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Speiseeis wie macht man das?

© Foto: depositphotos.com / kikovic

Je wärmer der Sommer, desto länger die Schlange an den Eisdielen. Welche Kugel darf’s denn sein? In der Waffel oder dem Becher? Da kommen die Eishungrigen selten auf die Idee zu fragen, wie man denn Eis überhaupt herstellt. Doch das ist genau geregelt, wie solche Dinge in Deutschland meist in irgendeiner Verordnung festgelegt sind.

In den Leitsätzen für Speiseeis der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission ist aufgeführt, woraus Eis zu bestehen hat und wie es fachmännisch pasteurisiert oder homogenisiert wird. Hier wird nichts dem Zufall überlassen und der Eisliebhaber weiß, was ihn erwartet – ob beim Italiener um die Ecke oder in der Kühltruhe des Supermarktes. Haben Sie schon mal etwas vom „Freezen“ gehört? Dabei geht es um den sogenannten Lufteinschlag, der nämlich neben dem Fettgehalt und der Homogenisierung wesentlich zu einer schönen cremigen Textur beiträgt. Bei vorverpackter Ware kann er bis zu 150 % betragen, bei handwerklich produziertem Speiseeis bis zu 40 %. Sie können das übrigens an den Verpackungsangaben erkennen. Dort werden das Volumen in Milliliter und die Masse in Gramm angezeigt. Je höher also das Volumen in Bezug auf die Masse, desto höher der Luftaufschlag. In den Leitsätzen ist geregelt, wie die hygienischen Anforderungen sein müssen und dass eine gute Konsistenz gegeben ist. Schließlich sollte ein Erdbeereis auch eine bestimmte Mindestmenge an Erdbeeren oder zum Beispiel eins mit Bourbon- Vanille eben auch das Gewürz enthalten. Fruchteis etwa enthält mindestens 20 % Früchte, es sei denn es handelt sich um Zitrusfrüchte. Milcheis besteht im Wesentlichen aus Milch (mindestens zu 70 %), die mit Zuckersirup gesüßt und mit Fruchtmark oder anderen Zutaten aromatisiert wurde. Das heute übliche Speiseeis ist meist Milcheis.

Wer es genau wissen möchte, schaut unter www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de.

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