Gewinnspiel – voll im Trend! Wildfleisch grillen

Grillen hat sich in den letzten Jahren zu einem großen Küchenthema entwickelt. Grillsaison ist inzwischen in jeder Jahreszeit. Und wem es mal zu kalt wird in unseren Breitengraden, der verlegt die Zubereitung in die Küche und grillt im Backofen, auch wenn das nicht so stilecht ist.

Im Kochbuch „Grill Wild“ werden gleich drei Trends aufgegriffen: grillen, nachhaltig und regional. Und es muss nicht immer Schweinenacken sein: „Wild schmeckt viel besser“, sagen die Autoren Jan van Bebber, Ragnar Riesenkampff und Thomas Spinnen. Freuen Sie sich auf 50 neue und kreative Rezepte für die liebste Beschäftigung der Deutschen. Die Autoren grillen alles, denn nur Schweine- und Geflügelfleisch auf den Rost zu werfen, das ist out. Die Themen Nachhaltigkeit und Tierwohl haben den Grill erreicht. Wildfleisch ist die Antwort, denn es kommt aus der Region. Dabei leben die Tiere artgerecht in unserer Natur. Die drei Jungs Jan, Ragnar und Thomas vom coolen Start-up „Grillen mit Wild“ zeigen die besten Rezepte mit Wildschwein, Reh und Hirsch. So grillt man heute – wild, kreativ und unglaublich lecker.

Jan van Bebber, Ragnar
Riesenkampff, Thomas Spinnen
Grill Wild!
60 kreative Rezepte mit Reh, Hirsch, Wildschwein & Wildgeflügel.
Für Holzkohle-, Gasgrill & Smoker
224 Seiten, ca. 105 Abb.,
Format 19,3 x 26,1 cm, Hardcover
ISBN: 978-3-95961-669-0
Euro [D] 29,99
Christian Verlag

Das Magazin Lübecker Bucht
verlost vier Kochbücher „Grill Wild!“.

Schicken Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff “WILD“ an: gewinn@magazin-luebecker-bucht.de oder als Postkarte mit dem Stichwort “WILD” oder an MLB Verlags GmbH, Schwartauer Str. 106, 23611 Sereetz.
Zur Gewinnermittlung bitte unbedingt die vollständige Adresse und die Telefonnummer angeben. Einsendeschluss ist der 23. November 2022. Die Teilnahme ist pro Person nur einmal möglich.
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Viel Glück!

Das Magazin Lübecker Bucht hat sich im Kochbuch
umgeschaut und drei leckere Rezepte ausgesucht vom
Burger bis zum T-Bone-Steak.

Im vergangenen Sommer hatten wir die Chance, als Gastgeber der Querbeet-Eventreihe eine digitale Grillveranstaltung zu präsentieren: Burger ’n’ Beer.1
Als tatkräftige Unterstützung standen uns Anton, ein professioneller Bier-Sommelier, und Tobi, der Leiter der Grillakademie in Koblenz-Urmitz, zur Seite. Eins der drei klassischen Burger-Rezepte von Tobi wollen wir euch nun zeigen. Quelle: https://www.grillen-mit-wild.de/querbeet

Unser Original
Wildburger
„Le Chef“

ZuTaten für 1 Burger

K 3 Scheiben Wildschwein-Bacon
K 1 Wildschwein-Patty à 180 g (Rezept s. nächste Seite)
K neutrales Pflanzenöl zum Einreiben
K 1 Brioche-Burgerbrötchen
K Butter zum Bestreichen
K 1 EL Mayonnaise
K 1 kleine Handvoll Babyspinat
K 30 g Camembert, in dünne Scheiben geschnitten
K 1 TL Röstzwiebeln
K 1 TL Preiselbeeren aus dem Glas

Zubereitung

Die Grillplatte (oder eine gusseiserne Pfanne) auf 200–250 °C vorheizen. Die Baconscheiben darauf verteilen, mit etwas Wasser benetzen und unter einem kleinen Deckel kurz dämpfen. Sobald das Wasser verdampft ist, den Bacon bei indirekter Hitze weitergrillen, bis die gewünschte Knusprigkeit erreicht ist. Danach zur Seite legen. Wir mögen unseren Bacon nicht ganz so knusprig – damit er beim Belegen nicht gleich zerkrümelt.

Das Patty mit etwas Öl einreiben und auf den superheißen Grillrost legen. Nach 5–8 Minuten auf der einen Seite vorsichtig den Pfannenwender unter das Fleisch schieben, das Patty anheben und umdrehen. Das Fleisch sollte sich leicht vom Grillrost lösen und schöne Grillstreifen aufweisen.
Ein Tipp von Tobi war es, den Burger nicht wieder auf die gleiche Stelle des Rosts zu legen, sondern sich einen Platz auf dem Rost zu suchen, wo vorher noch kein Grillgut lag. Das sichert euch die gleichen schönen Grillstreifen, weil der Rost dort noch schön heiß ist. Sobald das Patty fast durchgebraten ist (Wildfleisch-Patties schmecken aber auch medium), das Brötchen aufschneiden, die Schnittflächen mit Butter bestreichen und auf dem Rost oder der Grillplatte antoasten.

Euren Burger könnt ihr frei nach Gusto belegen: Wir beginnen damit, dass wir die untere Brötchenhälfte mit Mayo bestreichen und den Spinat darauf verteilen. Darauf legen wir das Patty. Auf das heiße Patty kommen die Camembert-Scheiben, gefolgt von unserem Bacon und den Röstzwiebeln. Zu guter Letzt bestreichen wir die obere Brötchenhälfte mit Preiselbeeren und legen die Crown auf den unteren Teil des Burgers. Ein Holzstick verhindert, dass etwas verrutscht. Gleichzeitig hilft der Stick, wenn man den Burger einfach und sicher halbieren möchte.

Wildschwein-
Patties

ZuTaten (Ergibt etwa 1,2 kg)

K 1 kg Wildschweinfleisch
(wie Schulter, Nacken, Bauch)
K 200–250 g Wildschweinspeck
(oder Schweinebauch vom Hausschwein)

Zubereitung

Welle und Lochscheibe des Fleischwolfs in die Tiefkühltruhe legen. Das Fleisch parieren, also von Silberhaut und Sehnen befreien. Den Speck und das Wildbret in fleischwolf-kompatible Würfel schneiden, gut vermischen und wolfen. Von der Fleischmasse die benötigten Portionen abwiegen und je nach Rezept zu flachen Scheiben oder Kugeln formen. Mit Back- oder Wachspapier abdecken und in der Tiefkühltruhe anfrieren.

Blackened
T-Bone-Steaks
vom Hirsch

Schwarz, würzig, saftig. „Blackened“ ist eine populäre Zubereitungsart aus den amerikanischen Südstaaten, für die Fisch (etwa Kabeljau) oder Fleisch mithilfe eines kräftigen Gewürz-Rubs veredelt wird. Damit sieht alles aus wie ein über Holzkohle gegrilltes Stück Fleisch.

ZuTaten für 4 Personen

K 4 T-Bone-Steaks vom Hirsch (etwa 3 cm dick)
K 500–750 g Butter

Für die eingelegten Pilze und Zwiebeln
K 600 g kleine, feste Pfifferlinge
K 4 frische Lorbeerblätter (optional)
K 800 g kleine Perlzwiebeln
K 150 ml weißer Balsamico-Essig
K 150 ml Weißweinessig
K 120 g Zucker

Für den Rub
K 1 EL geröstete Kaffeebohnen
K 4 EL getrockneter Thymian
K 4 EL schwarze Pfefferkörner (mittelgrob gemahlen)
K 1 EL Zwiebelpulver
K 1 EL Knoblauchpulver
K 1 TL Salz
K 1 TL brauner Zucker
K 1 TL Cayennepfeffer
K 1 TL geräuchertes
K Paprikapulver
K 1 TL getrockneter Oregano
K 1 TL getrocknetes Basilikum
K ½ TL frisch geriebene Muskatnuss (optional)
K ½ TL gemahlener Kreuzkümmel (optional)

Zubereitung

Los geht’s mit den eingelegten Pilzen: Die Pilze gründlich reinigen, in gleich große Stücke schneiden und in ein Einmachglas geben. Wer mag, kann zwei Lorbeerblätter hinzufügen. Den Balsamico mit 60 g Zucker und 100 ml Wasser aufkochen. Den kochend heißen Sud über die Pilze im Glas gießen. Das Einmachglas sofort verschließen und dann umdrehen, sodass das Glas auf dem Deckel steht. Die Pilze nach dem Auskühlen an einem dunklen und kühlen Ort 4 Wochen ziehen lassen.

Die Perlzwiebeln abziehen und vierteln, dann in das zweite Einmachglas geben. Wer mag, kann zwei Lorbeerblätter hinzufügen. Den Weißweinessig mit 60 g Zucker und 100 ml Wasser aufkochen. Den kochend heißen Sud über die Zwiebeln im Glas gießen. Das Einmachglas sofort verschließen und dann umdrehen, sodass das Glas auf dem Deckel steht. Die Zwiebeln nach dem Abkühlen an einem dunklen und kühlen Ort 2 Wochen ziehen lassen.
Für den Rub alle Zutaten in einen Mörser geben, sorgfältig mit dem Stößel mischen und möglichst gleichmäßig und nicht zu fein zerstoßen. Zwei Drittel der Würzmischung auf einen Teller streuen, den Rest im Mörser beiseitestellen.
Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Sehr gut abtupfen und ruhen lassen, bis es Zimmertemperatur angenommen hat. Währenddessen den Grill auf 200–250 °C vorheizen und die Butter in einem Topf langsam erwärmen. Zum Klären der Butter den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle sorgfältig abnehmen, bis die Butter klar ist und nicht mehr sprudelt. Die so geklärte Butter nun bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Steaks einzeln und vorsichtig mit einer Küchenzange für 90 Sekunden in die heiße Butter tauchen, dann wieder herausziehen und in dem Rub wenden.

Die Steaks anschließend bei hoher Temperatur (250–300 °C) 3–4 Minuten von beiden Seiten auf dem Grill oder der Grillplatte grillen bzw. braten. Danach nehmen wir die Steaks vom Feuer und schlagen jedes Steak einzeln in Metzgerpapier ein und legen die Steaks in den 180 °C warmen Ofen oder an den Rand unseres Grills, bis eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist. Die fertigen Steaks dann auspacken und mit dem Rest des Rubs bestreuen. Zusammen mit den eingelegten Pilzen und Zwiebeln servieren. Tipp: Dazu passt ein fruchtig-spritziges Pale Ale genauso gut wie trockener Mosel-Riesling.

Das passende Wildfleisch bekommen Sie frisch aus der Region in Hofläden, beim Jäger oder teils auf Wochenmärkten. Googeln Sie „Wildfleisch Ostholstein“, bekommen Sie viele Hinweise. Die Gerichte eignen sich auch prima zu einem besonderen Anlass, wenn Sie Gäste einladen.

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