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Gewinnspiel – Weihnachtsmenü – Sarah Wiener schreibt Geschichte

Foto: Verlag

Auf der Suche nach besonderen Rezepten für ein Weihnachtsmenü entdeckten wir Sarah Wieners „Gerichte, die die Welt veränderten“ und wollen Ihnen in dieser Dezemberausgabe drei Gerichte daraus vorstellen.

Was aßen John F. Kennedy und Konrad Adenauer bei ihrem Treffen in Berlin? Was aß Nelson Mandela am Vorabend seiner Freilassung nach 27 Jahren Haft? Was war das Hochzeitsmahl von Frida Kahlo und Diego Rivera? Von Cäsars Festmahl nach seinem Sieg über die Gallier bis zum Bankett nach Obamas Amtsantritt erzählt Sarah Wiener von großen Essen und macht dabei Geschichte greifbar. Die Rezepte liefert sie dazu und bietet damit ihren Lesern die Möglichkeit, einem Abend mit Freunden einen besonderen Rahmen zu geben.

Was uns aber alle interessiert, ist doch das Persönliche, Anfassbare, Private und wie es überhaupt zu diesen besonderen Ereignissen kam oder wie sie persönlich erlebt wurden. Zudem kann man natürlich auch einem Abend mit Freunden einen spannenden Rahmen geben“, sagt Wiener. „Es ist doch toll, wenn Sie als Gastgeberin oder Gastgeber sagen können: Ich serviere heute als Nachspeise den Strudel, den Josip Broz Tito persönlich für Sophia Loren gebacken hat. Und dann erzählen Sie, weil Sie es im Buch gelesen haben, wie das damals war, als der jugoslawische Staatspräsident die Schauspielerin auf seine Privat-Insel einlud und bekochte.“

Bild: Verlag

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Sarah Wiener:
Gerichte, die die Welt veränderten
Alle Rechte vorbehalten © 2018 edition a, Wien
Projektleiterin und Fotoredaktion: Claudia Paccosi
Covergestaltung und Layout: JaeHee Lee
Recherche und Textgestaltung: Thomas Schrems
Fotos: Lukas Beck
Coverbild: Shutterstock
ISBN 978-3-99001-279-6

Freuen Sie sich jetzt auf das Festmahl anlässlich des Sieges von Julius Cäsar über die Gallier. Das Originalrezept ist von Marcus Gavius Apicius im 2. Jahrhundert n. Chr. Und es stammt aus De re copuninaria. Mengenangaben bei Rezepten waren im Römischen Reich nicht üblich, die Vorgaben richteten sich ausnahmslos von Profiköchen an Profiköche, die ohnehin wussten, was zu tun war. Professor Linda-Marie Günther hat das Rezept für den heutigen Gebrauch adaptiert und in „Kochen mit den Römern“ beim Verlag C.H.Beck veröffentlicht.

Wildschweinbraten in heißer Sauce (Abbildung Seite 44)

Zutaten Zutaten für 6–8 Personen

Für den Braten:
+ 1 kg Wildschweinlendensteak (ersatzweise können Sie auch Wildschweinkeule nehmen)
+ 2–3 EL Öl
+ 10–12 EL Kräuteressig

Für die Sauce:
+ 40 g gemahlene Pinienkerne
(oder Mandeln)
+ 1 EL Kümmelkörner
+ 3 EL Öl
+ 3 EL Honig (Anmerkung: Ich habe 5 EL Honig genommen – die ersten 3 EL fürs
Karamellisieren, und weitere
2 kurz vor Schluss nur noch für die Süße der Sauce.)
+ 2 EL Thymian
(fein gehackt)

+ 2 EL Selleriegrün
(fein gehackt)
+ 2 EL Minze (fein gehackt)
+ 1 EL Bohnenkraut
(fein gehackt)
+ 1 Messerspitze
Safranfäden
+ 1 TL Selleriesalz
(das können Sie auch leicht selber machen,
siehe Rezept unten)
+ 1 TL (gehäuft)
gemahlener Pfeffer

Zubereitung:
Heizen Sie den Ofen auf 90 °C vor und wärmen Sie eine ofenfeste Form darin auf.
Inzwischen das Fleisch waschen, trocken tupfen, etwas pfeffern. Nun in einer Pfanne 7–8 Minuten in Öl auf allen Seiten scharf anbraten. Legen Sie das Fleisch in die ofenwarme Form und lassen Sie es garen (bei einem kg etwa 100 bis 120 Minuten). Den Bratensatz in der Pfanne löschen Sie mit dem Kräuteressig ab und stellen ihn zugedeckt bereit.
Für die Sauce die gemahlenen Mandeln und die Kümmelkörner in einer Pfanne (ohne Öl) anrösten (Vorsicht: nicht dunkel werden lassen!). Ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches erhitzen Sie die Pfanne mit dem erkalteten Bratensatz abermals, geben Safran, Honig, Selleriesalz und Pfeffer bei. Gut durchrühren, dann die gehackten Kräuter und die Mandel-Kümmel-Mischung dazugeben, zum Schluss das Öl einrühren und die Sauce kurz aufkochen lassen.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, aufschneiden, mit der Sauce begießen und servieren.

Für das selbstgemachte Selleriesalz:
+ ½ Knolle frischen Sellerie
+ Meersalz (grob)
Sellerie schälen, in dünne Scheiben schneiden und 24 Stunden austrocknen lassen. Ab und an durchmischen. Den trockenen Sellerie mit der Küchenmaschine fein zerkleinern. Die Masse auf ein Backblech mit Backpapier geben, bei 150 °C für 10 Minuten im Ofen lassen. Hitze auf 100 °C reduzieren, Sellerie auf dem Blech gut durchmischen und bei offener Ofentür weiter trocknen. Ist der Sellerie trocken und leicht bräunlich, Ofen aus, Tür einen Spaltbreit offen halten, abkühlen lassen. Am nächsten Tag zusammen mit dem groben Meersalz fein mahlen (zum Beispiel in der Kaffeemühle).
Tipp: Sie können auch das übrige Selleriegrün trocknen und auf dieselbe Weise beimengen.
Dazu sollten Sie, wenn Sie es kompromisslos authentisch lieben, Moretum reichen – eine der wichtigsten Beilagen der römischen Küche. Moretum, hieß es, passe immer. Ob als Grundlage eines herzhaften Frühstücks (mit Brot) oder als Beilage zu Fleischspeisen, ob kurz Gegrilltem oder einem Braten. Dem Dichter Vergil etwa wird eine regelrechte Hymne auf Moretum zugeschrieben.
Auch wenn oft das Gegenteil behauptet wird: Das Rezept für Moretum gibt es nicht. Moretum ist ein Restegericht, eine Paste aus (teils großen Mengen) Knoblauch, Weich- oder Hartkäse, viel Olivenöl, Salz und Kräutern. […] Spielt Authentizität nur eine untergeordnete Rolle (schließlich kannten die alten Römer keine Kartoffeln), können Sie als Beilage auch Gnocchi servieren.

Brandteigkrapferl mit Gänseleber

Nur ein Katzensprung bis in die Freiheit? Katzensprung. Verbinden Sie damit auch die Redensart, dass es von da nach dort nicht weit sei? Ein Katzensprung eben? Historisch betrachtet erhält das Wort eine zusätzliche Dimension. Weil jener Wein, den Österreichs Außenminister Leopold Figl 1955 in einem Keller ausschenkte, um den Russen einen Staatsvertrag nach eigenen Vorstellungen schmackhaft zu machen, genau so hieß: Katzensprung. Bloß, dass es nicht ein einziger war, der zum Erfolg geführt haben soll, sondern Kisten davon. Von dieser und anderen Kuriositäten möchte ich Ihnen erzählen. Und natürlich von den Brandteigkrapferln mit Gänseleber beim Galadinner im Wiener Schloss Schönbrunn.

Zutaten Zutaten für 4–6 Personen

Für den Brandteig, Profiterole:
+ 140 g Mehl
+ 60 g Butter
+ 250 ml Wasser
+ 5–6 Eier (je nach Größe)
+ Geriebene Muskatnuss
+ Unbehandeltes Salz

Für die Füllung:
+ 250 g Gänseleberparfait (aus der Feinkostabteilung oder selbst gemacht, siehe unten)
2 cl Cognac oder Weinbrand
2 EL Obers

Für das Gänseleberparfait:
+ 500 g Gänseleber, frisch (und von der glücklichen Weidegans)
+ 500 g Butter (der hohe Butteranteil ist das
Geheimnis eines perfekten Parfaits)
+ 1 l Obers
+ 1 l Milch
+ 1–2 EL Portwein
+ 1–2 EL Cognac
+ 1 EL geriebene Bio-
Orangenschale
+ 1 TL Majoran (getrocknet)
+ 3 Eier
+ Unbehandeltes Salz,
gemahlener Pfeffer
+ Frische Minzblätter

Zubereitung:
Wasser mit Butter, einer Prise Salz und etwas Muskatnuss kurz aufkochen. Das gesiebte Mehl mit dem Kochlöffel unterrühren, bis sich ein Klumpen gebildet hat und die Teigkugel sich vom Topfboden ablösen lässt. Die Masse mit einem Stich Butter über der Flamme kurz rundum „abrösten“.
Backblech mit Backpapier belegen. Das Backrohr auf 200 °C vorheizen. Inzwischen die Masse abkühlen lassen. Dann die Eier einzeln unterrühren, sodass ein glatter Teig entsteht. Nun die Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und kleine Portionen auf das Backblech setzen und mit etwas Wasser besprenkeln (achten Sie auf ausreichend Abstand zwischen den einzelnen Krapferln, sie legen beim Backen um einiges an Volumen zu). Auf mittlerer Schiene ca. 10–12 Minuten backen. Backrohr abdrehen, in den Boden der Profiteroles ein kleines Loch stechen, dann das Blech nochmal für 3–5 Minuten ins abgedrehte Rohr. Das Parfait mit dem Cognac und dem Obers glattrühren und in einen Spritzbeutel (kleine Lochtülle) füllen.
Vorsichtig durch das bodenseitige Loch der ausgekühlten Profiteroles spritzen.

Gänseleberparfait:
Die Leber fein säuberlich putzen und für min. 4 Stunden in Milch einlegen. Aus der Milch nehmen, trocken tupfen und in nicht allzu große Stücke schneiden. Schmelzen Sie die Butter und fügen Sie das Obers hinzu. Nun die Leber pürieren und durch ein Sieb streichen. So entsteht eine Farce. Orangenschale, Portwein, Majoran sowie die Eier der Farce beimengen. Nach und nach das Gemisch aus Butter und Obers (es sollte lauwarm sein) untermengen. Würzen Sie die Masse nun mit Salz und Pfeffer und füllen Sie sie in eine Terrinenform (1 l). Deckel drauf und bei 150 °C im Backofen in einer ausreichend großen Pfanne oder Kasserolle im Wasserbad (5 cm hoch) ca. 30–40 Minuten pochieren. Geben Sie Acht, dass die Temperatur keinesfalls höher ist, andernfalls wird das Parfait grau (auf den Geschmack hat das aber keinen Einfluss). Ofen ausschalten, noch ca. 10 Minuten nachziehen lassen.
Auskühlen lassen und danach für mind. 12 Stunden kaltstellen. Danach ist Ihr Parfait einsatzbereit.
Tipp: Anstelle von Majoran können Sie auch eine Mischung aus Koriander, Nelken und Zimt (alles gemahlen) verwenden. Und der Portwein lässt sich mit je einem Schuss Amaretto, Cointreau und Mandellikör ersetzen.

Heißes Zitronensoufflé mit Himbeersauce

„Kennt dieser Gorbatschow nicht mal ein Soufflé?“ Der eine, US-Präsident Ronald Reagan, träumt vom Krieg der Sterne, von einem Weltraum-Abwehrprogramm namens SDI, um das „Reich des Bösen“ (die Russen also) mit ihren Atomwaffen in Schach zu halten. Der andere, Sowjet-Führer Michail Gorbatschow, schlägt plötzlich ungewohnte Töne an, spricht von Glasnost, einer Politik der Offenheit. So kommt es im November 1985 zum ersten Gipfeltreffen der Supermacht-Bosse. Zwei Abendessen auf neutralem Boden in Genf mit weitreichenden Folgen. Blicken Sie mit mir durch ein schmales Zeitfenster in eine Welt aus Atomraketenwahn, Machtfantasien, Käse-Avocado-Mousse und Zitronensoufflé.

Zutaten für 4 Personen

Für das Soufflé:
+ 150 ml Heumilch
+ 1 Vanilleschote, das Mark davon
+ Zesten einer Bio-Zitrone
+ 50 g Butter plus zusätzlich ein wenig zum Einfetten
+ 30 g Mehl
+ 100 g Feinkristallzucker
+ Saft von ½ Zitrone
+ 3 große Eier, Eiweiß und
Dotter getrennt

Für die Himbeersauce:
+ 100 g Kristallzucker
+ 1 TL Rosenwasser (am besten aus den Rosen im eigenen Garten hergestellt, oder im Fachhandel erhältlich)
+ 100 ml Wasser
+ 50 ml Weißwein, trocken
+ 200 g Himbeeren
(am besten frisch aus dem Garten)
(Anmerkung der Redaktion:
Im Winter gehen natürlich auch gefrorene Himbeeren)

Zubereitung:
Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Milch, Vanille, Zitronenzesten und die Hälfte des Zuckers in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und direkt vor dem Aufkochen vom Herd nehmen. In einem zweiten Topf die Butter schmelzen, Mehl beigeben und verrühren. Die heiße Milchmixtur nach und nach der Mehlschwitze unter Rühren beimengen, bis die Masse eindickt.
Inzwischen mit Schneebesen oder Mixer den Zitronensaft mit dem Eigelb schaumig schlagen (3–5 Minuten). Nun mit der heißen Milchmischung zu einem sämigen
Pudding verrühren. In einer Extraschüssel das Eiweiß mit der anderen Hälfte
des Zuckers steifschlagen. 2 Auflaufförmchen mit Butter einfetten und mit Zucker
besprenkeln, sodass er an den Innenseiten anhaftet. Jetzt die Soufflé-Mixtur in die Förmchen gießen, sodass sie fast bis obenhin gefüllt sind. Mit dem Daumen am Rand eine kleine Vertiefung machen, das hilft dem Soufflé beim Aufgehen. Nun die Förmchen auf ein Backblech stellen und für 10–12 Minuten in den Ofen geben (jedenfalls so lange, bis die Oberfläche goldbraun ist).
Für die Sauce den Zucker, Rosenwasser, Wasser und Wein in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen (jedenfalls so lange, bis die Flüssigkeit eindickt). Die Himbeeren beigeben und 1 Minute umrühren. Mit einem Handmixer durchmixen und die Sauce durch ein Sieb passieren.
Die Soufflés aus dem Ofen holen und auf Tellerchen stellen. Mit einem Löffel an der obersten Spitze ein Loch ausschaben, die Sauce hineingießen und servieren.

Als es zum Dessert geht, muss Nancy Reagan an zuhause denken, ob sie will oder nicht. An die unglaublichen Kunstwerke, die ihr Chef-Pâtissier kredenzt. Ohne ein zweites Dessert geht es bei ihr nie. Bei Ronnie auch nicht. Roland Mesnier heißt der Mann. Import aus Frankreich. Was für ein Genie! Nicht ein einziges Mal in jetzt schon vier Jahren hat er eine Nachspeise wiederholt. Jeden Tag neu.
Raffinesse pur! Bestimmt könnte er an dreißig Tagen hintereinander Himbeersoufflé servieren, ohne dass es jemand merkt. Dann blickt Nancy hinüber zu Michail und sie lernt, dass Soufflés nicht mit jeder Lebensgeschichte so verwachsen sind wie mit der ihren. Gorbatschow hebt gerade den Kopf, sagt in ihre Richtung: „Oh, ist das gut!“ Und dann: „Ich mag es. Wie nennen Sie es?“ Oh, mein Gott! Kennt dieser Mann nicht mal Zitronensoufflé?

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen bei Ihrem Weihnachtsmenü und viel Spaß mit Ihren Gästen, denen Sie so ganz nebenbei die eine oder andere Geschichte dazu auftischen können.

 

Gewinnspiel
Das Magazin Lübecker Bucht verlost 5 Bücher „Gerichte, die die Welt veränderten“ von Sarah Wiener.

Schicken Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff “Sarah
Wiener” an: gewinn@magazin-luebecker-bucht.de oder als Postkarte mit dem Stichwort “Sarah Wiener” an MLB Verlags GmbH, Schwartauer Str. 106, 23611 Sereetz. Zur Gewinnermittlung bitte unbedingt die vollständige Adresse angeben. Einsendeschluss ist der 20. Januar 2019. Die Teilnahme ist pro Person nur einmal möglich.

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Viel Glück!

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