Wollen Sie Ihren Gästen zu Silvester mal etwas Besonderes kredenzen? Dann empfehlen wir Ihnen den Amuse-Bouche-Teller, den sich Küchenchef Felix Lestrat vom Romantik Hotel Friederikenhof in Lübeck-Oberbüssau anlässlich des 37. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals mit Gastkoch Robin Pietsch zum Empfang der Gäste ausgedacht hatte. Sie finden in diesem Magazin noch ausführlichere Informationen zum Gourmet Festival.
Amuse-Bouche mit Tomate, Hanse-Garnele,
Ochsenbacke und Portweinsoße
Tomate
Kirschtomaten blanchieren, von der Haut und dem Strunk befreien.
Tomaten für mindestens 24 Stunden in einer Marinade aus Olivenöl, Salz, Kardamom, Zimt, Majoran, Basilikum und Thymian ziehen lassen.
Tomaten aus dem Öl nehmen und abtrocknen.
250 g Tomatensaft, 250 ml Wasser und 50 g vegetarische Gelatine
aufkochen. In die heiße Masse die Tomaten mit einem Zahnstocher tauchen.
Die Einstichstelle mit Basilikumkresse garnieren.
Hanse-Garnele aus Glückstadt
Wasser mit Wasabi und Petersilienpüree einfärben und abschmecken.
Anschließend leicht köcheln lassen und im Verhältnis 1:1 Tapiokamehl und Reismehl hinzugeben, bis eine Art Pudding entstanden ist.
Den Pudding dünn auf eine Backmatte streichen und bei 50 °C rund 12 Stunden trocknen. In kleine Stücke brechen und bei 190 °C in Öl aufpuffen lassen.
Auf einem Crêpe-Tuch abtropfen lassen.
Für das Tatar die Hanse-Garnele in feine Würfel schneiden, ebenso die Schalotten und zusammen mit Limetten (Saft & Zeste), Salz, Chili und Olivenöl vermengen
und abschmecken. Das Tatar auf die Chips drapieren.
Ochsenbacke
Ochsenbacke klassisch schmoren und auskühlen lassen.
Die Backe in feine Würfel schneiden und mit Schalottenwürfeln und
fertiger Portweinsoße vermengen. In Würfel portionieren und einfrieren.
Die Würfel in Tempura-Teig und Panko-Mehl panieren.
In 160 °C heißem Fett ausbacken und mit einer Sesammayonnaise dekorieren.
Viel Spaß beim Nachkochen: Ihre Gäste werden Augen machen!