29. März 2024
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Holsteiner Rehrücken – Dirk Seiger kocht fürs Magazin Lübecker Bucht

Passend zum Oktober haben wir uns mit dieser Ausgabe etwas ganz Besonderes ausgedacht. Aber nicht wir stehen in der Küche, um Ihnen ein delikates Menü zu kredenzen, sondern Gourmetkoch Dirk Seiger vom Buddenbrooks Restaurant in Travemünde. Zusammen mit Restaurantleiterin Ines Effenberger schwingt er den Kochlöffel und bereitet einen Rehrücken mit Muskatkürbis, Ingwer und einer speziellen Currymischung zu. Zum Nachkochen müssen Sie sich schon etwas Zeit nehmen; Ihre Gäste werden dann allerdings mehr als begeistert sein. Nach seinem Küchenstil gefragt, sagt der Koch: „Weniger ist mehr, aber das Weniger muss perfekt sein.“ Seiger kocht eine französische Küche mit asiatischen Einflüssen. Wichtig ist ihm vor allem, dass seine Produkte nicht verfälscht sind und eine klare Sprache sprechen. Bevorzugt setzt er auf regionale Lebensmittel und saisonale Produkte von Partnern, denen er vertrauen kann.   

Schon die Eltern von Dirk Seiger, der 1980 in Lippstadt geboren wurde, kommen aus der Gastronomie und hatten einen gutbürgerlichen Gasthof. Nach seiner Ausbildung zum Koch bei Jens Bomke in Wadersloh arbeitete er als Souschef bei Elmar Simon im Restaurant Balthasar in Paderborn und später ebenfalls als Souschef im Buddenbrooks Restaurant Travemünde und in der Burg Schwarzenstein in Geisenheim. Seinen ersten Stern erhielt er 2012, als er Küchenchef in der Schlossweinstube in Heidelberg war. Seit April 2014 kann er sein Können im Buddenbrooks Restaurant in Travemünde unter Beweis stellen. Zur Seite steht ihm Restaurantleiterin und Sommelière Ines Effenberger, die eine Ausbildung zur Hotelfachfrau im Hotel Bomke machte. Auch sie erhielt ihren ersten Stern 2012 in der Schlossweinstube in Heidelberg. Doch jetzt begeben wir uns hurtig in die Küche und versuchen uns am Rehrücken von Dirk Seiger.

Holsteiner Rehrücken Muskatkürbis, Ingwer & Purple Curry

für 4 Personen
Schwierigkeitsgrad: mittel – Zubereitungszeit 4 Stunden

Rehrücken
Zutaten
+ 1 Rehrücken 1,5-1,8 kg schwer
+ 50 g geklärte Butter
+ 3 Lorbeerblätter
+ 2 Thymianzweige
+ 6 zerdrückte Wachholderbeeren

Den Rehrücken auslösen und parieren in ca. 120 g schwere Stücke portionieren. Kurz in der Pfanne leicht anbraten und mit den Gewürzen portionsweise vakuumieren. Bei 63°C im Wasserbad für 15 Minuten auf 52°C Kerntemperatur garen. Danach 20 Minuten ruhen lassen und vor dem Servieren nochmals kurz in schäumender Butter nachbraten.

Eingelegter Kürbis
Zutaten
+ 200 g Muskatkürbis in Stifte
geschnitten (2 cm breite und 8 cm lange Stifte)
+ 1 Schalotte
+ 150 ml Geflügelbrühe
+ 40 ml Champagneressig
+ 1 TL Anapurna Curry
+ 10 g Salz
+ 50 g  Zucker
+ 50 g Butter

Mit allen Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und einschweißen. Im Wasserbad bei 80°C noch leicht bissfest garen. Vor dem Servieren die Kürbisstifte von allen Seiten leicht in einer Grillpfanne anbraten.

Purple Curry Jus
Zutaten
+ 1 kg gesägte Wildknochen
+ 400 g Zwiebeln
+ 100 g Karotten
+ 100 g Petersilienwurzel
+ 100 g Knollensellerie
+ 100 g Champignons
+ 1 l Rotwein
+ 250 ml Portwein rot
+ 20 weiße Pfefferkörner
+ 2 l Wasser
+ 50 g Tapiokastärke
+ 10 Wachholderbeeren
+ 3 Lorbeerblätter
+ 10 g Purple Curry von Ingo Holland

Die Wildknochen in einen Bräter geben und im Ofen dunkelbraun anrösten. Das Gemüse hinzugeben und ebenfalls anbraten. Nun mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Das Ganze mit Wasser auffüllen und etwas Salz hinzugeben. Circa 4 Stunden kochen, danach passieren und auf ca. 1/5 einkochen lassen. Mit etwas Tapiokastärke abbinden und die Gewürze sowie den Purple Curry hinzugeben und ausziehen lassen. Vor dem Servieren durch ein Mikrosieb geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ingwer-Gel
Zutaten
+ 300 ml Zitronenmark
+ 50 g Zucker
+ 50 g rosa Ingwerpaste
+ 7 g Agar Agar

Das Zitronenmark mit dem Zucker, der Ingwerpaste und dem Agar Agar aufkochen danach kalt stellen und fest werden lassen. Nun mit dem Mixer glatt rühren und zu einem Gel mixen.

Muskatkürbispüree
Zutaten
+ 500 g Muskatkürbis
+ 50 g Butter
+ 10 g Madras Curry
+ 30 g Ingwerknolle geschält und
gewürfelt
+ etwas Himbeeressig
+ Salz/ Pfeffer/ Zucker

Den Kürbis schälen, würfeln und mit den restlichen Zutaten im Ofen bei 160 °C ca. 45-60 Minuten abgedeckt weich schmoren. Danach im Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten und mit Salz, Zucker und etwas Himbeeressig abschmecken.

Anrichten
Die Kürbiscreme auf den flachen Teller streichen, den rosa gebratenen Rehrücken darauf legen, außen herum mit eingelegtem Kürbis und Ingwer-Gel garnieren.
Als weitere Bestandteile eignen sich noch: Minibrokkoli, Purple Shisokresse und steirisches Kürbiskernöl.

Tipp
Dinge, wie den eingelegten Kürbis, können auch schon einige Tage zuvor zubereitet werden. Das macht es Ihnen leichter und der Sud kann den Kürbis besser marinieren.

Wir wünschen gutes Gelingen!

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