen lassen und konnten Berlins erste Sterneköchin Sonja Frühsammer gewinnen, uns ein schönes Rezept zur Verfügung zu stellen. Das Gericht kochte sie für das 32. Schleswig-Holstein Gourmetfestival 2018. Sonja Frühsammer ist Chef de Cuisine im Frühsammers in Berlin. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen.

Jakobsmuscheln und Seezungenröllchen im Orangenschaum

Zutaten für 4 Portionen

+ 1 Bund Kerbel
+ 1 Bund Estragon
+ 4 Eigelbe
+ 3 unbehandelte Orangen
+ 250 ml Weißwein
+ Salz, 1 Prise Zucker

+ 8 Jakobsmuscheln
+ 4 Seezungenfilets á 80 g
+ Salz, Pfeffer
+ 50 g Butterschmalz

Zubereitung:
Kräuter waschen (einige zur Verzierung beiseite stellen) und fein schneiden. Eigelbe in eine Metallschüssel füllen.
Orangen waschen und abtrocknen. Schale einer Orange mit einem Juliennereißer dünn abschälen. 1 Orange dick abschälen und in feine Scheiben schneiden. Restliche Orangen auspressen.
Orangenschale, Saft und 150 ml Wein zu den Eigelben geben und über dem heißen Wasserbad aufschlagen. Salz und Zucker zufügen.
Jakobsmuscheln und den Fisch waschen und abtupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Kräuter auf die Seezungenfilets geben, diese aufrollen und mit Zahnstochern feststecken.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Seezungenröllchen und Jakobsmuscheln darin rundherum anbraten. Restliche Kräuter zufügen und mit restlichem Weißwein ablöschen. Abgedeckt ca. 3 Minuten weiter dünsten.
Jeweils 1 Seezungenröllchen und 2 Jakobsmuscheln auf Tellern verteilen und mit der Orangensauce, Orangenscheiben und Kräutern verziert servieren.
Tipp: Zusammen mit einer Beilage, wie z. B. Wildreis, eignet sich das Rezept auch als Hauptgericht.
www.fischinfo.de

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Von Sterneköchin Sonja Frühsammer

Kabeljau Ochsenmaul-Vinaigrette, Liebstöckelbohnen

Zutaten für 5 Portionen

300 g Kabeljauloins

Ochsenmaulvinaigrette
+ 100 g Schalotten
+ 200 g gepresstes und
gepökeltes Ochsenmaul in Scheiben geschnitten
+ Salz, Pfeffer, weißer
Balsamico, Schnittlauch
Liebstöckelbohnen
+ 200 g grüne Bohnen
+ 2 Schalotten
+ 5 Stiele Liebstöckel
+ Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Kabeljau von der Haut nehmen, putzen und portionieren – pro Person ca. 60 g. Auf ein gebuttertes, leicht gesalzenes und gepfeffertes Blech setzen und mit flüssiger Butter bestreichen. Die Kabeljauhaut putzen, trocknen und dann bei mindestens 180°C frittieren. Bei ca. 60°C etwa 10 min – je nachdem wie kalt der Kabeljau ist eventuell länger – in den Ofen schieben.

Ochsenmaul-Vinaigrette
Die Schalotten und das Ochsenmaul in feine Streifen schneiden. Die Schalotten in Rapsöl anschwitzen, die Ochsenmaulstreifen hinzufügen und mit den anderen Zutaten zu einer Vinaigrette abschmecken. Kurz vor dem Anrichten fein gehackten Schnittlauch in die Vinaigrette geben. Diese möglichst heiß auf den fertigen Fisch geben. Obenauf ein Stück der krossen Fischhaut legen.

Liebstöckelbohnen
Schalotten in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Die klein geschnittenen Bohnen hinzufügen mit etwas Geflügelfond ablöschen und weich garen. Die Bohnen mit fein gehacktem Liebstöckel, Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten

Liebstöckelöl
Für das Öl den Liebstöckel von den Stielen zupfen, blanchieren, kalt abschrecken und mit Traubenkernöl fein mixen. Fein über das Gericht verteilen.

 

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