Ceviche – Sushi von den Anden
Sushi kennen viele, doch dass es auch in Südamerika etwas Vergleichbares gibt, ist weniger bekannt. Dabei handelt es sich um ein peruanisches Nationalgericht. Gegart wird der Fisch kalt in Limettensaft. Dadurch wird er mild und zart in der Konsistenz. Es ist gar nicht genau erwiesen, woher diese Tradition der Zubereitung kommt. Aber man geht davon aus, dass Fischer in Peru schon vor tausenden Jahren ihren Fisch mit Salz und sauren Früchten konserviert haben. Wahrscheinlich nutzten sie zunächst eine Bananen-Passionsfrucht, auch Curuba genannt. Erst vor rund 500 Jahren brachten die spanischen Eroberer Zitrusfrüchte wie die Limette in das Land.
„Ceviche“ steht nicht nur für ein bestimmtes Gericht, sondern auch für eine spezielle Zubereitungsweise. Das Besondere ist, dass der rohe Fisch ohne Erhitzen und allein durch die Zugabe von Säure gegart wird. In Peru wird der Saft einer milden Limette verwendet. Durch die Säure verändert sich die Struktur des Eiweißes. Der Fisch wird undurchsichtig und zart, bleibt aber bissfest. Die Ceviche ist nicht nur in vielen südamerikanischen Ländern, sondern weltweit bekannt. In deutschen Großstädten wie Berlin und München wird häufig das Fischgericht in „Cevecherias“ angeboten. Das A und O für eine Ceviche ist hochwertiger frischer Fisch. Halbfeste, weiße Fische wie Wolfsbarsch, Kabeljau, Seezunge, Dorade oder Flunder sind gut geeignet. Anschließend wird er in Streifen geschnitten und mit Limettensaft und Meersalz mariniert. Mit Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten ziehen lassen. Sieht der Fisch wie gekocht aus, ist er fertig und kann mit allen möglichen Zutaten wie Ingwer, Knoblauch, Kräutern, Stückchen aus Zwiebeln, Tomaten und Gurken verfeinert werden. In Südamerika werden dazu Süßkartoffeln, Maiskolben oder Brot gereicht. Ceviche sollte gleich serviert werden, weil die Fischstückchen schnell zerfallen. Zum Sommergericht passen ein kühles Bier oder der peruanische Cocktail „Pisco Sour“. Buen Provecho!
Infos unter www.bzfe.de