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Gewinnspiel: „Die Geheimnisse der Spitzenküche“

© EMF/Stefanie Hiekmann

Wie arbeiten eigentlich die Küchenchefs der Gourmetgastronomie? Foodjournalistin Stefanie Hiekmann schaut in „Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche” hinter die Kulissen und kommt ins Gespräch mit den sieben Spitzenköchen Paul Ivic (TIAN, Wien), Johannes King (Söl’ring Hof, Sylt), Sarah Henke (YOSO, Andernach), Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück), Micha Schäfer (Nobelhart & Schmutzig, Berlin), Thomas Martin (Jacobs Restaurant, Hamburg) und René Frank (CODA, Berlin).

Sie zeigen raffinierte Tricks rund ums Kochen, verraten kleine und große Geheimnisse und stellen edle Rezepte zum Nachmachen vor. Kochkunst auf höchstem Niveau für zu Hause – lesen, loslegen und genießen!

Stefanie Hiekmann ist Food- und Gastrojournalistin und arbeitet für verschiedene Zeitungen, Magazine und Verlage rund um die Themen Essen, Trinken, Ernährung und Genuss. Für ihr neues Buch hat sie sieben ausgezeichnete Köche und ihre Teams in Deutschland und Österreich besucht und in die Kochtöpfe geschaut.

Foto: Verlag

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Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche
Die besten Rezepte einfach nachgekocht
Autor Hiekmann, Stefanie
ISBN 978-3-86355-787-4
Seiten: 208
Format: 26 x 21 cm
Ausstattung: Hardcover

Gewinnspiel
Das Magazin Lübecker Bucht verlost 3 Exemplare „Die Geheimnisse der Spitzenküche“.

Schicken Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff “Spitzenküche” an: gewinn@magazin-luebecker-bucht.de oder als Postkarte mit dem Stichwort “Spitzenküche” an MLB Verlags GmbH, Schwartauer Str. 106, 23611 Sereetz. Zur Gewinnermittlung bitte unbedingt die vollständige Adresse angeben. Einsendeschluss ist der 20. August 2018. Die Teilnahme ist pro Person nur einmal möglich. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Viel Glück!

Wir stellen Ihnen in der dieser Ausgabe drei Spitzenrezepte von drei Sterneköchen vor. Es ist viel weniger kompliziert als Sie denken und das Kochergebnis wird Sie und Ihre Gäste garantiert überzeugen.

Rezepte:

Thomas Bühner Fleisch Rinderfilet in Knoblauch-Korianderwürze

Zutaten für 4 Personen
+ 600–800 g Rinderfilet im Stück

Für die Knoblauch-Korianderwürze
+ ½–1 Bund Koriander
+ ½ Knoblauchzehe
+ 50 g weißes Reismehl (Asialaden)

Außerdem Sonnenblumenöl oder Butter

Zubereitung: Den Backofen auf 100°C (Umluft) vorheizen. Das Rinderfilet auf einen weißen Teller legen und diesen etwa 15 Minuten im Ofen platzieren. Das Rinderfilet zwischendurch 1–2 Mal wenden, sodass es gleichmäßig gart.

Nach 15 Minuten den Ofen ausschalten, die Tür öffnen und das Rinderfilet weitere 10 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur des Filets sollte nun bei etwa 52–54 °C sein.

Für die Knoblauch-Korianderwürze den Koriander gut waschen, trocken tupfen und zusammen mit dem Knoblauch und dem Reismehl fein mixen. Das Mehl sollte eine kräftig-grüne Farbe haben. Gegebenenfalls noch einige Korianderblätter zufügen.

Das vorgegarte Rinderfilet im Knoblauch-Koriandermehl panieren und in der Pfanne von allen Seiten nur kurz wenige Sekunden braten. Das Rinderfilet in Portionen schneiden und zu Kartoffelpüree servieren.

Kein Thermometer zur Hand? Bei Fleisch funktioniert auch ein Trick mit der Rouladen-Nadel: Vorsichtig ins Fleisch stechen, kurz warten und die Nadel dann zügig an die Oberlippe halten. Leicht warm bedeutet medium – das Fleisch hat die gewünschte Temperatur erreicht.

Tipp: Die Knoblauch-Korianderwürze kann auch für Schweinefilet oder Lammfleisch verwendet werden. Beim Anrichten nach Wunsch eine sehr kleine Menge von dem Würzstaub auf den Teller sieben.

Johannes King Fisch Gedämpfter Rotbarsch mit Fenchel

Zutaten
+ 1 ganzer Rotbarsch,
alternativ: 6 Tranchen
Rotbarschfilet
(vom Fischhändler geschnitten)

Für den Fenchelsud
+ 1 große Knolle Fenchel
+ 50 ml heller Kalbsfond
+ Saft von ¼ Bio-Zitrone,
frisch gepresst
+ 1 EL Fenchelsaat
+ Salz
+ weißer Pfeffer, frisch gemahlen
+ 100 g kalte Butterwürfel

Für das Fenchelgemüse
+ 2 Knollen Fenchel
(mit Stängel und Grün)
+ Salz

Für die karamellisierte
Fenchelsaat
+ 50 g Fenchelsaat
+ 25 g Kristallzucker
+ 5 g Butter

Zubereitung: Den Rotbarsch schuppen, filetieren und von den Gräten befreien. Aus den Mittelstücken der beiden Filets je 6 etwa 130 g schwere Tranchen schneiden und beiseite legen.

Für den Sud eine große Fenchelknolle waschen, in grobe Stücke schneiden und im Entsafter entsaften. Alternativ kann der Fenchel auch fein geraspelt und passiert werden. Den Fenchelsaft mit dem Kalbsfond, dem frisch gepressten Zitronensaft, der Fenchelsaat, Salz und Pfeffer in einen Topf geben und aufkochen. Die Butter mit dem Stabmixer in den Fenchelsud mixen. Den Fenchelsud anschließend durch ein Sieb passieren.

Für das Fenchelgemüse das Grün von den Stängeln zupfen und bis zum Anrichten in einem feuchten Tuch aufbewahren. Die Fenchelstängel in lange Stücke schneiden und waschen, anschließend nebeneinander in eine ofenfeste Form legen. Die Knollen vierteln oder je nach Größe achteln, vom Strunk befreien und in einzelne Segmente teilen. Die Fenchelstücke 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, dann über die Fenchelstängel in die Form geben.

Für die karamellisierte Fenchelsaat den Backofen auf 160 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Fenchelsaat auf ein Backblech geben im vorgeheizten Backofen 6 Minuten leicht rösten. 60 ml Wasser mit dem Zucker in eine Pfanne geben und auf 115 °C erhitzen. Für alle, die kein Thermometer zur Hand haben: Etwa 20 Sekunden köcheln lassen. Sofort die geröstete Fenchelsaat hineingeben. Den Zuckersirup so lange erhitzen, bis der Zucker karamellisiert und die Fenchelsamen komplett umhüllt sind. Abschließend die Butter hinzufügen und die karamellisierten Fenchelsamen erst einmal auf einem Blech abkühlen lassen.

Die Rotbarschtranchen auf das Fenchelgitter und die blanchierten Fenchelstücke legen. Den Fenchelsud angießen. Der Fisch soll nicht mit dem Sud bedeckt sein! Die Form mit einem Deckel oder fest mit Alufolie verschließen und den Fisch im auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) garen. Die exakte Garzeit hängt von der Dicke der Rotbarschtranchen ab. Nach dem Garen den Rotbarsch leicht salzen. Einige Fenchelblütendolden (falls vorhanden) und etwas Fenchelgrün in der Form verteilen. Die karamellisierte Fenchelsaat über den gegarten Rotbarsch geben und servieren.

René Frank Desserts Geschäumte Bananenmilch mit Kakaonibs

Zutaten für 4 bis 6 Personen
+ 3 Blatt Gelatine
+ 300 g ungesüßte Kokosnussmilch
(hoher Fettgehalt, mind. 20 %)
+ 1 Prise Zitronensäure (damit die
Bananen nicht braun werden)

+ 500 g überreife, fast schwarze
Bananen, geschält gewogen
+ Kakaonibs von Piura Porcelana
(Original Beans)

Zubereitung: Die Gelatineblätter einzeln in Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die Kokosmilch in einen Topf gießen und einmal unter Rühren aufkochen lassen. Von der Platte nehmen und mit der Zitronensäure vermengen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Kokosmilch unter Rühren auflösen.
Die Kokosmilch zu den geschälten Bananen gießen und sofort sehr fein mixen. Die Masse in eine Espumaflasche füllen und mindestens drei Stunden kalt legen. Den Bananenschaum in kleine Schälchen füllen und mit Kakaonibs bestreut servieren.

Tipp: Banane statt Zucker. Der Trick ist ganz einfach: Je reifer eine Banane wird, desto süßer schmeckt sie. Zusätzlicher Zucker ist da überhaupt nicht notwendig. Also einfach die Banane reifen lassen und als Grundsüße für ein Dessert verwenden! Das würde zum Beispiel auch für eine Quarkcreme mit Kakaonibs funktionieren.

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