Rezepte zu Weihnachten und Silvester
Zum Schlemmen schön!
In dieser festlichen Ausgabe stellen wir Ihnen gleich zwei Kochbücher vor – ein Kochbuch mit märchenhaften Rezepten und Geschichten sowie das Backbuch der Wiener Zuckerbäckerei.
Herzhafte Leckereien aus dem „Nussknacker-Kochbuch“ (EMF Verlag) bringen den Geschmack der Winter- und Weihnachtszeit auf jeden Tisch und machen die festliche Stimmung perfekt. Wie wär’s mit Steinpilz-Creme-Süppchen oder gefülltem Kürbisbraten mit Kichererbsen-Nuss-Quinoa und Mandelcreme? Auch Rehkeule mit Kürbis-Maronen-Gemüse und Lebkuchen-Schokopudding mit Spekulatiusbröseln dürfen auf der festlichen Tafel nicht fehlen. Und um sich die Wartezeit auf die große Feier zu vertreiben, gibt es nichts Schöneres, als mit diesem Buch in Weihnachtsträume zu versinken!
Feinste Kuchen, Torten und Schnitten: Über 75 traumhafte Süß- und Mehlspeisen und 100 Jahre alte Rezepte aus dem kostbaren Familienschatz einer Wiener Zuckerbäckerin sind in der „Wiener Zuckerbäckerei“ (DK Verlag) zu entdecken – ein Muss für Fans der Wiener Kaffeehauskultur. Inmitten dieses mondänen Flairs der Kaffeehäuser verwöhnte die Zuckerbäckerin Therese Schulz die Gäste des ehemaligen Wiener Grand Hotels mit ihrem süßen Handwerk und hat ihre Rezepte dabei akribisch dokumentiert. Hundert Jahre später finden Familienangehörige diese Aufzeichnungen auf dem Dachboden wieder und geben sie in die kundigen Hände von Rezeptentwicklerin Bernadette Wörndl. Das Ergebnis ist dieses einzigartige Backbuch mit himmlischen Rezepten – eine Hommage an die Wiener Zuckerbäcker-Kunst.
Für Sie haben wir uns die beiden Bücher angeschaut und einige köstliche Rezepte herausgesucht – als Inspiration für Ihr Weihnachts- und Silvestermenü.
Das Nussknacker-Kochbuch
Märchenhafte Rezepte und Geschichten zum Genießen und Träumen
ISBN 978-3-7459-0617-2
€ 18,00 (D)
128 Seiten, Hardcover
EMF (Verlags Edition Michael Fischer)
Wiener Zuckerbäckerei
Süße Klassiker und wiederentdeckte Schätze
ISBN 978-3-8310-4857-1
August 2024
224 Seiten, 199 x 252 mm, fester Einband (mit Goldfolienprägung)
Mit farbigen Fotos
29,95 €
DK Verlag
GEWINNSPIEL
Das Magazin Lübecker Bucht verlost je fünf der Bücher. Schreiben Sie uns eine E-Mail oder Karte.
Und das funktioniert so:
Schicken Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff “Nussknacker oder Zuckerbäckerei” an: gewinn@magazin-luebecker-bucht.de oder als Postkarte mit dem Stichwort “Nussknacker oder Zuckerbäckerei” an MLB Verlags GmbH, Schwartauer Str. 106, 23611 Sereetz. Zur Gewinnermittlung bitte unbedingt die vollständige Adresse und die Telefonnummer angeben. Einsendeschluss ist der 20. Januar 2025. Die Teilnahme ist pro Person nur einmal möglich. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Viel Glück!
Gefüllte Ente mit Maronen & Rotkohl
4 Portionen
FÜR DEN ROTKOHL
1 Rotkohl
2 Zwiebeln, 2 Äpfel
500 ml Apfelsaft
500 ml Rotwein
100 ml Apfelessig
2 EL Preiselbeeren (Glas)
Zucker, Salz, ¼ TL Zimt
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
10 Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
2 EL Gänseschmalz
FÜR DIE ENTE
300 g Sauerteigbrot
150 ml Milch
300 g Maronen (vorgegart),
5 Zweige Thymian
1 Ei (Größe M)
Salz, Pfeffer
1 ganze Ente
1 TL Honig
Zubereitung
Den Rotkohl vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in dünne Scheiben zerteilen. Rotkohl, Äpfel und Zwiebeln vermengen und mit Apfelsaft, Rotwein, Apfelessig, Preiselbeeren, 1 TL Zucker, ½ TL Salz und Zimt marinieren und kräftig durchkneten. Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Pimentkörner in ein Gewürz-Ei (oder einen Gewürzbeutel) füllen und in den Rotkohl stecken. Den Rotkohl über Nacht durchziehen lassen.
Für die Ente das Sauerteigbrot würfeln, die Milch leicht erwärmen und das Brot darin einweichen. Die Maronen grob zerkleinern und den Thymian waschen, trocken schütteln und fein hacken. Das eingeweichte Brot mit dem Ei, den Maronen und dem Thymian vermengen. Nach Belieben noch salzen und pfeffern und anschließend die Ente damit befüllen. Den Honig mit 1 TL Salz und 1 Prise Pfeffer verrühren und die Ente von außen und innen damit würzen.
Den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Gänseschmalz mit Rotkohl und der entstandenen Marinade in den Topf füllen, die Ente auf den Rotkohl setzen und den Deckel daraufsetzen. Die Ente und den Rotkohl im heißen Ofen (Mitte) etwa 1 ½ Stunden schmoren.
Blätterteig-Küchlein auf Pilzrahm
4 Portionen
FÜR DIE BLÄTTERTEIG-KÜCHLEIN
550 g Lauch, 2 EL Butter
Salz, Cayennepfeffer
4 Knoblauchzehen
250 g Maronen (vorgegart)
150 g Spinat, Muskatnuss
200 g Ziegenfrischkäse
60 g Honig
600 g Blätterteig (Rolle)
2 EL Milch
FÜR DEN PILZ-ROSMARIN-RAHM
550 g gemischte Pilze
1 EL Butter, 200 g Sahne
2 Zweige Rosmarin, Salz
AUSSERDEM
4 kleine Tarteformen (ø 8 cm)
Öl für die Formen
Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Zubereitung
Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Für die Füllung Lauch waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und den
Lauch darin andünsten. Mit 1 TL Salz und ½ TL Cayennepfeffer würzen. Knoblauch schälen, fein hacken und zum Lauch geben. Die Maronen hinzufügen. Spinat waschen, trocken schütteln und in die Pfanne geben. Alles unter gelegentlichem Rühren in der Pfanne garen, bis der Spinat zerfallen ist. Kräftig mit Muskat abschmecken und vom Herd nehmen. Den Ziegenkäse mit dem Honig glatt rühren. Sobald das Gemüse etwas abgekühlt ist, mit dem Ziegenkäse verrühren.
Acht Kreise ø 8 cm aus dem Blätterteig ausschneiden. Die vier Tarteformen einfetten. Jeweils einen Blätterteigkreis hineinlegen, mit Backpapier belegen und Hülsenfrüchte darauf geben. Die Tartes im Ofen (Mitte) 5 Minuten blind backen. Wer möchte, kann in der Zwischenzeit aus dem restlichen Blätterteig Formen zum Dekorieren der Tartes ausstechen oder ausschneiden.
Die Tartes aus dem Ofen nehmen. Die Füllung auf die Formen verteilen, die Teigränder mit etwas Milch bepinseln und mit den restlichen Teigkreisen abdecken. Die Ränder dabei leicht zusammendrücken. Die Blätterteigküchlein mit etwas Milch bepinseln und nach Belieben mit ausgestochenen Formen verzieren. Im Ofen (Mitte) etwa 20 Minuten goldgelb backen.
Weiter geht’s
In der Zwischenzeit für den Pilz-Rosmarin-Rahm die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin 3–4 Minuten braten. Mit Sahne ablöschen. Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln abzupfen. Mit ½ TL Salz zur Pilz-Sahne geben und alles 3–4 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht angedickt ist. Den Rosmarin-Pilzrahm auf Tellern verteilen und die goldgelben Blätterteigküchlein daraufsetzen.
Silvestervorschlag
Hering im Pelzmantel
4 Portionen
400 g festkochende Kartoffeln
Salz
3 Eier (Größe M)
250 g Möhren
300 g vorgegarte Rote Bete (vakuumverpackt)
4 Frühlingszwiebeln
300 g Matjes-Heringsfilets (Glas)
1 säuerlicher Apfel (z. B. Braeburn)
Saft von ½ Zitrone
2 Knoblauchzehen
3 Eigelb (Größe M)
1 TL Senf
Pfeffer
200 ml neutrales Pflanzenöl (z. B. Distel- oder Sonnenblumenöl)
1 Bund Dill
Kartoffeln in ausreichend Salzwasser zugedeckt in 20–25 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Abgießen, ausdampfen und abkühlen lassen, anschließend in knapp 1 cm große Würfel schneiden. Gleichzeitig die Eier in 7–8 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, abkühlen lassen, pellen und mit einem großen Messer grob zerhacken.
Möhren schälen, putzen, auf einer Rohkostreibe in feine Streifen hobeln und in ausreichend Salzwasser 3–4 Minuten garen, abgießen, abtropfen und auskühlen lassen. Rote Bete auf der Rohkostreibe grob raspeln. Frühlingszwiebeln waschen, putzen, weißen Teil längs vierteln, die Viertel klein hacken, den grünen Teil in feine Ringe schneiden. Matjes klein würfeln. Apfel waschen, entkernen, klein würfeln und mit 1 TL Zitronensaft mischen.
Knoblauch schälen, grob hacken und mit 2 Prisen Salz mit der flachen Klinge eines Messers zerdrücken. Zimmerwarme Eigelbe mit Senf, übrigem Zitronensaft sowie etwas Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und schaumig schlagen. Die Masse 2–3 Minuten stehen lassen, bis der Schaum sich zurückbildet. Dann Öl erst tröpfchenweise, anschließend im dünnen Strahl zugießen, dabei mit dem Schneebesen ständig weiterschlagen, bis eine cremig feste Mayonnaise entstanden ist. Knoblauch unterrühren und mit Salz und Pfeffer, eventuell nochmals wenig Zitronensaft abschmecken. Dill waschen, trocken schütteln, Spitzen abzupfen, die Hälfte fein hacken und unterrühren.
Weiter geht’s
Kartoffeln in eine Form mit hohem Rand verteilen, leicht glatt drücken, salzen und dünn Mayonnaise darauf verstreichen. Hering darauf verteilen, weiße Zwiebelstücke
aufstreuen und dünn mit Mayonnaise bestreichen. Möhren, Eier, Frühlingszwiebelgrün, dann Rote Bete und darauf Äpfel schichten, dazwischen die Schichten immer leicht salzen und dünn mit Mayonnaise bestreichen. Übrige
Mayonnaise großzügig obenauf verteilen. Alles 4–5 Stunden zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Übrigen Dill grob hacken und zum Servieren darüberstreuen.
Als Dessert empfehlen wir aus der „Wiener Zuckerbäckerei“:
Marillenschaumtarte
Diese Tarte zieht mit ihrer Baiserhaube alle Blicke auf sich. Ganz nach Saison und Vorliebe kann sie auch mit anderen Früchten der Saison belegt werden. Die Brösel am Boden der Tarte dienen einerseits dazu, dass die Früchte den Boden nicht aufweichen, und sorgen andererseits immer wieder für neue Geschmacksnuancen.
Für 1 Tarte
FÜR DEN MÜRBTEIG
100 g kalte Butter
200 g Weizenmehl (W700 glatt/Type 405), plus mehr für die Arbeitsfläche
1 EL Staubzucker
1 Prise Salz
2 Eidotter (M)
evtl. 1 Schuss Milch
FÜR DEN BELAG
8 Marillen
3 EL Keksbrösel
1 EL Rohrohrzucker
FÜR DAS BAISER
60 g Eiklar (von etwa 2 mittelgroßen Eiern)
1 Prise Salz
45 g Staubzucker, plus mehr zum Bestreuen
45 g Zucker
FÜR DEN TEIG die Butter in Würfel schneiden und mit Mehl, Staubzucker und Salz zwischen den Fingerkuppen zerbröseln. Die Dotter dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten, wenn nötig etwas Milch hinzufügen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2–3 mm dünn ausrollen. Eine Tarteform (Ø etwa 23 cm) mit dem Teig auskleiden und 20 Minuten kaltstellen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
FÜR DEN BELAG die Marillen halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit den Keksbröseln bestreuen. Die Marillen darauf verteilen und mit dem Rohrohrzucker bestreuen. Auf mittlerer Schiene 20–25 Minuten backen, bis der Rand der Tarte schön goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen und die Backofentemperatur auf 200 °C Oberhitze erhöhen.
FÜR DAS BAISER Eiklar, Salz und beide Zuckersorten in der fettfreien Rührschüssel einer Küchenmaschine über heißem Wasserdampf mit einer Hand so lange aufschlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Masse 10–15 Minuten mit dem Schneebesen der Küchenmaschine zu Baiser aufschlagen. Die Baisermasse mit dem Teigschaber und auf der Marillentarte verteilen und zu dekorativen Wellen formen. Die Tarte auf oberster Schiene 3–5 Minuten überbacken, bis die Baiserspitzen braun zu werden beginnen. Die Tarte etwas abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und mit Staubzucker bestreut servieren.
KUCHEN & TARTETIPP
Wer es schneller, einfacher und trotzdem gut mag, kann das Baiser auch weglassen und die Tarte ganz einfach pur oder mit einem Löffel Schlagobers servieren. Dann kann für den Mürbteig getrost ein ganzes Ei anstelle der Dotter verwendet werden.
Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und wunderschöne Festtage!
Bildrechte: Nussknacker-Kochbuch
Hering im Pelzmantel: © EMF/Klara&Ida
Gefüllte Ente mit Maronen & Rotkohl: © EMF/Guido Schmelich
Blätterteigküchlein auf Pilzrahm: © EMF/Katharina Küllmer
Bildrechte: Wiener Zuckerbäckerei
© DK Verlag/Milena Kutelas