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Lammkeule – Was wäre Ostern ohne ein schönes Lammgericht?

Lammkeule

Wir servieren Ihnen eine rosa gebratene Lammkeule von Sternekoch Volker M. Fuhrwerk, der in der Ole Liese auf Gut Panker den Kochlöffel schwingt. Gut Panker ist ein kleiner malerischer Ort in der Holsteinischen Schweiz. Gerade jetzt im nahenden Frühling lohnt ein Ausflug zum barocken Herrenhaus, das umgeben wird von grünen Weiden. Lassen Sie sich kulinarisch im Gourmet-Restaurant „1797“, dem ehemaligen Jagdzimmer, verwöhnen. Der Schwerpunkt liegt auf Qualitätsprodukten aus Norddeutschland wie Fisch, Schalen- und Krustentieren aus Nord- und Ostsee sowie Süßwasserseen und Flüssen. Im eigenen Garten gedeihen Gemüse, Obst und Kräuter. Küchenchef Volker M. Fuhrwerk und sein Team verwöhnen Sie mit aufwendigen, fantasievollen Kompositionen. Im aktuellen Guide Michelin 2018 ist das Gourmet-Restaurant „1797“ mit einem Michelin Stern ausgezeichnet.
Der in der Lutherstadt geborene Fuhrwerk kann auf Erfahrungen in exzellenten Restaurants im In- und Ausland zurückblicken. Nach seiner Ausbildung in Magdeburg entdeckte er bei Sterneköchen wie Johann Lafer und Jens Rittmeyer seine Liebe für die gehobene Küche. In Berlin wurde er zum ersten Mal Küchenchef im Schlosshotel im Grunewald. Dort verwöhnte er nicht nur die Gäste im Restaurant Vivaldi, sondern auch Staatsoberhäupter im Bundeskanzleramt. Seine Verbundenheit zur Natur und seine Liebe zu regionalen Produkten zogen ihn dann von der großen Stadt aufs Land in die Ole Liese. Hier erkochte er sich nach anderthalb Jahren mit Obst und Gemüse aus dem hauseigenen Garten und Fisch und Fleisch aus Schleswig-Holstein seinen ersten Michelin Stern. Das Gut Panker und die Ole Liese liefern den passenden Rahmen für seine von der Natur und der Saison inspirierten Gerichte. Außerdem kocht Volker M. Fuhrwerk seit 2015 zusammen mit Philipp Jeß im NDR Schleswig-Holstein Magazin.

 

Rosa gebratene Lammkeule mit cremigem Spinat, bunter Bete und Kartoffelcroutons

Zutaten für 4 Personen

• 500 g Lammkeule
zerlegt und pariert (als
Teile zum rosa Braten
eignen sich die Nuss,
die Oberschale und die
Unterschale)

• 30 g Rapsöl
• 60 g Butter
• 1 Zweig Thymian,
Rosmarin und
1 Zehe Knoblauch
• Salz und Pfeffer

Die Keulenteile salzen und in einer Pfanne in dem heißen Rapsöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, die Butter hineingeben, ebenso die Kräuter und den Knoblauch. Das Fleisch darin kurz arosieren (wenden und begießen) und mit dem Pfeffer würzen. Auf einem Gitter im Ofen bei 120°C ca. 15 bis 20 Minuten garen, bis das Fleisch im Kern ca. 52°C erreicht hat. Das Fleisch an einem warmen Ort ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann das Fleisch aufschneiden.

Cremiger Spinat:

Zutaten für 4 Personen

• 360 g jungen Spinat
• 1 Schalotte in
Würfelchen geschnitten
• 40 g Butter
• 1 Zehe angedrückten
Knoblauch
• 100 ml Sahne
• Salz, Pfeffer, Muskat

Die Butter zusammen mit dem angedrückten Knoblauch in eine Pfanne geben. Darin bei mittlerer Hitze die Schalottenwürfelchen anschwitzen. Den Spinat zugeben, kurz zusammenfallen lassen und würzen. Den Knoblauch herausnehmen und alles zusammen mit der Sahne fein mixen. Abschmecken und servieren.

Kartoffelcroutons:

Zutaten für 4 Personen

• 2 Kartoffeln
• 500 g Rapsöl

• Salz

Die Kartoffeln schälen und in feine Würfelchen schneiden. Eine Stunde in lauwarmes Wasser legen. Dann abgießen und auf einem Tuch trocken tupfen. Das Öl in einem Topf erwärmen und die Kartoffelwürfel darin knusprig frittieren. Herausnehmen auf ein Tuch geben und vorsichtig würzen.

Eingelegte bunte Bete:

Zutaten für 4 Personen

• 3 Stück Ringelbete
• 3 Stück gelbe Bete
• 3 weiße Bete
• 150 g Honig
• 500 ml Weißwein
• 250 ml weißer Portwein
• 800 ml Wasser
• 250 ml Weißweinessig
• 10 Pimentkörner
• ½ EL Kümmel
• 6 Nelken
• TL Korianderkörner
• 5 Lorbeerblätter
• 1 Zweig Thymian
• Salz

Die drei Sorten Bete im Ofen auf Salz bei 170°C ca. 50 Minuten backen. Die Bete schälen und getrennt in Gläser füllen. Den Honig in einem Topf karamellisieren lassen. Mit dem Portwein und Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Die Gewürze zugeben. Mit Wasser und Weißweinessig auffüllen und aufkochen. Den Einlegefond durch ein Sieb gießen und die Bete damit bedecken. Gläser sterilisieren und ca. 1 Woche kühl stellen. Zum Servieren, die Bete in Scheiben schneiden, rund ausstechen und in etwas Butter und Einlegefond servieren.

Was wird noch benötigt? 4 kleine weiße Champignons in dünne Scheiben geschnitten und 16 kleine Spinatblätter

Wir wünschen gutes Gelingen
beim österlichen Menü!

 

 

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