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Küchendirektor Bernhard König serviert – Köstliches aus dem Schwarzwald

Fotos Rezepte © Kaeflein-Photodesign

Seine Liebe zur badischen Küche paart Küchendirektor Bernhard König mit der Haute Cuisine und internationalen Einflüssen. Dabei spielen Gewürze und Aromen eine ganz besondere Rolle bei ihm. So ist Bernhard König einer der wenigen geprüften Gewürzsommeliers in Deutschland, der sich am Kompetenzzentrum für Ernährung in Kulmbach im Bereich Gewürze qualifizierte. Probieren Sie einmal ein Dessert mit Pfirsich, Joghurt und Estragon, wenn Sie sich in den „Adler Stuben“ in Hinterzarten (Hochschwarzwald) kulinarisch verwöhnen lassen.

Bildquelle: Chefs Trophy Ausbildung 2018

Bildquelle: Chefs Trophy Ausbildung 2018

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Links: Daniel Weimer, Küchenchef Oscars
Rechts: Bernhard König, Küchendirektor Parkhotel-Adler-Gastronomie und Gewürzsommelier

Die Position des Küchenchefs im Parkhotel Adler wird seit Oktober 2011 von Bernhard König besetzt. Im Rahmen der Einführung eines neuen Genusskonzepts, das seit Mai 2018 läuft, avancierte der damals 45-Jährige zum Küchendirektor.
„Einfach, aber äußerst schmackhaft zubereitet, mit viel Liebe angerichtet und mit kreativen Details serviert“, lautete die Vorgabe von Hotelchefin Katja Newman.
Bernhard König, der für die „Adler Stuben“ auch als Küchenchef fungiert, nahm die Herausforderung an: „Ich hatte Lust, etwas Neues zu wagen! Traditionelle 5-Sterne-Hotel- und moderne, einfallsreiche Küche ohne Tamtam, aber mit hohem Anspruch kombiniert auf den Teller zu bringen, ist äußerst spannend!“
Er entwarf eine Karte, die je nach tagesaktuellem Gusto den Gast garantiert etwas finden lässt, das ihm gefällt. Sie beinhaltet badische Spezialitäten wie „Zwiebelrostbraten aus dem Naturpark Südschwarzwald, Speckbohnen und Kartoffelplätzen“ und „Gebratene Kaiserstühler Kalbsleber in Rotweinschalotten-Jus, Apfelchutney und Kartoffelpüree“ sowie internationale saisonale Klassiker in der ganz eigenen Interpretation von Bernhard König, etwa „Entenbrust, Ingwer, Rhabarber und Limetten“ und „Wildkräutersalat, Holunderblütendressing, gebackene Austernpilze im Strudelteig, Zuckerschoten und Wachtelei“ als Vorspeisen oder Fischgerichte wie „Wolfsbarsch, Urkarotte und Kohlrabi-Bärlauch-Risotto“. Läuft Ihnen schon das Wasser im Mund zusammen? Das spezielle Menü für das Magazin Lübecker Bucht finden Sie im Anschluss des Textes mit einem ganz besonderen Dessert. Lassen Sie sich überraschen!
Vielfältige Aufgaben stehen für Bernhard König und sein 20-köpfiges Team auf dem Programm: Das neue À-la-carte-Restaurant „Adler Stuben“ verfügt über 110 Sitzplätze, das neue Fine-Dining-Restaurant „Oscars“ über 20. Ein weiterer Schwerpunkt liegt in der Ausbildung des Küchennachwuchses – das Engagement wurde 2018 mit dem Award „Chefs Trophy Ausbildung“ gewürdigt. Das Hotel ist auf seine Initiative hin außerdem anerkannter Unterstützer der Slow Food® Deutschland e. V. Der Sterne-Restaurant-erprobte Bernhard König erkochte sich seine umfangreiche Erfahrung in der gehobenen Gastronomie auf internationaler und nationaler Ebene, zum Beispiel auf dem 5-Sterne-Kreuzfahrtschiff MS Europa.

…und jetzt ab in die Küche!

Verschiedene Salsas

Tomaten-Salsa
Zutaten für 4 Personen
– 4 Strauchtomaten, gewürfelt
– 1 kleine rote Zwiebel
– 1 TL Limettensaft
– frischer Koriander
– 50 ml Extra Virgin Olivenöl
– Salz, Pfeffer

Zubereitung
Kurz vor dem Servieren alle Zutaten zusammenmischen

Ananas-Salsa
Zutaten für 4 Personen
– ½ Ananas
– 1 kleine rote Paprika
– 1 rote Zwiebel
– frischen Koriander
– 50 ml Extra Virgin Olivenöl
– Salz, Pfeffer

Zubereitung
Ananas, rote Paprika und rote Zwiebel in Würfel schneiden. Mit Koriander, Gewürzen und Olivenöl vermischen.

Mango-Salsa
Zutaten für 4 Personen
– 1 geschälte Mango
– 1 kleine rote Paprika
– 1 geschälte rote Zwiebel
– frischen Koriander
– 50 ml Extra Virgin Olivenöl
– Salz, Pfeffer

Zubereitung
Mango, Paprika und Zwiebel in Würfel schneiden und mit Olivenöl, Koriander und Gewürzen vermischen.

Weinempfehlung: zum Vorbereiten immer passend ein Gläschen Winzersekt vom Weingut Keller – Schwarzer Adler.

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Parkhotel Adler Hinterzarten

Schwarzwälder Kalbsvögle
Zutaten für 2 Personen
– 4 dünne Kalbsschnitzel
– 4 Scheiben Schwarzwälder Rauchfleisch
– 100 g Hackfleisch
– 2 kleine Zwiebeln
– 1 EL gehackte Petersilie
– 2 EL Fett
– 1 Eigelb
– 1 EL Semmelbrösel
– Salz
– Pfeffer
– Majoran
– Muskat
– 1/8 l Most
– 2 EL Sahne

Zubereitung
Die Kalbsschnitzel auf einer Seite salzen und pfeffern und mit je einer Scheibe Rauchfleisch belegen. Die feingeschnittenen Zwiebeln mit der Petersilie leicht in Butter dämpfen und mit dem Eigelb, den Semmelbröseln, dem Hackfleisch und den Gewürzen gut vermischen.
Diese Farce auf die Kalbsschnitzel verteilen, zusammenrollen und mit einem Bindfaden oder Metallspießchen verschließen. Die Fleischröllchen in heißem Fett von allen Seiten gut anbraten und mit Apfelmost ablöschen. Bei schwacher Hitze gut 30 Minuten gardämpfen.
Vor dem Servieren mit Sahne verfeinern und eventuell nachwürzen.

Weinempfehlung: Junger trockener Spätburgunder mit lebhafter Säure und würzigem Abgang: 2005er Spätburgunder, trocken, Schliengener Sonnenstück, Weingut Blankenhorn, Schliengen, Markgräflerland

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Thunfisch mit Gremolade
Zutaten für 4 Personen
– 4 x 200 g Thunfischsteaks
– Salz und Pfeffer aus der Mühle
– 20 ml Olivenöl

Sauce Gremolade:
– 1 Zitrone
– 125 ml Extra Virgin Olivenöl,
– 1 TL Petersilie gehackt
– Salz und Pfeffer

Zubereitung
Zitronenabrieb und Saft mit Petersilie und Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Thunfischsteaks mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Auf dem heißen Grill ca. 2 Minuten je Seite grillen. Beim Servieren das Steak mit Gremolade nappieren.

Weinempfehlung: 2008 Neuweirer Schlossberg, Riesling Spätlese trocken „Alte Reben“, Weingut Schloss Neuweier, Baden-Baden, Ortenau. Ausgezeichnet zum Thunfisch, frischer Wein mit elegantem, langen Nachhall und harmonisch zur Gremolade.

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Schoko-Kokos-Traumdessert
Zutaten für 4 Personen
– 80 g Bitterschokolade
– 4 Eigelb
– 80 g Zucker
– 50 g Kokosflocken
– 80 g Mandelgrieß
– 4 Eiweiß,
– 25 g Butter
– 25 g Semmelbrösel
– 4 Timbale oder hitzebeständige Cocotten

Zubereitung
Timbale mit flüssiger Butter bepinseln und mit Semmelbrösel ausstäuben. Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Eigelb und Zucker schaumig rühren.
Eiweiß mit Zucker zu Eischnee schlagen. Schokolade mit der Eigelbmasse verrühren
und mit den Kokosflocken und Mandelgrieß vermengen.
Eischnee unter die Schokoladenmasse heben und die Timbales zu 2/3 befüllen.
Timbales im Wasserbad bei mittlerer Hitze und geschlossenem Grill ca. 40 Minuten backen.

Dazu empfiehlt Gewürzsommelier Bernhard König einen doppelten Espresso und einen Haselnussgeist von Gansloser.

Fotos Rezepte © Kaeflein-Photodesign

 

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