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„Big Mamma“ italienische Küche con molto amore

Fotos: Renaud Cambuzat/Knesebeck Verlag

In dieser Osterausgabe präsentieren wir Ihnen zu Ostern mal ein italienisches Menü mit besten Zutaten aus dem neuen zeitgemäßen italienischen Standardwerk „Big Mamma“. Aber wir haben auch an alle gedacht, die es gern klassisch haben und ihren Lieben zum Fest Lamm kredenzen möchten. Auf unseren Gastroseiten finden die nämlich auch ein Lammrezept von Sternekoch Volker M. Fuhrwerk. Doch jetzt begeben wir uns zunächst in die Küchen Italiens.

Das Team von Big Mamma besteht aus über 250 jungen italienischen Köchen und Mitarbeitern, die eines eint: eine lockere Einstellung und eine echte Passion für die Küche ihrer Heimat! In diesem Kochbuch öffnet das Team nun erstmals die Türen zu seiner Küche und verrät seine besten (Familien-)Rezepte. Von Antipasti über Salate, Pizza, Pasta und vegetarischen Gerichten, über Fleisch und Fisch bis hin zu Dolci und Cocktails enthält dieses Buch auf 480 Seiten alles, was die italienische Küche zu bieten hat. In herausragender Foodfotografie und leicht umsetzbaren Rezepten lassen sich so neue Gerichte sowie über 140 ausgewählte Klassiker von Lasagne über Ossobucco bis hin zu Panna Cotta ganz neu entdecken. Ergänzt werden die köstlichen Rezepte durch Profi-Tipps zur Auswahl der besten Zutaten in einer umfassenden Warenkunde. Victor Lugger und Tigrane Seydoux sind die Erfinder von Big Mamma. Ihr erstes Restaurant eröffneten sie 2015, inzwischen betreiben sie 5 Restaurants in Paris. Das Personal stammt zu 100 % aus Italien und ihre Produkte beziehen sie ebenfalls von dort.

Foto: Verlag

Big Mamma Italienische Küche con molto amore
Tigrane Seydoux, Victor Lugger, Renaud Cambuzat, gebunden, 480 Seiten, mit 300 farbigen
Abbildungen, aus dem Französischen von Birgit Lamerz-Beckschäfer
Preis € 35,- [D] 36,- [A]
ISBN 978-3-95728-108-1
Erscheinungstermin 15. März 2018

Gewinnspiel
Das Magazin Lübecker Bucht verlost 2 Exemplare des neuen italienischen Standardwerks „Big Mamma“.
Schicken Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff “Big Mamma” an: gewinn@magazin-luebecker-bucht.de oder als Postkarte mit dem Stichwort “Big Mamma” an MLB Verlags GmbH, Schwartauer Str. 106, 23611 Sereetz. Zur Gewinnermittlung bitte unbedingt die vollständige Adresse angeben. Einsendeschluss ist der 23. März 2018. Die Teilnahme ist pro Person nur einmal möglich. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Viel Glück!

Foto: Verlag

 

Rezepte:

Carpaccio Classico 
Carpaccio vom Rind mit Parmesan,
knackigem Fenchel und Blattsalaten

Ingrediente Per 4 amici

• Rindfleisch 600 g
• aus Filet, Oberschale,
Roastbeef oder Hüfte
• Olivenöl QB
• Gemischte Blattsalate
4 Handvoll, z. B. Rucola,
Portulak, Radicchio etc.
• Fenchelknolle 1/2
• Parmesan 80 g
• Mandeln
1 große Handvoll
• grob zerstoßene rosa
Pfefferbeeren 1 Handvoll
• Balsamessig 1 EL
• Zitronensaft 1 EL
• Salz
• frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer QB

Wichtig
Das Rindfleisch spielt in diesem Rezept die Hauptrolle. Achten Sie auf Qualität und sagen Sie Ihrem Metzger am besten, dass Sie Carpaccio zubereiten wollen. Der Pfiff bei unserem Rezept sind die erfrischenden, leichten Fenchelscheiben mit den rosa Pfefferbeeren.

Rindfleisch
Das Fleisch in einen Suppenteller legen, großzügig mit Olivenöl übergießen, salzen und pfeffern. Das Öl gründlich einmassieren. Das Fleisch mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 60 Minuten im Kühlschrank marinieren; nach der Hälfte der Zeit wenden.
In einem großen Bräter Öl erhitzen und das marinierte Fleisch darin im Ganzen rundum scharf anbraten. Abkühlen lassen. Anschließend das Fleisch mindestens 40 Minuten ins Gefrierfach legen. Angefroren lässt es sich viel leichter in hauchdünne Scheiben schneiden.

Garnitur
Salat und Fenchel waschen und trocken tupfen. Den Fenchel putzen und in sehr dünne Scheiben hobeln (am besten mit einer Mandoline).
Die Mandeln ohne Fett in einer Pfanne rösten und danach grob hacken. Vom Parmesan mit einem Sparschäler Späne abhobeln.

Anrichten
Das angefrorene Fleisch in hauchdünne Scheiben schneiden. Falls Sie keine Schneidemaschine besitzen, tut es auch ein Messer mit langer, dünner Klinge. Die Fleischscheiben zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Gewicht flach drücken (z. B. einem Teigroller).
Die Scheiben nebeneinander auf einen großen Teller legen (nicht überlappen lassen). Salat und Fenchel, die gehackten Mandeln, die Parmesanspäne und den rosa Pfeffer darauf anrichten. Mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen.
Den Baslamicoessig in einer kleinen Schüssel mit 1 Esslöffel Zitronensaft und 3 Esslöffeln Olivenöl verrühren und auf den Salat geben. Sofort servieren.

 

Pasta al Tartufo – Die berühmteste Trüffelpasta der Welt

Pasta al Tartufo 
Die berühmteste Trüffelpasta der Welt

Ingrediente Per 4 amici

• große Schalotte 1
• frische Champignons 200 g
• frische schwarze Trüffel 20 g
• Butter 20 g
• Trüffelöl 2 EL
• Weißwein 3 EL
• Parmesan 70 g
• Mafaldine 400 g
Die Nudeln haben die
Form eines beidseitig
gekräuselten Bandes;
alternativ auch Tagliatelle.
• Mascarpone 80 g

Trüffelcreme
Die Schalotte schälen und hacken, die Champignons putzen und in Stücke schneiden, die Hälfte der Trüffel fein hacken. Die Butter und das Trüffelöl in einem Topf mit schwerem Boden (am besten aus Gusseisen) zerlassen und darin Schalotte, Champignons und gehackte Trüffel anschwitzen. Einige Minuten braten. Mit dem Weißwein ablöschen und dabei mit einem Holzspatel den Bratensatz lösen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen und dann pürieren.

Nudeln und Sauce
In einem zweiten Topf mit siedendem Salzwasser die Nudeln nicht ganz al dente kochen. Abgießen und etwas von dem Kochwasser aufheben. In einem anderen Topf Mascarpone und Trüffelcreme verrühren und sanft erhitzen. Den Parmesan reiben. Nudeln und Parmesan unterheben. Falls nötig, etwas Kochwasser angießen. Die Nudeln anrichten. Die übrige Trüffel hauchfein hobeln und über die Nudeln geben. Sofort servieren!

Wichtig
Als wir unser Restaurant eröffneten, hatten wir Bedenken, dieses Gericht auf die Karte zu setzen, denn es war bei Weitem das teuerste. Inzwischen zählt es bei unseren Gästen zu den beliebtesten Gerichten! Unser Erfolgsrezept: Wir haben Freunde, die Trüffel suchen und uns wöchentlich per Kurier schicken – denn nur absolut frische Trüffel entfalten ihr volles Aroma.

TIPP
In Feinkostläden bekommen Sie hochwertige Trüffel-Fertigprodukte (auch in Bio-Qualität).

 

Torta della Nonna
Saftige sizilianische Blutorangentorte
nach Großmutterart

Ingrediente Per 4 amici

• Bio-Blutorangen 4,
am besten sizilianische
• Zucker 500 g

Torte
• frische Eier 3,
Bio- oder Freilandeier
• frisches Eigelb 8,
von Bio- oder Freilandeiern
• Zucker 200 g

• Butter 80 g
+ etwas mehr zum Einfetten
• Mehl (Type 450) 150 g
+ etwas mehr zum
Bestäuben
• Salz 1 Prise
• Kartoffelstärke 150 g
• Bio-Orange 1
• Bio-Zitrone 1
• Aprikosenkonfitüre QB

Blutorangen in Sirup
Die Blutorangen waschen und in dünne Scheiben schneiden. In einem großen Topf 500 Milliliter Wasser mit dem Zucker behutsam erhitzen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, die Orangenscheiben darin ziehen, aber nicht kochen lassen (sonst bekommen Sie Karamell!). Rechnen Sie etwa 2 Stunden, bis der Sirup so dick ist, wie er sein soll, und bereiten Sie in der Zwischenzeit die Torte zu.

Torte
Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Mit einem Handrührgerät die Eier, Eigelbe und den Zucker cremig aufschlagen (das Volumen soll sich fast verdoppeln). Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Mehl, Salz und Stärke mischen. Die Schale der Orange und der Zitrone abreiben und zugeben. Die Mehlmischung behutsam zur Eier-Zucker-Masse geben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Die zerlassene Butter unterheben. Alles vermengen.
Eine Tortenform von 25 Zentimeter Durchmesser einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig einfüllen und im Ofen etwa 40 Minuten backen.
Herausnehmen und mit einem Backpinsel (notfalls mit einem Löffel) die noch warme Oberfläche dünn mit der Aprikosenkonfitüre bestreichen und mit den Blutorangenscheiben belegen.

Ein Tipp von Rafa
Die perfekte Torte zum Sonntagsnachmittagskaffee! Das Rezept stammt von Raffaele, dem Bruder unseres Chefkochs Ciro. Wenn Sie einmal in Neapel sind, sagen Sie ihm Guten Tag – er hat die schönste pasticceria der Stadt! Wenn Sie die Torte gern noch aromatischer hätten, erhitzen Sie den Sirup der kandierten Orangen mit etwas frisch gepresstem Orangensaft und tränken die Torte damit.

Wir wünschen ein fröhliches Osterfest und viel Spaß beim Nachkochen!

Fotos: Renaud Cambuzat/Knesebeck Verlag

 

 

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