Im Septembermagazin überraschen wir Sie erneut mit raffinierten Rezepten kreativer Sterneköche, deren Können Sie jetzt auch im Rahmen des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals – Sie finden im aktuellen Heft einen Beitrag zum Thema – erschmecken können. Drei der Gastköche stellen dem Magazin Lübecker Bucht je ein Rezept zur Verfügung, das Sie nun selbst in der Küche nachkochen können.
Mit dabei sind Michael Kempf, Marco Müller und Titti Qvarnström. Der Sternekoch Michael Kempf, der durch sein raffiniertes Spiel mit Aromen bekannt wurde, ist Küchendirektor im The Mandala in Berlin und verantwortet dort auch die Zwei-Sterne-Küche des Facil. Er tischt zudem regelmäßig beim ARD-Buffet im Fernsehen auf. Produktidealist Marco Müller vom Rutz in Berlin vereint konsequent Nachhaltigkeit und Regionalität in treffsicheren Kombinationen. Er wurde 2018 von der Fachzeitschrift Rolling Pin als Koch des Jahres 2018 ausgezeichnet. Schließlich präsentiert Ihnen Titti Qvarnström, die erste Frau Skandinaviens, die für ihre Kochkünste 2015 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, ein köstliches Dessert. Überdies wurde das Bloom in the Park in Malmö unter ihrer Führung als Best Restaurant in Sweden prämiert. Mit ihrem Können hat sie auch in TV-Sendungen wie Chefs und Battle of Chefs große Aufmerksamkeit erhalten. Qvarnström gilt als Vorreiterin einer nachhaltigen Gourmetküche. Jetzt geht es ab in die Küche und lassen Sie sich nicht abschrecken von der Vielzahl an Zutaten. Solche Gourmetrezepte kocht man sicher nicht alle Tage und bereitet Sie zudem meist zu besonderen Anlässen zu. Nehmen Sie sich Zeit und wählen Sie die Zutaten mit Bedacht.
VORSPEISE – Marco Müller
Muscheln & Bohnenkraut, Holundermilch, alter & neuer Kohlrabi
Zutaten:
Muschel-Buttermilchsud
+ 200 g Muschelfond
+ 150 g geräucherte Buttermilch
+ 20 g Holundersirup
+ Meersalz
+ auf 100 g Fond
16 g Kapuzineröl-Bohnenkrautöl
Muschelgel
+ 200 g Muschelfond
+ 12 g Fischsauce
+ 40 g Holunderessig
+ 40 g Zitronensaft
+ 20 g gereifte Sojasauce
+ auf 100 g = 0,5 g Citras
und 1,3 g Agar-Agar
Kapuzineröl
+ 100 g Pflanzenöl
+ 20 g Kapuzinerblätter
Bohnenkrautöl
+ 100 g Pflanzenöl
+ 20 g Bohnenkraut
Muschelfond
+ 2 kg Miesmuscheln
+ 3 kg Miesmuschelschalen
+ 5 Liter Wasser
+ 1,5 Liter Weißwein
+ 0,7 Liter Pernod
+ 0,5 Liter Noilly Prat
+ 2 Stück Fenchel in Streifen
+ Olivenöl
Milchmayo
+ 60 ml Milch
+ 130 ml Holunderblütenöl
+ 8 g Senf
+ Meersalz, Essig
Kohlrabi
+ 1 frischer Kohlrabi
+ 1 Kohlrabi eingelegt in 7% Salzlake
Zubereitung:
Muschel-Buttermilchsud
Muschelfond und Buttermilch langsam erwärmen. Unbedingt auf die Temperatur achten – nicht kochen, sonst flockt die Buttermilch. Bei ca. 80° C den Holundersirup dazugeben und mit Salz abschmecken.
Muschelgel
Alle Zutaten in einen Topf geben und unter ständigem Rühren langsam aufkochen lassen. Nach dem Aufkochen auf ein Blech ausgießen, auskühlen lassen. Nachdem die Masse komplett ausgekühlt ist, im Thermomix auf höchster Stufe glatt mixen. Anschließend durch ein Haarsieb streichen und zum Dosieren in eine Spritzflasche füllen.
Kapuzineröl
6 Minuten bei 60°C im Thermomix mixen und anschließend durch ein Tuch passieren.
Bohnenkrautöl
Die Bohnenkrautblätter vom Stiel abstreifen und bei 60°C für 6 Minuten mit dem Pflanzenöl mixen.
Anschließend durch ein Tuch passieren.
Ölmischung
2 Teile Kapuzineröl & 1 Teil Bohnenkrautöl vermengen und für den Buttermilchsud verwenden.
Muschelfond
Die Muscheln & Schalen zerschlagen, in etwas Olivenöl mit dem geschnittenen Fenchel anschwitzen. Dann mit Weißwein, Pernod und Noilly Prat ablöschen (die Spirituosen auf ½ reduzieren). Jetzt Wasser dazu geben und aufkochen lassen und ca. 1 Stunde auf dem Herd köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz abschmecken und durch ein Tuch passieren. Nach Wunsch bei kleiner Flamme reduzieren.
Schwertmuscheln
Die Muscheln á 15 Stück flach in Folie einschlagen und anschließend vakuumieren. Dann im Wasserbad bei 63°C für 3 Minuten pochieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Nun die Muscheln öffnen und das Fleisch in Stücke á 1 cm schneiden, 4 Stück pro Portion.
Miesmuscheln
Die Muscheln in kräftig gesalzenem Wasser blanchieren, d.h. die Muscheln in das kochende Wasser geben bis sie sich öffnen, anschließend in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Nun das Muschelfleisch putzen und halbieren, mit einem Bunsenbrenner leicht anflämmen, damit das Muschelfleisch zart, aber angenehm im Biss bleibt. 7 halbierte Stücke pro Portion.
Buttermilch
Milch in einen geeigneten Einsatz stellen und diesen Einsatz wiederum in einen noch größeren Einsatz stellen. Jetzt Wacholdergrün in den größeren Einsatz geben und mit einem Brenner anglimmen, dann mit Alufolie abdecken und 30 Minuten ziehen lassen.
Buttermilch
Mit einem Stabmixer mixen, so lange bis eine kompakte Masse entsteht.
Kohlrabi
In Julienne Streifen schneiden
Hauptspeise – Michael Kempf
Nacken vom Wollschwein mit Romesco und Süßholzjus
Zutaten für 4 Personen
Wollschweinnacken:
+ 600 g Wollschweinnacken
+ 100 g Rostgemüse
(Karotte, Sellerie, Schalotten)
+ je 1 Rosmarin- und Thymianzweig
Geräucherte Paprika:
+ 2 rote Paprika
+ Olivenöl
+ Meersalz
+ Räuchermehl
+ 1 Kerbelzweig
+ 2 Blattpetersilienstiele
Paprikagel:
+ Meersalz
+ 2 EL Olivenöl
+ ½ TL geräuchertes Paprikapulver + 2 Msp. Piment d’Espelette
+ ½ Zitrone (Saft und Abrieb)
+ Abschnitte von der
geräucherten Paprika
Tomaten:
+ 4 Fleischtomaten
+ 2 EL Olivenöl
Eingelegte Zwiebeln:
+ 1 Lorbeerblatt
+ 2 Nelken
+ 2 Wacholderbeeren
+ 6 Korianderkörner
+ 6 Senfkörner
+ 6 weiße Pfefferkörner
+ 1 Knoblauchzehe (halbiert)
+ 5 g Süßholz
+ 200 ml Apfelsaft
+ 200 ml Portwein
+ 200 ml Noilly Prat
+ 20 ml Estragonessig
+ 2 weiße Zwiebeln
+ Rapsöl
Süßholzjus:
+ 400 ml Lammfond
+ 200 ml Rotwein
+ 5 g Süßholz
+ ½ TL geräuchertes Paprikapulver + 2 Msp. Piment d’Espelette
+ ½ Zitrone (Saft und Abrieb)
+ geräuchertes Meersalz
+ 3 EL Olivenöl
Anrichten:
+ 30 g Püree von schwarzem
Knoblauch
+ 1 EL Röstzwiebeln (gehackt)
+ 1 EL Mandeln
(geröstet und gehackt)
+ 1 Schale Scarlettkresse
Zubereitung:
Wollschweinnacken: Schweinenacken in der Grillpfanne von allen Seiten scharf anrösten. Auf Gemüsebett mit Rosmarin- und Thymianzweig setzen und bei 120 °C im Backofen von jeder Seite 10 Minuten garen. Anschließend mindestens 5 Minuten bei 65 °C ruhen lassen.
Geräucherte Paprika: Paprika vierteln und Kerngehäuse entfernen. Auf ein Blech setzen. Mit Öl bepinseln und mit Meersalz würzen. Mit Alufolie sehr gut abdecken und bei 180 °C 15 Minuten garen. Herausnehmen, schälen und rund ausstechen. Die Abschnitte für das Gel aufbewahren. 2 Minuten räuchern. Mit Olivenöl bepinseln. Die Kräuter waschen, sehr fein hacken und darauf streuen. Mit Klarsichtfolie abdecken.
Paprikagel: Alle Zutaten mit den Paprikaabschnitten fein mixen, durch ein feines Haarsieb passieren und in eine Spritzflasche abfüllen.
Tomaten: Tomaten einschneiden, kurz im Salzwasser blanchieren und abschrecken. Die Haut abziehen, vierteln und mit dem Kerngehäuse auf ein mit Olivenöl bepinseltes Blech verteilen. Bei 75 °C halb trocknen.
Eingelegte Zwiebeln: Gewürze sehr fein mörsen und mit den restlichen Zutaten auf ein Drittel einkochen. Durch ein feines Sieb passieren. Zwiebeln schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden und auf ein tiefes Blech setzen. Mit der Reduktion bedecken, mit Alufolie abdecken und im Backofen bei 100 °C etwa 20 Minuten garen. Kühl stellen. Aus dem Fond nehmen und in einer Pfanne mit etwas Rapsöl goldbraun anbraten.
Süßholzjus: Lammfond und Rotwein mit dem Süßholz, der geräucherten Paprika und dem Piment d’Espelette auf ein Drittel einkochen. Durch ein feines Sieb passieren. Mit der Zitrone und Meersalz abschmecken und das Olivenöl einmixen.
Anrichten: Geräucherte Paprika, gebratene Zwiebelscheiben und Tomatenfilets mit Fruchtfleisch auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Paprikagel und Püree von schwarzem Knoblauch anspritzen. Röstzwiebeln und Mandeln darauf anrichten. Die Kresse zupfen und in die Pürees stecken. Nacken in 4 Scheiben tranchieren und mit etwas geräuchertem Meersalz würzen. Die Sauce aufmixen und auf dem Teller angießen.
Dessert – Titti Qvarnström
Gefrorenes weißes Schokoladen-Zitronen Mousse mit karamellisierter weißer Schokolade, sauer eingelegten Blaubeeren, aromatisiertem Blaubeerpüree & Süßdolde
Zutaten für 4 Personen
Weißes Schokoladen-Zitronen Mousse:
+ 125 ml Milch
+ 3 Blatt Gelatine
+ 150 g weiße Schokolade
in kleinen Stücken
+ Saft von ½ Zitrone
+ 2,5 dl Schlagsahne
Karamellisierte weiße Schokolade:
+ 100 g weiße Schokolade
aus guter Qualität
Blaubeerpüree:
+ 200 g Blaubeeren
+ 50 ml Wasser
+ 1 Teelöffel Zucker
+ Saft aus ¼ Zitrone
+ 15 g Mondamin
Sauer eingelegte Blaubeeren:
+ 100 g frische Blaubeeren
+ 1 Lorbeerblatt
+ 1 Stange Zitronengras
+ 50 ml Weißwein-Essig
+ 50 g Zucker
+ 100 ml Wasser
Zubereitung:
Weißes Schokoladen-Zitronen Mousse
Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Milch kochen, die weiche Gelatine abtrocknen und in der Milch auflösen. Die warme Milch über die Schokolade gießen und rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Diese auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, Zitronensaft dazugeben und die leicht geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Alles in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben und einfrieren. Bis zum nächsten Tag gefrieren lassen, dann mit Hilfe einer Gabel in Portionsgröße brechen.
Karamellisierte weiße Schokolade
Ofen ca. 20 Minuten auf 150 Grad vorheizen. Schokolade in kleinen Stücken auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech verteilen. So lange backen, bis die Schokolade gleichmäßig goldbraun ist. Kalt werden lassen, dann zu Krümeln schneiden.
Blaubeerpüree
Blaubeeren, Wasser und Zucker aufkochen und ein paar Minuten köcheln lassen. Die gekochten Beeren mit der Flüssigkeit mixen und durch ein Sieb streichen. Alles in einen Topf geben, Mondamin dazugeben und mit einem Schneebesen umrühren bis das Mondamin gleichmäßig verteilt ist. Unter ständigem Rühren nochmal zum Kochen bringen. In einen Spritzbeutel füllen und kühl stellen.
Sauer eingelegte Blaubeeren
Zitronengras hart anklopfen, mit Zucker, Wasser, dem Lorbeerblatt und Essig aufkochen. Abkühlen lassen, dann über die Blaubeeren gießen. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen.
Anrichten – Süßdolde
Blaubeerpüree im tiefen Teller einspritzen, Schokokrümel mittig legen und darauf ein Stück gefrorenes Mousse. Mit eingelegten Blaubeeren und Süßdolde dekorieren.
Wir wünschen gutes Gelingen!