Das ATLANTIC Grand Hotel Travemünde hat seit kurzer Zeit einen neuen Küchenchef, der mit einer modernen Fusionsküche dem Restaurant „Holstein’s“ eine neue Richtung geben möchte. Die Leidenschaft fürs Kochen hat die Oma in Sascha Hamp geweckt. Seine erste Ausbildung machte er in einem Weinhotel
seines Onkels an der Mosel.
Confiertes Lachsfilet
Beim Probekochen im ALTANTIC war der Direktor, Kai Plesse, begeistert vom kulinarischen Ergebnis. „Er hat ein tolles Händchen für Aromen und Gewürze, und er vermittelt, dass es keine One-Man-Show in der Küche ist, sondern nur das Team zusammen Spitzenleistungen erbringen kann“, sagt Kai Plesse. Der 35-jährige Küchenchef verspricht mit seinem 15-köpfigen Team eine klassische französische Küche moderner Prägung. Dabei setzt Sascha Hamp auf eine frische Küche mit nordischen Gerichten aus nachhaltiger hoher Qualität – ganz raffiniert zubereitet.
Bevor der aus der Stadt Daun in der Vulkaneifel stammende Sascha Hamp an die Lübecker Bucht wechselte, war er Chef de Cuisine im „Wonnemar-Resort Hotel“ in Wismar. Erfahrung sammelte er zu Beginn seiner Karriere unter anderem in „Schubeck’s Südtiroler Stuben“ und im Sternerestaurant „Atelier“ im Bayerischem Hof in München, bevor er Chef de Cuisine im „Weinromantikhotel Richtershof“ in Müllheim wurde. Hier und auch später in seinem Restaurant „Hamp“ in Trier erkochte er sich gemeinsam mit seinem Team mehrmals 15 Punkte im Gault Millau und erhielt im Magazin Feinschmecker den zweiten Rang bei der Auszeichnung „Aufsteiger des Jahres“. Nach seinen Vorbildern gefragt sagt Sascha Hamp: „Das Lebenswerk von Eckart Witzigmann schätze ich hoch ein und dass er in seinem Alter noch so aktiv ist.“ Wer Sascha Hamp über die Schulter gucken und von ihm lernen möchte, wird dazu demnächst die Gelegenheit haben, denn der Küchenchef wird Kochkurse anbieten.
Für das Magazin Lübecker Bucht stellte der Küchenchef ein feines Ostermenü mit Lachsfilet, Spargelsalat, Lammrücken und Rübli-Kuchen als Dessert zusammen. Das 3-Gänge-Ostermenü ist bewusst nicht hochkompliziert, damit Sie zu Ostern auch noch Zeit zum Feiern haben. Bei den Zutaten achten Sie am besten auf frische regionale Produkte von bester Qualität. Dann gelingt das Menü garantiert und Ihre Gäste werden begeistert sein.
Confiertes Lachsfilet
“lauwarm” auf buntem Spargelsalat und
marinierten Gartenkräutern
Rezept für 4 Personen
Zutaten für die Vorspeise:
– 4 Stück Lachsfilet ohne Haut sauber
geputzt á 50 g
– 4 dicke weiße Stangen Spargel
– 4 grüne Stangen Spargel
– 1 Tomate
– 1 kleine Zwiebel
– 40 g Wildkräuter
– 300 ml Olivenöl
– 10 ml Pernod
– 4 Zehen Knoblauch, 1 Zweig Thymian,
1 Zweig Rosmarin
– Salz, Pfeffer, Zucker, 30 g Butter
Gebratener Lammrücken
Portwein-Zwiebeln, Paprikagemüse und
cremige Bärlauch-Polenta
Rezept für 4 Personen
Zutaten für den Hauptgang:
– 4 Lammrückenlachse sauber pariert
á 120g
– 2 rote Zwiebeln
– 50 ml Portwein
– 40 g Waldbeere Konfitüre
– 50 ml Lamm Fond
– 1 Paprika rot
– 1 Paprika gelb
– 1 kleine Zwiebel
– 200 ml Gemüsebrühe
– 1 kleiner Bund Bärlauch
– 50 g Polenta Grieß
– Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin,
Öl zum Braten
“Rübli Kuchen”
mit Pistazie, Frischkäse und
Sanddornsorbet
Rezept für 4 Personen
Zutaten für das Dessert:
– 100 ml Sanddornsaft
– 100 ml Sprudelwasser
– 50 g gehackte Pistazien
– 50 g Frischkäse
– 1 Zitrone
– 1 Ei
– 150 g Zucker
– 80 g Mehl
– 100 g geraspelte Möhren
– 20 g Kokosraspel
– Zimt, 5 g Backpulver und Salz
Zubereitung
1. Arbeitsschritt: Dessert Vorbereitung
Wir starten mit der Zubereitung des Desserts. Für das Sorbet benötigen wir 100 ml Sanddornsaft, 100 ml Sprudelwasser und 50 g Zucker. Diese Zutaten kochen wir in einem kleinen Topf zusammen aus und lassen die Sorbet-Masse auskühlen. Wenn sie vollständig ausgekühlt ist, kommt die Masse in eine Eismaschine (alternativ in eine Schüssel und unter gelegentlichem Rühren im Tiefkühlfach frieren lassen). Nun schlagen wir das Ei mit 100 g Zucker mit einem Handmixer schön schaumig. Dann geben wir Mehl, Zimt, eine Prise Salz und Backpulver dazu. Diese Masse wird jetzt gut verrührt. Jetzt kommen die Kokosraspel und die fein geraspelten Möhren hinzu und wir verrühren die Rübli-Masse wieder gut. Die fertige Kuchenmasse kommt jetzt auf ein kleines Backblech mit Backpapier ausgelegt in den vorgeheizten Backofen. Die Rübli-Masse sollte im Rohzustand ca. 4 cm hoch sein und bei 185 Grad für ungefähr 15 Minuten gar backen. Den Frischkäse verrühren wir mit einem Spritzer Zitronensaft und einer Prise Zucker und stellen diese bis zum Gebrauch in den Kühlschrank.
2. Arbeitsschritt: Vorbereiten der Vorspeise
Für die Vorspeise waschen wir zunächst den Spargel und schälen diesen gründlich abwärts vom Spargelkopf. Die Spargelköpfe vierteln wir der Länge nach. Den Rest schneiden wir leicht schräg in dünne Scheiben. Die kleine Zwiebel schälen wir ebenfalls und schneiden sie in feine Würfel. Die Tomate vierteln wir, schneiden das Kerngehäuse raus und würfeln sie ebenfalls. Nun geben wir die Butter mit einer Prise Zucker in eine Pfanne. In die heiße Butter geben wir nun unseren Spargel und braten ihn leicht an. Jetzt kommen die Zwiebeln hinzu und wir löschen die Pfanne mit dem Pernod ab. Wenn fast die komplette Flüssigkeit verkocht ist, geben wir die Tomaten hinzu und würzen sie mit Salz und Pfeffer. Den Spargel schnell auf ein Blech umfüllen und im Kühlschrank auskühlen lassen. Die Wildkräuter werden mit 40 g Olivenöl, Salz und Pfeffer mariniert. Das restliche Olivenöl erhitzen mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian auf ca. 80 Grad. Den Lachs würzen wir mit Salz, Pfeffer und einen Spritzer Zitrone und geben ihn ins warme Olivenöl. Mit einem Deckel abdecken und bis zum Anrichten beiseitestellen.
3. Arbeitsschritt: Vorbereiten des Hauptgangs
Wir starten mit den Portweinzwiebeln. Dafür schälen wir zunächst die roten Zwiebeln und schneiden wieder feine Würfel. Diese braten wir farblos in einem Topf mit wenig Öl an und geben den Thymian und Rosmarin hinzu. Nun kommt nach und nach immer ein bisschen Portwein hinzu und wir lassen ihn wieder verkochen. Jetzt Lammfond und die Waldbeerkonfitüre hinzufügen. Die Portweinzwiebel lassen wir nun leicht köcheln, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Paprika waschen und Kerngehäuse entfernen. Das Paprikafleisch und eine kleine Zwiebel schneiden wir ebenfalls in feine Würfel. Die bunten Paprikawürfel braten wir zusammen mit der Zwiebel in einer heißen Pfanne mit etwas Öl an. Den Bärlauch waschen wir, trennen ihn von den Stielen und schneiden ihn in feine Streifen. Jetzt kochen wir den Bärlauch in der Gemüsebrühe auf und würzen den Fond mit Salz und Pfeffer. In die kochende Flüssigkeit rühren wir nun unseren Polentagrieß ein und lassen ihn kurz aufkochen. Eine Minute leicht köcheln lassen und beiseitestellen. Die Lammrücken würzen wir mit Salz und Pfeffer und braten sie in einer heißen Pfanne von beiden Seiten an. Die Lammrücken benötigen ca. 5 Minuten bei 160 Grad im vorgeheizten Ofen.
4. Arbeitsschritt: Anrichten
Für die Vorspeise nehmen wir den Spargel aus dem Kühlschrank und richten diesen mittig auf dem Teller an. Um den Spargel werden die Wildkräuter verspielt in den Spargel gesteckt. Der mittlerweile lauwarme Lachs wird vorsichtig aus dem Olivenöl-Sud genommen und auf den Spargel gelegt. Bei Bedarf kann gerne der Spargelsalat mit dem Olivenöl-Sud beträufelt werden. Die Vorspeise kann nun serviert werden.
Für den Hauptgang benötigen wir als erstes die Bärlauch-Polenta. Diese wird mit einem Löffel auf eine Seite des Tellers platziert und mit einem Löffel bis zur anderen Teller Seite gezogen. In die Mitte kommt nun unsere gebratene Paprika. Die heißen Portweinzwiebeln verteilen wir als Sauce oberhalb und unterhalb der Polenta. Den fertigen Lammrücken schneiden wir einmal der Länge nach auf und platzieren diesen auf der Paprika. Fertig ist unser Hauptgang.
Für das Dessert schneiden wir zunächst den Rübli-Kuchen in ca. 2 x 2 cm große Würfel. Den Frischkäse streichen wir mit einer kleinen Palette als Streifen über den Teller. Dort platzieren wir nun pro Person 3 Würfel von unserem Kuchen. In die freien Zwischenräume streuen wir die gehackten Pistazien. In die Mitte stechen wir eine Kugel Sanddorn Sorbet ab. Unser Dessert ist nun fertig zum Servieren.
Wir wünschen Ihnen viel Glück bei der Zubereitung
und ein fröhliches Osterfest!