Jakobsmuscheln und Seezungenröllchen im Orangenschaum
Zutaten für 4 Portionen:
1 Bund Kerbel, 1 Bund Estragon, 4 Eigelbe, 3 unbehandelte Orangen, 250 ml Weißwein, Salz, 1 Prise Zucker, 8 Jakobsmuscheln, 4 Seezungenfilets á 80 g, Salz, Pfeffer, 50 g Butterschmalz
Zubereitung
1. Kräuter waschen (einige zur Verzierung beiseite stellen) und fein schneiden. Eigelbe in eine Metallschüssel füllen.
2. Orangen waschen und abtrocknen. Schale einer Orange mit einem Juliennereißer dünn abschälen. 1 Orange dick abschälen und in feine Scheiben schneiden. Restliche Orangen auspressen.
3. Orangenschale, Saft und 150 ml Wein zu den Eigelben geben und über dem heißen Wasserbad aufschlagen. Salz und Zucker zufügen.
4. Jakobsmuscheln und den Fisch waschen und abtupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Kräuter auf die Seezungenfilets geben, diese aufrollen und mit Zahnstochern feststecken.
5. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Seezungenröllchen und Jakobsmuscheln darin rundherum anbraten. Restliche Kräuter zufügen und mit restlichem Weißwein ablöschen. Abgedeckt ca. 3 Minuten weiter dünsten.
6. Jeweils 1 Seezungenröllchen und 2 Jakobsmuscheln auf Tellern verteilen und mit der Orangensauce, Orangenscheiben und Kräutern verziert servieren.
Tipp: Zusammen mit einer Beilage, wie z. B. Wildreis, eignet sich das Rezept auch als Hauptgericht. www.fischinfo.de
Osterhennen
Zutaten für 12 Portionen:
(2 Osterhennen à 6 Port.)
600 g Mehl, 150 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 200 ml lauwarme Milch, 1 Würfel Hefe, 125 g Rama, 2 Eier, 1 TL Jodsalz, 1 TL abgeriebene Zitronenschale, 50 g getrocknete Kirschen, 50 g getrocknete Aprikosen, 50 g getrocknete Cranberries, 100 g gehackte Haselnüsse
Zubereitung
1. Mehl und Zucker mischen, in die Mitte eine Mulde drücken. Zerbröckelte Hefe in 4-5 EL Milch auflösen, in die Mulde gießen und an einem warmen Ort zugedeckt ca. 10 Minuten gehen lassen.
2. Rama in der restlichen lauwarmen Milch schmelzen und wieder abkühlen lassen. Eier und Zitronenschale mit dem Schneebesen unter die flüssige Rama rühren und zum Vorteig geben. Alles mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.
3. Kirschen, Aprikosen und Cranberries grob hacken und zusammen mit den Haselnüssen unter den Teig kneten. Den Teig nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen.
4. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal gut durchkneten und halbieren. Je eine größere und eine kleinere Kugel formen und aufeinander setzen. Einschnitte für die Flügel, Schwanzfeder und den Kamm machen. Zuckerperlen als Augen und je zwei Mandelhälften als Schnabel einsetzen und mit Milch “festkleben”.
5. Die Hennen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im vorgeheizten Backofen 180 °C (Umluft 160 °C) ca. 40 Minuten backen.
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