Authentische norddeutsche Küche – die erwartet Sie auf den folgenden Seiten. Hochwertige vergessene regionale Produkte spielen eine Hauptrolle im Restaurant Söl’ring Hof, in dem Sternekoch Johannes King und Küchenchef Jan-Philipp Berner die Kochlöffel schwingen.
Eigentlich wollte Johannes King Glasbläser werden, fand allerdings keinen Ausbildungsplatz. Als Ersatzlösung fing er einen Job in der Küche des Ringhotels „Johanniterbad“ in Rottweil an. Dort fand er seine Berufung und startete sein Berufsleben. Stets im Einklang mit der Natur, der saisonalen Produkte- und Lebensmittelvielfalt kochte sich Johannes King durch viele Küchen in halb Europa und lernte immer wieder Neues. Seinen ersten Michelin-Stern erkochte er sich 1993 als Küchenchef im „Grand Slam“ in Berlin. Für Gault-Millau ist er 1997 der „Aufsteiger des Jahres“, 1998 erlebte er als „Berliner Meisterkoch“. Johannes King ruht sich allerdings nicht auf seinen Erfolgen aus. Immer wieder nimmt er sich die Zeit, sich auf Reisen inspirieren zu lassen und berühmten Kollegen in die Töpfe zu schauen. Ob Michel Roux oder Raymond Blanc, ob Heinz Winkler oder Eckart Witzigmann, ob Michel Troisgros, Frédy Girardet oder Bernard Loiseau – Johannes King hat von und bei ihnen allen dazugelernt und so seine Kochkünste immer weiterentwickelt und verfeinert. Er wird Küchenchef und Gastgeber im Hotel Söl’ring Hof in Rantum auf Sylt. 2004 bekommt er hier seinen zweiten Michelin-Stern und 17 Punkte von Gault-Millau. King kocht auch regelmäßig im TV und fördert die Reputation und Vermarktung regionaler Produkte aus Sylt sowie aus ganz Schleswig-Holstein.
Zur Seite steht ihm Jan-Philipp Berner, der seit 2013 Küchenchef des Söl’ring Hofs ist. Eine Position, von der andere Köche in seinem Alter nur träumen können. Aber für den heute 30-Jährigen war es schon immer erklärtes Ziel, von Anfang an in der Spitzenklasse mitzukochen: Nachdem er 2007 die Koch-Ausbildung in seiner Heimatstadt Göttingen mit Auszeichnung abgeschlossen hatte, kochte er sich durch die erste Liga deutscher Gourmetrestaurants. 2018 übernahm er gemeinsam mit Restaurantleiterin und Sommerlière Bärbel Ring die gesamtverantwortliche Führung des Söl’ring Hof und wurde noch im gleichen Jahr zusammen mit Johannes King vom Gault-Millau zum “Koch-DUO des Jahres” ausgezeichnet.
Jetzt geht’s ab in die Küche zum Nachkochen!
Knuspriges Kartoffelbrot –
ein Klassiker aus der Söl’ring Hof Küche
Zutaten:
Für die Hefe
50 ml lauwarmes Wasser
28 g Hefe
½ TL Zucker
Für den Teig
500 g Mehl
175 g gekochte Kartoffeln
280 g Wasser für den Teig
10 g Meersalz
1 EL Sonnenblumenkernöl
Außerdem
3 EL Rapskernöl
Etwas Meersalz
Zubereitung
Die Kartoffeln kochen, auskühlen lassen, pellen und fein zerdrücken. Die frische Hefe mit dem lauwarmen Wasser und ½ TL Zucker vermengen und 5 Minuten gehen lassen. Anschließend mit allen restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und mit einer Küchenmaschine circa 8 Minuten zu einem einheitlichen Teig verarbeiten. Dann vorsichtig die gestampfte Kartoffelmasse unter den Teig heben, anschließend den Teigling schonend zu einer Kugel formen. Nachfolgend ein Backblech großzügig
mit Rapsöl bestreichen, das Brot darauf platzieren und an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen. Kurz vor dem Backen wird das Kartoffelbrot von oben mit Rapsöl bestrichen und mit Meersalz bestreut. Bei 180 °C für circa 20–35 Minuten backen, auf einem Gitterrost abkühlen lassen und frisch genießen!
Tipp: Dazu passt selbstgemachtes Pesto und ein leichter, trockener Weißwein!
Saibling Krabben | Katenschinken | Kohlrabi
Zutaten für 4 Portionen:
Saibling
360 g Saiblingsfilet
60 g kleine gebackene Krabben
20 g pulverisierte Sylter Braunalgen
80 g frisch gepulte Nordseekrabben
20 dünne Scheiben gepickelten Kohlrabi
Einlegefond für gepickelten Kohlrabi
450 ml Wasser
150 ml neutraler Traubenessig
(max. 3,5 % Säure)
90 g Zucker
17 g Salz
10 g Braunalgen
15 Körner Koriandersaat
10 Körner weißer Pfeffer
Katenschinken-Algenvelouté
20 g Butter
50 g Schalotten
60 g Champignons
10 g Staudensellerie
10 g Abschnitte vom Katenschinken
10 g getrocknete Sylter Braunalge
30 ml Noilly Prat
250 ml Fischfond
40 g Crème fraîche
100 ml Frischmilch
1 Lorbeerblatt
5 Körner weißer Pfeffer
2 Scheiben hauchdünnen
Katenschicken
Zubereitung
Saibling
Das Fleisch gleichmäßig würfeln und ganz leicht salzen. Die Krabben in heißem, neutralem Öl knusprig backen. 200 g Braunalgen in Meerwasser blanchieren und anschließend trocknen und pulverisieren. Die Krabben von Kopf und Panzer befreien und leicht marinieren. Den Kohlrabi aufschneiden und mit 90 °C heißem Einlegefond überbrühen. Mindestens 12 Stunden marinieren.
Einlegefond Kohlrabi
Alles gemeinsam aufkochen und 2 Tage gekühlt aufbewahren. Im Anschluss passieren und weiterverarbeiten.
120 ml Katenschinken-Algenvelouté
Butter schmelzen und aufschäumen lassen. Erst den klein gewürfelten Schinken mitschwitzen (ohne Farbe). Im Anschluss Gemüse und Braunalgen mitschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Fischfond aufgießen und 15 min köcheln lassen. Danach Gewürze, Crème fraîche und Milch zufügen. Einmal aufkochen und 10 min ziehen lassen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und aufmixen. Zum Anrichten 2 Scheiben des hauchdünnen Katenschinkens in kleine Stückchen zupfen und Gericht damit garnieren.
Geeiste Knusper-Birne
Ein Dessertkunstwerk in höchster Vollendung! Zwar sollte man dafür etwas Zeit einplanen, doch sowohl optisch als auch
geschmacklich ist das Ergebnis den Aufwand definitiv wert.
Portionen: 6 Portionen
Schwierigkeitsgrad: schwer
Gesamtdauer: 240 Minuten
Zutaten für 6 Portionen:
Für die Birnenblätter
3 große, feste Birnen
(z. B. kräftige Kaiserkrone)
150 g Zucker
150 ml Wasser
Saft von ½ Zitrone
Für das Birnenkompott
1 große, feste Birne
(z. B. kräftige Kaiserkrone)
5 EL Birnensirup
Für das Birnensorbet
3 große, feste Birnen
(z. B. kräftige Kaiserkrone)
100 ml Birnensirup
120 ml Cidre de Poire
Für den Honig-Vanille-Cidre
50 ml Birnensirup
½ Vanilleschote
20 ml Williams-Likör
80 ml Cidre de Poire
20 g Sylter Honig
Zum Anrichten
einige Blätter Minze
Zubereitung
Birnenblätter
Drei Birnen halbieren, die Kerngehäuse entfernen, die Birnen nicht schälen. Die Birnen mit einem scharfen Messer oder mit der Aufschnittmaschine in hauchfeine Blättchen schneiden. Den Zucker mit 150 ml Wasser und dem Saft der halben Zitrone aufkochen, die Birnenblättchen einlegen und 5 Minuten ziehen lassen. Die Birnenblättchen vorsichtig herausnehmen (dabei den Birnensirup aufbewahren), auf ein mit beschichtetem Backpapier bedecktes Backblech legen und im Backofen mindestens 24 Stunden bei höchstens 55 °C trocknen lassen. Die Scheiben noch warm vom Papier lösen.
Birnenkompott
Aus den Abschnitten der drei Birnen und einer geschälten Birne ein Kompott herstellen. Dazu die Birne und die Abschnitte grob würfeln und mit 5 EL Birnensirup in einem zugedeckten Topf bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde weich schmoren, dann leicht anstampfen.
Birnensorbet
Drei Birnen mit Schale durch den Entsafter geben. 120 ml Birnen-Cidre und 100 ml Birnensirup dazugeben, mixen, passieren und in der Sorbetiere frieren.
Honig-Vanille-Cidre
Den Birnensirup, die Vanilleschote, den Williams-Likör und den Birnen-Cidre vermischen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen. Dann den Honig zugeben.
Anrichten
Zum Servieren ½ EL Birnenkompott in die Tellermitte geben. Eine große Kugel Birnensorbet darauflegen. Pro Portion 16 getrocknete Birnenblätter gleichmäßig anstecken. Den Birnenstiel oben einstecken. Mit Honig-Vanille-Cidre umgießen und mit etwas Minze garnieren. Wichtig für die Birnenblätter ist, dass Sie eine kräftige, feste Birne verwenden. Lösen Sie die Blätter an einem warmen Ort vom Backpapier, damit die Blätter nicht zerbrechen. Es empfiehlt sich, die Blätter dann nochmals einige Stunden trocknen zu lassen. Die Birnenblätter sind an einem trockenen, warmen Ort 2 bis 3 Tage haltbar. Cidre de Poire gibt es in Spitzenqualität von Eric Bordelet. Er erzeugt sensationellen Jahrgangscidre aus Birnen und Äpfeln mit einer Perfektion, wie man sie sonst nur von absolut hochklassigen Weinen kennt.
Fotos: ©Ydo Sol