Im folgenden Kapitel geht es um süße Köstlichkeiten der besonderen Art.
Zitronentörtchen, Baisier mit Pistazien und Rosenblüten, feine Cremes mit exotischen Gewürzen – wer schon mal in einem von Ottolenghis Delis war, kennt die wunderbaren, farbenfrohen Kreationen aus der Desserttheke.
Mit dem Buch „Sweet“ gibt es nun endlich die Rezepte dieser Köstlichkeiten zum Nachkochen, in einem Buch voller Genuss, Überfluss und Extravaganz. Im neuen Werk von Yotam Ottolenghi und seiner langjährigen Kollegin Helen Goh dreht sich alles um die süße Küche mit 120 Rezepten für Cookies, (Mini-)Kuchen, Cheesecakes, Puddings, Cremes, Konfekt und Tartes wie beispielsweise Pistazien und Sauerkirschwaffeln, Persische Liebesküchlein, Grappa-Frucht-Kuchen, Walnusstarte mit Karamell-Salbei und Zitronen-Joghurt-Eis mit Wacholder. Dabei ließen sich die beiden Autoren von süßen Köstlichkeiten aus der ganzen Welt inspirieren. Kombiniert wurde mit den typischen Aromen, die Ottolenghi-Fans so lieben: Feigen und Rosenblüten, Pistazien und Sternanis, Orangenblüten und Mandeln, wobei wunderbare Kreationen voller frischer Zutaten, exotischer Gewürze und komplexer Aromen entstanden sind.
Bereits Yotam Ottlenghis erstes Werk „Ottolenghi – Das Kochbuch“ war in England ein bahnbrechender Erfolg. Die Bücher des Israeli mit deutscher und italienischer Großmutter haben sich in Deutschland bereits über 300.000-mal verkauft. In seiner Wahlheimat London betreibt Ottolenghi mehrere Delis und Restaurants, die zu den Kultadressen der britischen Hauptstadt zählen.
Foto: Verlag
Yotam Ottolenghi, Helen Goh
SWEET Süße Köstlichkeiten
ISBN 978-3-8310-3301-0
368 Seiten, über 180 Farbfotografien
€ 27 (D) / € 28 (A)
Dorling Kindersley
Die Shortbread-Schicht kann bis zu 4 Tage im Voraus fertiggestellt und in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden. Sie lässt sich auch gut einfrieren. Das Gebäck hält sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 1 Woche. 20 Minuten vor dem Servieren herausnehmen. Eine Schnitte mit drei Schichten, unten Shortbread, in der Mitte Halwa und oben Tahin-Karamell – auf diese Kombination hat die Welt gewartet. Und dank Paulina Bembel, unserer Chef-Patissière, hat das Warten nun ein Ende. Paulina bediente sich unserer orientalischen Lieblingszutaten – Tahin und Halwa – und machte damit aus dem supersüßen Millionaire’s Shortbread etwas viel, viel Besseres mit leicht bitterer Note und einem Tick Salzigkeit als Gegengewicht zu all der Süße.
Zutaten ergibt 16 Stück Shortbread
• 40 g Puderzucker
• 35 g Speisestärke
• 40 g Zucker
• 175 g Butter, zerlassen und etwas abgekühlt
• 1/2 TL Vanilleextrakt
• 250 g Mehl
• 1 Prise Salz,
plus Meersalzflocken zum Bestreuen
Halwa
• 200 g Halwa, grob in kleine Stücke zerbröckelt
• 80 g Tahin (Sesammus)
Tahin-Karamell
• 200 g Zucker
• 100 g weiche Butter, gewürfelt
• 80 g Sahne
• 150 g Tahin
(Sesammus)
• 1/4 TL Meersalzflocken
Zubereitung
1 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine quadratische Backform (20 x 20 cm) mit zwei passend zugeschnittenen Streifen Backpapier auskleiden, sodass es an den Rändern übersteht.
2 Für das Shortbread Puderzucker und Speisestärke in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben. Den Zucker hinzufügen und alles mit dem Flachrührer auf mittlerer Stufe mischen. Das Gerät weiterlaufen lassen und die abgekühlte, aber noch flüssige Butter langsam dazugießen. Den Vanilleextrakt hinzufügen. Das Gerät auf niedrige Stufe schalten. Mehl und Salz in die Schüssel sieben und weiterrühren, bis der Teig zusammenhält. Den Teig in die Form geben und die Oberfläche mit den Händen glätten. 25 Minuten backen, bis das Shortbread goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen und etwa 1 Stunde auskühlen lassen. Mit der Herstellung des Karamells nicht zu früh beginnen, sonst ist er schon fest, bevor das Shortbread kalt ist.
3 Für die Halwa-Schicht Halwa und Tahin in einer kleinen Schüssel verrühren. Auf das kalte Shortbread geben und gleichmäßig verstreichen.
4 Für den Tahin-Karamell den Zucker mit 120 ml Wasser in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer bis schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen, bis der Zucker sich aufgelöst hat, dann bei mittlerer bis starker Hitze aufkochen und etwa 12 Minuten kochen lassen, bis der Zucker dunkelbraun ist. Vom Herd nehmen, Butter und Sahne hinzufügen – Vorsicht, das spritzt. Mit einem Schneebesen unterrühren und, sobald die Butter geschmolzen ist, Tahin und Salz dazugeben und untermischen. Den Karamell gleichmäßig auf die Halwa-Schicht gießen, sodass sie ganz davon bedeckt ist.
5 Das Ganze für mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis alles fest geworden ist, dann erst in etwa 10 x 2,5 cm große Riegel schneiden. Mit Meersalzflocken bestreuen und servieren. Viel Spaß beim Nachkochen!
©Text: Yotam Ottolenghi und Helen Goh.
Fotos: PEDEN + MUNK. F. d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag