28. März 2024
Anzeige

Aktuelle Beiträge

Starkoch José Andrés kocht leidenschaftlich gern vegetarisch

Er ist kein Vegetarier. Das stellt der Autor Matt Goulding gleich zu Beginn des neuen Kochbuchs „Gemüse ohne Grenzen“ dar. Auch nicht ansatzweise“, wie er sagt. José Andrés sei ein Mensch mit vielen kulinarischen Interessen. Aber einer, der leidenschaftlich gern vegetarisch kocht.

„In diesem Buch werden Sie die Rezepte finden – mit den dazugehörigen Tricks und Tipps –, die José zu einem der wichtigsten Chefköche der USA gemacht haben: die auf der Zunge zergehende Tortilla aus dem Jaleo, der spannende Obst-Gazpacho aus dem Oyamel, den hoch gestapelten Burger aus dem Beefsteak“, erklärt der Autor. US-Starkoch José Andrés kocht nicht nur auf höchstem Niveau, er kocht auch für eine bessere Welt: vegetarisch, saisonal, regional. In diesem Kochbuch beweist er auf das Beste, dass Gemüseküche keineswegs langweilig ist, denn alle 100 Rezepte haben wirklich Wow-Effekt. Mit seiner Charity-Stiftung „World Central Kitchen“ unterstützt Andrés weltweit Opfer von Naturkatastrophen wie Wirbelstürmen, Überschwemmungen oder Erdbeben. Dieses soziale Engagement brachte ihn im Jahr 2018 sogar auf die Nominiertenliste des Friedensnobelpreises 2019.

José Andrés war nach dem Besuch der Kochschule „Escola de Restauració i Hostalatge“ Lehrling im legendären „elBulli“ von Ferran Adrià. 1991 wanderte er in die USA aus, wo er zum erfolgreichen Starkoch, Restaurantbetreiber und Gastronomen aufstieg. Matt Goulding ist Foodjournalist, Autor und Produzent. Er war Foodredakteur beim Magazin „Men´s Health“, für das er auch die Kolumne „Eat This, Not That“ schrieb. 2012 gründete er gemeinsam mit Nathan Thornburgh das Online-Portal „Roads & Kingdoms“, bei dem ab 2015 bis zu seinem Tod 2018 auch der renommierte Starkoch Anthony Bourdain mitwirkte. Matt Goulding lebt in Barcelona.

 

Bildrechte: © Christian Verlag / Peter Frank Edwards
Bildrechte: © Christian Verlag / Peter Frank Edwards

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gemüse ohne Grenzen 100 kreative Rezepte vom Sternekoch,
der auszog, die Welt zu retten – von José Andrés, Matt Goulding
ISBN: 9783959614085
Erscheint am 13.05.2020
Christian Verlag
320 Seiten
ca. 250 Abbildungen
Format 20,2 x 25,4 cm
Hardcover
39,99 Euro

Das Magazin Lübecker Bucht verlost 3 Kochbücher „Gemüse ohne Grenzen“.

Schicken Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff “Gemüse ohne Grenzen” an: gewinn@magazin-luebecker-bucht.de oder als Postkarte mit dem Stichwort “Gemüse ohne Grenzen” an MLB Verlags GmbH, Schwartauer Str. 106, 23611 Sereetz. Zur Gewinnermittlung bitte unbedingt die vollständige Adresse und die Telefonnummer angeben. Einsendeschluss ist der 30. Mai 2020. Die Teilnahme ist pro Person nur einmal möglich. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Viel Glück!

 

Für 4 Personen
ESPARRAGOS BLANCOS A LA CREMA DE MANCHEGO
WEISSER SPARGEL MIT MANCHEGO-RAHM

Bildrechte: © Christian Verlag / Peter Frank Edwards
Bildrechte: © Christian Verlag / Peter Frank Edwards

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

In den USA denken viele bei Konservendosen an Luftschutzkeller und schwere Zeiten. In Spanien aber machen wir auf diese Weise auch unsere besten Lebensmittel haltbar – ob in Lake eingelegte Schwertmuscheln, geröstete rote Paprikaschoten oder auch herrlichsten weißen Spargel. Und weißer Spargel ist wirklich etwas Besonderes. Im nordspanischen Navarra, der Anbauregion vieler der besten Gemüsesorten des Landes, wird Spargel traditionell gestochen, bevor die Stangen den Boden durchbrechen, und zwar noch im Schutz der Dunkelheit, sodass sie kein Licht abbekommen und die Fotosynthese nicht in Gang gesetzt wird. Außerhalb der kurzen Saison ist weißer Spargel schwer zu bekommen. Aus der Dose ist er nicht weniger köstlich! Wir verwenden die Flüssigkeit aus der Dose für die Zubereitung einer wunderbaren Sauce, die zu fast jedem Gemüse passen würde.

Manche mögen dieses Gericht heiß (ich), andere mögen es lieber kalt (Matt, der eindeutig keinen sehr feinen Gaumen hat). Bilden Sie sich selbst ein Urteil.

2 Dosen oder Gläser (à 450 g) weißer Spargel, abgetropft,
60 ml von der Flüssigkeit aufbewahren
300 g süße Sahne
125 g Manchego-Käse (ersatzweise Parmesan), gerieben, plus etwas gehobelt
als Garnierung (optional)
mittelgrobes Natursalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anmerkung der Redaktion: Während der Saison bietet es sich natürlich an, frischen Spargel aus der Region zu verwenden. Den bekommen Sie jetzt – frisch vom Feld gestochen – auf Wochenmärkten, in Hofläden und Supermärkten.

Den Spargel zum Abtropfen auf einer mit Küchenpapier ausgelegten Platte verteilen und in den Kühlschrank stellen, bis er kalt ist.

Die Sahne in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und in etwa 10 Minuten leise köchelnd auf die Hälfte reduzieren – Achtung, die Sahne kocht leicht über. Die aufbewahrte Spargelflüssigkeit zugeben und 2 Minuten mitkochen.

Den heißen Sahne-Spargel-Sud in einen Standmixer gießen, den Manchego dazugeben und alles zu einer glatten Sauce verarbeiten. Die Sauce in einen Behälter umfüllen und kalt stellen. (Der Spargel kann nach Belieben aber auch mit der noch heißen Sauce sofort serviert werden.) Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten je drei Spargelstangen auf einen Teller geben und den Manchego-Rahm darüber verteilen. Zum Schluss nach Belieben mit Pfeffer und fein gehobeltem Käse garnieren.

KLARTEXT
Mit der Manchego-Creme könnte sogar eine Kochmütze zur Delikatesse werden.
Probieren Sie es aus mit Ofengemüse wie Brokkoli, Blumenkohl oder Baked Potatoe, dann wissen Sie genau, was ich meine.

… … … … … … … … …

FAMILAS TORTILLA

Bildrechte: © Christian Verlag / Peter Frank Edwards
Bildrechte: © Christian Verlag / Peter Frank Edwards

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Magie der Tortilla hört bei Kartoffeln noch lange nicht auf. Eier sind das freundlichste Nahrungsmittel in der Geschichte der Menschheit, weil sie einfach zu allem passen und jede erdenkliche Zutat perfekt umhüllen. Im El Quim de la Boqueria, einer der großartigen Tapas-Bars im Mercat de la Boqueria, den Markthallen Barcelonas, werden täglich sechs bis sieben Tortilla-Versionen serviert, die jeweils widerspiegeln, was auf dem Markt gerade gut aussieht. Ein Beweis dafür, was die meisten spanischen Köche instinktiv wissen: Aus fast allem, was da draußen wächst, kann man eine wunderbare Tortilla zubereiten.

6 Eier in einer Schüssel verquirlen und mit dem Gemüse Ihrer Wahl vermischen.

In einer kleinen beschichteten Pfanne auf mittlerer Stufe 2 EL von dem Olivenöl erhitzen.
Die Ei-Gemüse-Mischung zugeben und die Pfanne 10 Sekunden in kreisenden Bewegungen schütteln, damit die Mischung locker bleibt, während die Eier gerinnen. Dann die Temperatur reduzieren und 1 Minute weitergaren, bis das Ei auf der Unterseite gestockt ist, die Oberseite aber noch locker ist.

Die Tortilla wenden: Einen Teller auflegen, die Pfanne umdrehen und die Tortilla auf den Teller schütteln. Die Tortilla mit der rohen Seite nach unten zurück in die Pfanne gleiten lassen.
60 Sekunden weitergaren, bis der Boden vollständig fest geworden ist. Wenn Sie die Eier fester mögen, noch eine Minute weitergaren. Die Tortilla auf ein Schneidebrett gleiten lassen und zum Servieren in Stücke schneiden.

75 g Champignons al Ajillo
250 g Baby-Spinat, mit Knoblauch kurz angebraten und überschüssige Flüssigkeit ausgepresst
2 große Tomaten, Samen entfernt, klein geschnitten, langsam in Olivenöl geköchelt, bis sie weich und sämig sind
180 g Fava-Bohnen oder Spargelspitzen, mit Knoblauch sautiert

TIPPS
01. Gegartes Gemüse ist für Tortillas besser geeignet als rohes. In Streifen geschnittenes oder gehacktes Gemüse in Olivenöl sehr weich garen.

02. Aromatische Zutaten wie fein gehackter Knoblauch oder frische Kräuter passen gut zu einer Tortilla. Und, wie bereits erwähnt, kann jede Tortilla mit einem gehäuften Löffel voll karamellisierter Zwiebeln verbessert werden.

03. Tortillas können genau wie Steaks bis zum gewünschten Gargrad gegart werden. Ich mag meine medium rare, wenn das Ei noch so flüssig wie eine Sauce ist.

… … … … … … … … …

FAMILIAS Sangria

Bildrechte: © Christian Verlag / Peter Frank Edwards
Bildrechte: © Christian Verlag / Peter Frank Edwards

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Es ist mir immer ein Rätsel geblieben, warum es so viel schlechte Sangria in der Welt gibt. Eine gute Sangria ist
nicht gerade Hexenwerk: In Zucker eingelegte, vollreifeFrüchte der Saison, die dann mit einer Flasche kaltem Rotwein
oder Sekt übergossen werden. Ich bin noch nie exakt nach einem Sangria-Rezept vorgegangen, achte jedoch auf ein
paar allgemeine Grundregeln, die jedes Mal funktionieren.

500 g klein geschnittene Früchte in einer großen Schüssel oder Kanne mit 2 – 4 EL Zucker
(abhängig von der Süße der Früchte) sowie
eventuell verwendeten Kräutern, Gewürzen oder Zitrusfrüchten vermischen. Zudecken und im Kühlschrank mindestens 1 oder bis zu 4 Stunden durchziehen lassen. Anschließend mit einer
Flasche Wein aufgießen und, wenn gewünscht, eine beliebige Spirituose zugeben. In mit reichlich Eiswürfeln gefüllte große Gläser gießen, mit
frischen Kräutern und Zitruszesten garnieren und genießen.

Dies ist nicht der Moment für Ihre beste Flasche Wein, aber sicher auch nicht für die schlechteste. Wählen Sie einen Wein, den Sie an einem ganz normalen Abend auch gern trinken würden.

Wer mag, kann der Sangria jedes Mal eine andere Note verleihen – mal mit Wermut, mal mit Gin, Brandy oder einem beliebigen Likör. Nur so viel zugeben, dass man weiß, es ist etwas drin. Sodawasser ist
empfehlenswert, wenn das Ganze etwas leichter und erfrischender werden soll.

Nur die besten Früchte der jeweiligen Jahreszeit verwenden, in mundgerechte Stücke geschnitten. Frische Kräuter, Gewürze und/oder Zitrusfrüchte (allem voran die Zeste, aber auch der Saft) sorgen in der Mischung für zusätzliche geschmackliche Dimensionen.

Niemals die am Boden der Kanne verbleibenden Obstreste wegwerfen! Ich mache meine Sangria sogar mit extra viel Obst und reiche die Reste dann auf einer mit Eiswürfeln gefüllten Servierplatte als schlichtes, aber elegantes Dessert.

BEWÄHRTE KOMBINATIONEN

01. Pfirsich, Zitronenverbene,
Weißwein und Brandy

02. Melone, Minze, Orangenzeste,
Sekt und Gin

03. Kirsche, Zitrone, Zitronenthymian,
Rotwein und dunkler, süßer Wermut

04. Wassermelone, Limette, Basilikum,
Roséwein und Brandy

 

 

Bildrechte: © Christian Verlag / Peter Frank Edwards

Latest Posts

Anzeige

Newsletter Abonnieren

Direkt – kompakt – informativ! Unser Magazin-Newsletter.

Ja, ich möchte den regelmäßigen Newsletter des Magazins Lübecker Bucht erhalten und mich über aktuelle Produkte und Aktionen informieren. Eine Abmeldung vom Newsletter ist jederzeit kostenlos möglich. Weitere Informationen findest Du in unserer Datenschutzerklärung.

Interessant