Eine Entdeckungsreise durch Besançon, Arbois und Burgund
Wer in Besançon ankommt, schaut unweigerlich nach oben. Dorthin, wo sich die Geschichte wie ein stilles Zeichen in den Himmel schreibt. Schornsteine – nicht einer, nicht zwei, sondern in erstaunlicher Zahl – krönen die Dächer der Altstadt. Einst Ausdruck von Wohlstand, weil jedes Zimmer beheizt werden konnte, erzählen sie heute von einer Zeit, in der Komfort sichtbar war. Ein architektonisches Statussymbol, das geblieben ist. Und doch hat sich der Maßstab verschoben: Heute liegt der Reichtum der Region weniger auf den Dächern als vielmehr auf den Tellern und in den Gläsern.
Denn hinter den Fassaden öffnet sich eine Landschaft, die schmeckt – sowohl dem Auge als auch dem Gaumen. Nur eine knappe Stunde entfernt, in Poligny, beginnt die Reise in die Welt des Comté. Im Maison du Comté wird der Käse nicht einfach verkostet – er wird erzählt. Von Milch, die nach Jahreszeiten schmeckt. Von Reifekellern, in denen Zeit die wichtigste Zutat ist. Der Comté: nussig und komplex. Ein Produkt, das nicht laut sein muss, um Eindruck zu hinterlassen. Ein Stück Brot, ein Glas Weißwein dazu – und schon liegt einem die Region direkt auf der Zunge.
Weiter südlich liegt Arbois, ein Ort, der gleich zwei Leidenschaften vereint: Wissenschaft und Genuss. Hier lebte und arbeitete Louis Pasteur, dessen Haus noch heute wie eine fein kuratierte Momentaufnahme wirkt. In seinen Räumen scheint die Zeit stillzustehen – zwischen Notizen, Fläschchen und Experimenten, die die Welt veränderten. Pasteur erforschte hier nicht nur Mikroorganismen, sondern auch den Wein – und legte damit den Grundstein für ein Verständnis der Fermentation.
Draußen, in den sanften Hügeln rund um die Stadt, wächst genau das, was seine Studien so greifbar macht: Wein, der lebt. Der Vin Jaune, tiefgolden und eigenwillig, reift über Jahre hinweg unter einem Hefeflor, entwickelt Aromen von Nüssen, Gewürzen und etwas, das sich schwer benennen lässt – vielleicht Geduld. Jeder Schluck ist konzentriert, fast fordernd, und doch von bemerkenswerter Eleganz.
Dann geht es weiter ins Burgund – eine Gegend, die erlebt werden will. In Beaune, wo sich Geschichte und Handwerk begegnen, arbeitet das Familienunternehmen Fallot seit Generationen an einem Produkt, das oft unterschätzt wird: Senf. Doch hier wird er zur Kunstform. Die regionalen Senfkörner mahlen langsam zwischen Mühlsteinenund das Mehl wird im Anschluss mit Weißwein veredelt – ein Zusammenspiel aus Schärfe, Säure und Herkunft. Moutarde de Bourgogne ist kein Beiwerk. Sie ist Identität in Paste.
Nur wenige Kilometer weiter wird es fruchtiger – und überraschend sinnlich. Im Cassissium dreht sich alles um die schwarze Johannisbeere. Was hier entsteht, ist weit mehr als ein Likör: Es ist ein Konzentrat aus Sommer, Säure und Tiefe. Die kleinen dunklen Beeren, einst fast vergessen, erleben hier ihre Renaissance – als Crème de Cassis.
Und dann ist da noch der edle Tropfen. In Rully etwa, in der Côte Chalonnaise, wo bei André Delorme aus Pinot Noir und Chardonnay feine Crémants entstehen. Die feine Perlage steigt auf wie ein Versprechen, die Struktur bleibt klar, präzise, fast kühl – und doch voller Leben. Hier zeigt sich Burgund von seiner leichten Seite, ohne an Tiefe zu verlieren.
Der Tag neigt sich dem Ende zu, als die Reisegruppe schließlich Chalon-sur-Saône erreicht. Die Sonne sinkt langsam über die Saône, taucht die Landschaft in warmes Licht, das alles weicher erscheinen lässt. Die Gespräche werden ruhiger und die Gläser langsam geleert. Es ist dieser Moment, in dem sich alles fügt: die Schornsteine von Besançon, die Keller von Arbois, die Werkstätten von Beaune, die Beeren von Nuits-Saint-Georges.
Und plötzlich wird klar, was diese Reise wirklich erzählt: Dass wahrer Reichtum nicht mehr aus Rauch aufsteigt, sondern aus dem, was bleibt, wenn Zeit, Handwerk und Leidenschaft zusammenfinden – und sich im Geschmack einer ganzen Region verdichten.
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