Hinter dem neuen Trend steckt die Idee, alle genießbaren Teile von Gemüse und Obst wie Blätter, Schalen, Stiele und Wurzeln ebenfalls zu verwerten. Vieles ist zu schade, um es wegzuschmeißen und außerdem gilt es, neue geschmackliche Nuancen zu entdecken. Es gibt sogar schon Kochbücher, die sich nur mit diesem Thema befassen. Das Bundeszentrum für Ernährung hat sich auch dem Thema angenommen und sagt, dass sich viele pflanzliche Abfälle vermeiden lassen, indem man auf das Schälen mancher Gemüse- und Obstsorten verzichtet.
So können Gurken grundsätzlich mit Schale gegessen werden. Möhren, Pastinaken und Rettich muss man auch nicht schälen. Es genügt, wenn man sie mit einer Gemüsebürste gründlich unter Wasser abbürstet. Und den Strunk von Blumenkohl und Brokkoli muss man ebenfalls nicht wegwerfen, sondern entfernt eventuell holzige Stellen und gart ihn dann einfach mit. Auch Kohlrabi und Rote Bete lassen sich mit Schale verwerten. Dafür eignen sich am besten junge, zarte Exemplare. Ihre Schale ist meistens so dünn, dass man sie nicht schälen muss. Bei Kohlrabi muss man je nach Größe, Sorte und Jahreszeit entscheiden, ob die Schale zu lederartig ist oder nicht. Wenn nicht, kann man auf das Schälen verzichten.
Ebenfalls bei den Kürbissen gibt es einige Arten, die Sie mit Schale zubereiten können. Die bekannteste ist der Hokkaido-Kürbis. Aber auch die Schale vom Butternut- und Muskat-Kürbis sowie die vom Gelben Zentner ist essbar, braucht aber etwas länger, bis sie gar ist. Tipp: Gemüsebrühe kann man wunderbar selbst kochen. Dazu waschen Sie die Gemüsereste, die Sie zuvor in einem Gefrierbeutel sammeln können. Wenn dann eine ausreichende Menge zusammengekommen ist, garen Sie das Gemüse wie Sellerie, Möhren, Zwiebel und Zwiebelschalen sowie unter anderem Kohlrabi. Geben Sie die Reste in einen großen Topf mit Wasser und lassen Sie alles bei niedriger Hitze 3 bis 4 Stunden köcheln. Würzen können Sie mit Pfefferkörnern, Piment, Nelken und Lorbeer. Aber auch Kräuter wie Petersilie, Majoran oder Liebstöckel eignen sich gut für den Geschmack. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Anschließend geben Sie alles durch ein Sieb und reduzieren die Brühe, indem Sie sie nochmal eine halbe Stunde köcheln lassen. Noch heiß füllen Sie sie in saubere Gläser. Die Brühe lässt sich einige Monate an einem kühlen Standort aufbewahren.
Einen weiteren leckeren Tipp gibt das Bundeszentrum für Ernährung (www.bzfe.de): Chips aus Gemüseschalen. Aus den Schalen von Rote Bete, Pastinake, Rettich und den Blättern von Wirsing und Grünkohl kann man auch Chips machen. So geht es: Die sauberen Schalen bzw. Blätter in dünne Streifen schneiden, in gewürztes Olivenöl tauchen und dann in der Pfanne braten oder im Ofen rösten.