Warten lohnt sich. Die Ernte des heimischen Spargels hat begonnen, obwohl es in den letzten Tagen immer noch gerade nachts recht frisch ist und die Temperaturen unter den Gefrierpunkt sinken. Im Moment wächst das leckere Gemüse noch etwas zögerlich trotz der wärmenden Folie, aber das wird sich in den nächsten Wochen ändern. Auch ändern werden sich die Preise, aber da werden Spargel-Liebhaber sicher in die zarten Stangen beißen und trotzdem zugreifen. Verstehen kann man die Preiserhöhung auch, denn die Spargelbauern haben durch Testungen der Belegschaft und Hygienemaßnahmen an den Verkaufsständen mit mehr Kosten zu rechnen. Vielleicht mussten neue Fahrzeuge angeschafft und Quarantäne-Container angemietet werden. Das summiert sich. Noch bis zum 24. Juni haben Sie jetzt die Gelegenheit, frisch gestochenen Spargel aus der Region auf den Wochenmärkten, in Supermärkten oder direkt beim Erzeuger zu kaufen. Wir geben Ihnen einige Tipps zur Zubereitung. Auch Spargelexperten kommen zu Wort.
Worauf Sie beim Kauf achten sollten
Frisch gestochen muss er sein, aus der Region und wenn möglich bevorzugen Sie eine gleichmäßige Dicke. So ist das edle Gemüse nach dem Zubereiten auch gleichmäßig auf den Punkt gar. „Bei uns auf dem Hof kommt der Spargel gleich nach dem Stechen auf den Hof und wird mit Eiswasser heruntergekühlt und anschließend in der Kühlzelle bei 2 Grad kühl gehalten“, erklärt uns Birgit Thorn vom gleichnamigen Hof. Das sei wichtig, um die Stoffwechselprozesse zu unterbrechen, sodass die Stangen nicht weiter reifen. „So bleibt der leckere Spargelgeschmack erhalten und das Gemüse bleibt weiß und verfärbt sich nicht rosa“, fügt sie noch hinzu. Rosa Köpfe seien mit zunehmenden Temperaturen normal, aber ganze Stangen in Rosa haben nicht mehr das tolle Aroma. Auch Matthias Beeck vom gleichnamigen Spargelhof sagt, dass die Kunden gerade schneeweiße Stangen bevorzugen. „Wenn sie nicht rechtzeitig heruntergekühlt werden, verfärben sie sich“, sagt Beeck auch und meint noch: „Doch immer mehr im Kommen – gerade bei jüngeren Leuten – ist der grüne Spargel, der sich toll für Salate und zum Grillen eignet.“ Der Vorteil bei diesem Gemüse sei, dass es nur am Ende geschält werden müsse. „Weiße und grüne Stangen, schön auf dem Teller drapiert, sind nicht nur fürs Auge ein Schmaus“, so Beeck.
Tipps für Aufbewahrung und Zubereitung
Am besten frisch vom Feld auf den Teller. Müssen Sie den Spargel doch aufbewahren, wickeln Sie ihn in ein sauberes feuchtes Tuch und bewahren ihn aber nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank auf.
Sehr schonend lässt sich das Gemüse mit einem Dampfgarer zubereiten – ein Dampfgareinsatz tut es auch. Den können Sie auch für anderes Gemüse nutzen. Bei der gleichmäßigen Zubereitung nur mit dem Wasserdampf bleiben die vielen Nährstoffe und die Farbe erhalten. „Wenn Sie Spargel einfrieren wollen, sollten Sie ihn unbedingt nach dem Schälen und Waschen vakuumieren, das heißt luftdicht verpacken. Und nehmen Sie ihn wieder aus der Truhe, spülen Sie ihn mit kaltem Wasser ab“, sagt Birgit Thorn. Dann ab ins kochende Wasser und nur noch genießen.
Nur mit Silberbesteck oder Besteck aus nicht rostfreiem Stahl sollten Sie die köstlichen Stangen nicht essen, auch wenn ersteres gut zum königlichen Gemüse passen würde. Spargel enthält schwefelhaltige Verbindungen, die mit bestimmten Metallen reagieren und sie dunkel anlaufen lassen. Früher hat man die Stangen sogar mit der Hand gegessen, was durchaus der Etikette entsprach.
Wein und Spargel
Wie bei vielen Dingen gibt es unterschiedliche Meinungen, welcher Wein am besten zum edlen Gemüse passt. Dennoch: Nicht jeder Wein schmeckt zu jeder Spargelsorte. Bereiten Sie weißen Spargel zu, der dezenter im Geschmack ist als grüner, sollte auch der Wein leicht sein. Die leicht bitteren Nuancen des Spargels harmonieren mit eher trockenen Weißweinen mit zarter Würze und feiner Säure wie zum Beispiel Weißburgunder oder Pinot Gris. Ganz und gar nicht passend sind Rotweine, die meist schwerer sind und häufig einen hohen Taningehalt haben. Spargel mit violetten Spitzen ist etwas kräftiger im Eigengeschmack und verträgt daher auch einen intensiveren Rivaner.
Grüner Spargel ist nicht nur kräftiger in der Farbe, er hat auch einen intensiveren Geschmack. Daher können die Weine als Begleiter auch herzhafter sein wie beispielsweise beim Pfälzer Riesling, Grauburgunder und Chardonnay.
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