Saisonale Küche mit holsteinischen Produkten: Das ist die Devise von Küchenchef Volker M. Fuhrwerk.
Bereits seit 2013 schwingt Volker M. Fuhrwerk in der Ole Liese auf Gut Panker in der Holsteinischen Schweiz den Kochlöffel. Der 1981 in der Lutherstadt Wittenberg geborene Küchenchef kann auf Erfahrungen in renommierten Küchen im In- und Ausland zurückblicken. Nach seiner Ausbildung in Magdeburg entdeckte er bei Spitzenköchen wie: Thomas Kahl, Matthias Buchholz und Jens Rittmeyer seine Liebe für die gehobene Küche.
In Berlin wurde er zum ersten Mal Küchenchef im Schlosshotel im Grunewald. Dort verwöhnte er nicht nur die Gäste im Restaurant Vivaldi, sondern auch Staatsoberhäupter im Bundeskanzleramt. Seine Verbundenheit zur Natur und seine Liebe zu regionalen Produkten zog ihn dann von der großen Stadt aufs Land in die Ole Liese. Hier erkochte er sich 2015 mit Obst und Gemüse aus dem hauseigenen Garten und Fisch und Fleisch aus Schleswig-Holstein seinen ersten Michelin Stern im Restaurant 1797. Auch im aktuellen Guide Michelin sind der Küchenchef Volker M. Fuhrwerk und das Restaurant wieder mit einem Stern ausgezeichnet worden.
Auch im Fernsehen ist Volker M. Fuhrwerk zu sehen. Seit 2015 kocht der Spitzenkoch mit Philipp Jess im NDR Schleswig-Holstein Magazin. Hier erhalten die Zuschauer mit viel Humor neben Rezeptideen auch zahlreiche Tipps, wie das Essen am heimischen Herd gelingt. Für die Leser gibt es heute ein Drei-Gänge-Menü, das auch in der heimischen Küche nachgekocht werden kann.
Vorspeise:
Tatar von der weißen Bete
mit zweierlei Radieschen
und Estragonmayonnaise
Tatar von der weißen Bete:
+ 4 Stk. Weiße Bete
+ 1 Apfel, leicht säuerlich
+ Abrieb von einer ½ Zitrone
+ 80 g Creme fraiche
+ 150 g grobes Meersalz
+ Salz und Pfeffer
Die Bete auf dem Meersalz im Ofen bei 160°C 45 Minuten garen. Dann schälen und in feine Würfel schneiden. Den Apfel schälen und ebenso in feine Würfel schneiden. Die Betewürfel und die Apfelwürfel mit dem Abrieb von der Zitrone und dem Creme fraiche verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das fertige Tatar in Klarsichtfolie zu einer Rolle formen und kalt stellen.
Estragonmayonnaise:
+ 80 ml Sojamilch
+ 200 ml Estragonöl
+ 2 EL Weißweinessig
+ Salz, Pfeffer, Zucker
Für das Estragonöl 1 Bund Estragon grob schneiden und mit einer Prise Salz in einen Mixer geben. Das Rapsöl leicht erwärmen und ebenso zugeben. Auf höchster Stufe 5 Minuten mixen. Dann durch ein Sieb geben und zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
Die Sojamilch in einen hohen Behälter (Messbecher o.ä.) geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Estragonöl mit Hilfe eines Pürierstabes in die Milch hineinmixen bis eine Emulsion entsteht. Wenn die Konsistenz einer Mayonnaise entstanden ist, aufhören Öl hineinzumixen. Mit dem Weißweinessig die Mayonnaise abschmecken, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Mayonnaise in eine Spritzflasche füllen.
Radieschen – Joghurtsud:
+ ½ Bund geputzte Radieschen
+ 150 g Joghurt
+ Salz, Pfeffer
+ 2 Spritzer Zitronensaft
+ Prise Zucker
Alle Zutaten zusammen in einen Mixer geben und fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Tipps zum Anrichten:
Das Tatar von der weißen Bete aus der Klarsichtfolie rollen. Vorsichtig in vier gleich große Stücke schneiden. Jeweils eine Rolle mittig auf dem Teller platzieren. Diese Rolle mit den Radieschenscheiben gleichmäßig belegen. Die Mayonnaise außen herum tupfen. Die eingelegten Radieschen anlegen. Den Radieschensud angießen und mit den Wildkräutern und Gänseblümchen dekorieren.
Hauptgericht:
Sanft gegarter Saibling
von Fischer Reese mit Erbse, Sauerampfer und
Erbsenpüree
Erbsenpüree:
+ 0,5 kg TK Erbsen
+ 2 geschälte Schalotten
+ 100 g Butter
+ Salz, Pfeffer, Zucker etwas Muskat
Die Schalotten klein schneiden und in 50 g Butter anschwitzen. Die Erbsen zugeben, würzen und gar dünsten. In einem Mixer zu einem feinen Püree mixen, dabei die restliche Butter zugeben. Nochmals nachwürzen und in einen Spritzbeutel geben.
Kohlrabiröllchen:
+ 1 Stück Kohlrabi
+ 16 kleine Blätter Sauerampfer
+ 2 EL Leindotteröl
+ Salz und Zucker
Den Kohlrabi schälen und in 16 dünne Scheiben schneiden. Diese Scheiben vorsichtig mit Salz, Zucker und wenig Leindotteröl marinieren. Dann mit jeweils einem Sauerampferblatt ohne Strunk belegen und vorsichtig aufrollen. Die Röllchen gleichmäßig zurechtschneiden.
Erbsen-Sauerampfersoße:
+ 2 Schalotten
+ 300 g Erbsen
+ 150 g Sauerampfer
+ 100 ml Weißwein
+ 50 ml weißen Portwein
+ 400 ml Wasser oder noch besser Fischfond
+ Salz, Pfeffer, Zucker
+ 70 g Butter
Die Schalotten schälen und klein schneiden. In einem Topf bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen und leicht würzen. Mit dem Alkohol ablöschen und reduzieren. Nun mit dem Wasser oder Fischfond auffüllen. Aufkochen lassen und die Erbsen zugeben. Diese kurz mitgaren und nochmals mit Salz und Zucker abschmecken. Den Sauerampfer zugeben und direkt in einem Mixer mixen. Dann durch ein feines Sieb geben und abschmecken.
Foto: Luftiges Grießmousse mit Löwenzahnblütensorbet und eingelegten Holunderbeeren