Das kaiserliche Gemüse hat jetzt wieder Saison und wird immer beliebter. Das merkt man auch an den Spargel-Anbauflächen, die seit einigen Jahren steigen. Im Jahr 2000 lagen sie noch bei 15.500 Hektar, 2012 bereits bei fast 24.000 Hektar. Die größten Flächen finden sich in Niedersachsen (4.300 Hektar), gefolgt von Nordrhein-Westfalen (3.200 Hektar) und Brandenburg (2.900 Hektar). In diesen drei Bundesländern liegt über die Hälfte der deutschen Anbaufläche, ist in einem Beitrag von der Bundeszentrale für Ernährung vermerkt. Während Deutschland mit ca. 103.000 t der größte Erzeuger in Europa und viertgrößter der Welt sei, liegt die Volksrepublik China mit ca. 7.000.000 t mit Abstand als weltgrößter Produzent vorne.
Die ersten Stangen sind bereits Mitte April auf den Märkten der Region gesichtet worden. Haben Sie gewusst, dass Spargel die Gemüseart mit der größten Anbaufläche in Deutschland ist? Bei den Verbrauchern steht das zarte Gemüse hoch im Kurs. So verwundert es nicht, dass der Pro-Kopf-Verbrauch bei gut 1,6 Kilogramm liegt. Dabei wird der Spargel nur in der Zeit von Mitte April bis Ende Juni geerntet.
Die leckeren Stangen schmecken nicht nur, sie haben inhaltlich auch einiges zu bieten. „500 g Spargel decken 80 % des Tagesbedarfs an den Vitaminen C und E und fast die Hälfte des Folsäure- und Kaliumbedarfs. Außerdem enthält Spargel verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe, denen unter anderem eine antibakterielle und sogar krebshemmende Wirkung zugeschrieben wird“, sagt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler im Bundeszentrum für Ernährung. Für Figurbewusste ist interessant, dass er kaum Fett und nur 20 Kilokalorien pro 100 Gramm hat und trotzdem sättigt.
Einziger Nachteil ist, dass die köstlichen Stangen etwas empfindlich sind. Sie verlieren nach der Ernte an Aroma und Zartheit. Das bedeutet, dass er möglichst noch am gleichen Tag frisch auf den Tisch kommen sollte. Ist Spargel erntefrisch glänzt er leicht, ist prall und knackig. Dabei sind die Köpfe geschlossen und er fühlt sich fest an. Machen Sie den Quietschtest. Reiben Sie zwei Stangen aneinander, quietschen sie, wenn das Gemüse frisch ist. Auch an den Schnittflächen kann man erkennen, ob die Ernte nicht lange zurückliegt. Sie sind dann saftig und feucht und riechen angenehm. Machen Sie Ihren Einkauf zu einem sinnlichen Erlebnis und prüfen Sie die Ware eben mit allen Sinnen.
Müssen Sie den Spargel doch aufbewahren, wickeln Sie ihn in ein sauberes feuchtes Tuch und bewahren ihn aber nicht länger als zwei Tage auf. Tipp: Sie können die Stangen gut einfrieren. Dazu waschen und schälen Sie ihn. Vor dem Einfrieren sollten Sie ihn aber nicht garen, denn sonst wird er nach dem Auftauen matschig. Er hält sich im Gefrierschrank bis zu 12 Monate.
Am mildesten im Geschmack ist der weiße Spargel, der violette Bleichspargel ist kräftiger und der grüne noch würziger. Die Zubereitungsarten sind vielfältig. Soll es schnell gehen, bereiten Sie ein Omelett mit gegarten Spargelstückchen und frischen Kräutern in der Pfanne zu. Auch für einen Auflauf mit Pasta, Ei und Käse eignet er sich prima. Für viele ist das klassische Menü mit neuen Petersilienkartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise der Hit im Frühjahr.
Den Spargel richtig zubereiten
Frisch und knackig sollte er sein, wenn Sie ihn zubereiten. Geht das nicht, können Sie ihn ein oder zwei Tage in einem feuchten Tuch im Kühlschrank aufbewahren. Dann waschen Sie ihn gründlich, denn in den Köpfen steckt häufig Sand. Das Schälen gelingt am besten mit einem scharfen Sparschäler und zwar vom Kopf nach unten. Dort wo die Stange am Ende dicker ist, können Sie ruhig etwas großzügiger schälen. Dann das Ende einige Zentimeter kürzen. Damit sie nicht so leicht bricht, können Sie den Spargel auf das Handgelenk legen und mit Daumen-, Mittel- und Zeigefinger festhalten. Die Schale des weißen Spargels ist faserig, daher sollten Sie die gesamte Stange schälen.
Tipp: Schalen und Abschnitte kann man prima für eine Spargelsuppe oder -soße verwenden. Grünen Spargel brauchen Sie meist gar nicht oder nur am unteren Drittel schälen. Es lohnt sich einen Spargeltopf zu besorgen, da das Gemüse in ihm aufrecht gegart werden kann. Nehmen Sie so viel Wasser, dass die Köpfe nicht damit bedeckt sind; sie garen im Wasserdampf bei geschlossenem Deckel. Sie können auch einen normalen Topf nehmen, in den die Stangen hineinpassen. Ins Kochwasser geben Sie Salz und eine Prise Zucker. Verfärbungen, zum Beispiel bei weißem Bleichspargel, können Sie durch etwas Zitronensaft verhindern. Butter und Spargel passen perfekt zusammen. Geben Sie ein Stückchen davon ins Wasser, nimmt er den Buttergeschmack an. Um die Stangen leichter aus dem Topf heben zu können, lässt sich ein Siebeinsatz verwenden.
Wie lange es dauert, bis er gar ist, hängt natürlich von der Dicke ab. Bleichspargel braucht zwischen 10 und 20 Minuten, je nachdem wie bissfest er sein soll. Grüner Spargel ist zarter und nach 8 bis 15 Minuten gar. Spargel lässt sich auf vielfältige Weise zubereiten. Man kann ihn braten, dünsten und dämpfen, wobei die letzte Methode die schonendste ist. Mit einem speziellen Siebeinsatz über dem Wasserdampf verliert er weniger Vitamine und Spurenelemente.
Die klassische Art, ihn zu genießen, ist immer noch mit zerlassener Butter, jungen Kartoffeln und rohem Schinken. Auch Sauce Hollandaise oder Remoulade passen gut zum Gericht. Achten Sie darauf, dass der Schinken nicht zu salzig ist. Sie können statt Holsteiner Katenschinken auch luftgetrockneten Schinken wie zum Beispiel den italienischen Parma oder den spanischen Serrano servieren.
Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf. Fingerfood mit Spargelstückchen, die Sie in Lachs einrollen, sind auch eine gute Idee. Auch ein Salat, ein Auflauf mit Pasta, eine Quiche oder Pastete eignen sich bestens für das königliche Gemüse. Wer es gern mediterran mag, brät grünen Spargel in Olivenöl an, gibt Tomaten, Knoblauch, Kapern und Kräuter hinzu und serviert das Ganze mit einem frischen Landbrot. Übrigens, Sie können zarten Spargel auch roh essen, allerdings entsteht das typische feine Aroma erst durchs Garen. Nutzen Sie die kurze Spargelsaison auch mal für neue Rezeptideen.
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