Kennen Sie den Pilz das Jahres 2018? Es ist der Wiesenchampignons, der allerdings leider selten geworden ist. Durch die intensive Grünlandnutzung hat der wildwachsende Verwandte des Zuchtchampignons seine Lebensräume verloren. Wahre Prachtexemplare sind aber dennoch manchmal zu finden. Die meisten Menschen haben im Alltag keine Zeit, um in den Wald zu gehen und Pilze für ein Menü zu sammeln, auch wenn die Vorstellung romantisch ist und an Kindheitstage erinnert.
Auf den Wochenmärkten und im Supermarkt finden Sie an herbstlichen Tagen ein wohl sortiertes Angebot der botanischen Eigenbrötler. Die Speisepilze sind die essbaren Fruchtkörper bestimmter hochentwickelter Pilzarten. Der eigentliche Pilz im botanischen Sinn sind das sich unterirdisch ausbreitende Geflecht (Mycel) und die Pilzfäden. Kulturpilze sind natürlich das ganze Jahr zu erhalten, aber in diesen Monaten finden Sie gerade auf den Märkten besondere Pilze. Das Handelsangebot umfasst Kulturspeisepilze aus spezialisierten Zuchtbetrieben sowie Wildpilze. Erste können mit Hilfe einer Vermehrungstechnologie das ganze Jahr kultiviert werden. Möglich ist das bei weißen und braunen Champignons, Austernpilzen und Shiitake-Pilzen. Wildpilze wie Pfifferlinge, Steinpilze, Trüffel, sowie Morcheln, Maronenröhrlinge oder Reizker lassen sich nicht züchten. Sie wachsen nur im Wald und können nur zu bestimmten Zeiten gesammelt und angeboten werden. Die Saison beginnt mit Speisemorcheln, Maipilzen und Stockschwämmchen im April und endet spätestens im November. Achten Sie darauf, junge und kleine Wildpilze zu kaufen, denn meist schmecken sie besser als ältere.
Der wichtigste Kulturpilz ist natürlich der Champignon. Wenn Sie Glück haben, erhalten Sie im Handel auch den wildwachsenden Wiesen- und Waldchampignon. Angeboten werden weiße, hell- und mittelbraune Sorten mit rundem oder flachem Hut. Sie schmecken mild und aromatisch, wobei die braunen kräftiger im Geschmack sind. Unübertroffen aromatisch ist aber immer noch der wilde Verwandte.
Auch zu den Kulturpilzen zählt der Austernpilz in der Form von handgroßen Muscheln, wobei die Farbe von weiß bis hellbraun variiert. Ihre Konsistenz ist fest und er schmeckt ein wenig nach Kalbsfleisch. Am besten, Sie entfernen den Stiel, weil er zu hart ist. Ebenso Shiitake-Pilze lassen sich ganzjährig kultivieren. Ihr Hut ist hell- oder dunkelbraun und fünf bis zwölf Zentimeter breit. Junge Hüte des Shiitake-Pilzes sehen glockenförmig aus, überreife Fruchtkörper erinnern an eine umgedrehte Untertasse. Die Blätter an der Hutunterseite sind weiß, das Fleisch ebenfalls. Ihr Geschmack ist würzig-aromatisch.
Achten Sie beim Einkauf unbedingt auf Frische. Die Pilze sollten prall und saftig aussehen. Ihr Fleisch sollte fest und hell sein. Trockene Stielenden sowie weiches und fleckiges Aussehen, deuten auf eine längere Lagerung hin. In der Regel schmecken größere und braune Pilze aromatischer als kleine und weiße. Meist sind Pilze kaum verschmutzt und sie brauchen lediglich mit einem sauberen Tuch die Erdreste entfernen. Unschöne Hüte oder Teile sollten Sie mit dem Küchenmesser wegschneiden. Pfifferlinge lassen sich übrigens leicht mit einem Kuchenpinsel säubern. Dann nur noch zerkleinern, je nach Wunsch, und ab in die Pfanne!
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