Gans aus Freiland
oder Bio-Gans bevorzugen
Sie gehört bei ganz vielen Menschen zu Weihnachten einfach dazu. Traditionell kommt sie zum Martinstag erstmals auf den Tisch, aber auch an Weihnachten wird das Geflügel gern kredenzt. „Wer auf tiergerechte Haltung Wert legt und die heimische Landwirtschaft unterstützen will, sollte auf die Bezeichnungen ‚Freilandhaltung‘ und ‚bäuerliche Freilandhaltung‘ achten oder zu einer Bio-Gans greifen“, rät auch das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). In Deutschland sei bei Gänsen die Freilandhaltung weit verbreitet. Die Tiere sind dabei tagsüber auf der Weide und haben Auslauf: Gänse aus „Freilandhaltung“ mindestens vier Quadratmeter pro Tier, Gänse aus der Haltungsform „bäuerlicher Freilandhaltung“ haben zehn Quadratmeter Auslauf. Bei Gänsen aus ökologischer Erzeugung müssen mindestens 15 Quadratmeter Auslauf gewährleistet werden. Die Tiere haben außerdem Zugang zu einem Bach, Teich, See oder Wasserbecken, in das sie ganz eintauchen können. Konventionelle Betriebe müssen ein Wasserreservoir zur Verfügung stellen, in das die Gänse zumindest den Kopf eintunken können.
Artgerechte Haltung
hat seinen Preis
Gänsefleisch wird in Deutschland hauptsächlich zwischen dem Martinstag und Weihnachten gegessen – der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt laut Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL) bei 300 Gramm. Entsprechend betreiben deutsche Landwirtinnen und Landwirte die Gänsehaltung meistens im Nebenerwerb. Um kostendeckend wirtschaften zu können, benötigen sie einen mindestens doppelt so hohen Verkaufspreis wie die günstiger produzierende Konkurrenz aus Osteuropa. Für Verbraucher bedeutet das Preise von mindestens 10 bis 15 Euro pro Kilogramm, bei Bio-Gänsen mindestens 20 Euro. Weil die Gänse deutlich länger heranwachsen, sind sie in der Regel aber auch schwerer und wiegen durchschnittlich fünf Kilogramm bei der Schlachtung. Noch mehr Aspekte sprechen für die Gans aus heimischer Produktion. In Deutschland ist das Stopfen von Gänsen verboten, aber es dürfen entsprechende Produkte aus anderen Ländern verkauft werden. Wer das ablehnt, sollte auf Gänse und Gänseerzeugnisse aus Belgien, Frankreich, Bulgarien, Polen, Ungarn und Spanien verzichten.
Wie am besten zubereiten
Eine Gans mit einem Gewicht von vier bis sechs Kilogramm reicht für sechs bis acht Personen, je nach Appetit. Kaufen Sie tiefgefrorenes Geflügel, sollte es langsam im Kühlschrank auftauen, was um die 20 Stunden oder etwas länger dauert. Dazu rät das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) die Verpackung zu entfernen und die gefrorene Gans in ein Gefäß mit Siebeinsatz zu legen und abzudecken. Frische Gänse sind mit einem Verbrauchsdatum gekennzeichnet. Dieses Datum gibt den Tag an, bis zu dem das Fleisch spätestens verbraucht sein soll. Ganz wichtig: Garen Sie das Fleisch gut durch, das heißt überall müssen mindestens 70 Grad Celsius erreicht werden. Rechnen Sie pro Kilogramm mit einer Stunde Garzeit. Wenn sich das Fleisch vom Beinknochen löst und der austretende Saft klar ist, ist es Zeit für die Sauce. Übrigens Beifuß macht den Gänsebraten verträglicher. Klassisch wird die Weihnachtsgans gern mit Äpfeln gefüllt. Eine Alternative ist eine Füllung aus Weißbrot, Eiern, Speck, Zwiebeln und Thymian. Für eine leckere Sauce legen Sie Karotten und Sellerie mit in den Bräter und schmecken die Sauce später mit einem trockenen Rotwein ab. Wer sich die ganze Arbeit sparen möchte, bestellt eine Gans mit den Beilagen in einem der Restaurants der Region oder geht gleich gemeinsam mit der Familie essen.
Rotkohl – ein typisches
Wintergemüse
Zur Gans gibt’s klassisch Rotkohl und Klöße. Jetzt bekommen Sie den Rotkohl auf den Wochenmärkten frisch vom Feld. Das typische Wintergemüse ist randvoll mit Vitaminen, Mineralien und sekundären Pflanzenstoffen. Es ist viel zu schade, um ihn nur, leider oft völlig zerkocht, zur Gans zu reichen. Je länger Sie ihn garen, desto weniger Inhaltsstoffe hat er. Zum Glück wird Rotkohl gerade neu entdeckt. Er lässt sich vielfach zubereiten, ob als Rohkostsalat oder Smoothie.
Achten Sie beim Kohl auf eine gute Qualität und feste Köpfe. Die Blätter sollten einen natürlichen Glanz haben. Dann wird der Kohl zunächst halbiert und dann geviertelt. Im Anschluss können Sie den Strunk entfernen. Das geht am besten mit einem Wellenschliffmesser. Mögen Sie keine blauen Hände, dann empfehlen sich Handschuhe, aber die Farbe lässt sich auch leicht mit Zitronensaft entfernen.
Klassisch wird er häufig mit Äpfeln gekocht. Zuvor eine Zwiebel in Butter anbraten, dann kommt der Kohl mit Gewürzen wie Zimt, Pfeffer, Wacholderbeeren, Piment, einem Lorbeerblatt und einer Nelke in den Topf. Etwas Wasser und Rotwein angießen und sanft köcheln lassen. Zum Schluss schmecken Sie den Kohl mit einem guten Esslöffel Schwarzer Johannisbeermarmelade ab oder mit Preiselbeerkompott.
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