ANZEIGE

– Johann Lafer – Das Beste

Foto: Verlag

Statt Gans gibt es als Festtagsmenü dieses Mal einen knusprigen Entenbraten, der nach Orangen und Thymian duftet und als Dessert verführt eine Tarte au Citron mit Baiser, die fast zu schön zum Anschneiden ist. Zu verdanken haben wir diese Rezepte Starkoch Johann Lafer. Wir stellen Ihnen den großen Jubiläumsband zum 60. Geburtstag mit seinen besten Rezepten aus über 40 Jahren Küchenpraxis vor.

„Ein Leben für den guten Geschmack“ ist das Credo von Johann Lafer, der seit 40 Jahren mit Leidenschaft und Kreativität, Fachwissen und Geschick, Engagement und Humor Kochen zur Kunst erhebt. Die Wurzeln hierzu findet der vielfach ausgezeichnete gebürtige Steirer in der natürlichen, heimischen, frischen Küche und dem Besten, was uns die Natur schenkt. Aber auch kulinarische Inspirationen aus seinen zahlreichen Reisen um die Welt fließen in seine raffinierte Küche ein. Mit Lafer – Das Beste feiert Gräfe und Unzer den Meister seines Fachs anlässlich seines 60. Geburtstags: Über 500 Rezeptideen dargeboten auf mehr als 800 Farbfotos garantieren Kochgenuss pur! Alle wichtigen Arbeitsschritte werden step-by-step in Wort und Bild auch für Einsteiger verständlich erklärt. Die großartigen Bilder von Fotograf Michael Wissing machen das Buch auch optisch zum Hochgenuss!

Johann Lafer – Das Beste
Die besten Rezepte Reihe: Einzeltitel
Umfang: 552 Seiten mit ca. 800 Farbfotos
Format: 21 x 26,5 cm, Hardcover
Preis: 39,99 € (D) / 41,10 € (A) / 48,50 sFr
ISBN: 978-3-8338-6410-0
Erscheinungstermin: September 2017

Durch die Schritt-für-Schritt-Anleitung gelingen auch nicht so versierten Hobbyköchen die beiden Gerichte garantiert und Sie können sich jetzt schon auf begeisterte Ausrufe Ihrer Gäste freuen.

Ente à L’Orange (großes Foto Seite 50)
Ein knuspriger Entenbraten in fruchtig-herber, leicht karamellisierter Sauce
mit unverkennbar französischem Akzent: Orangen, Weißwein und Thymian geben
einen exzellent arrangierten Fond und gehen in fein aufeinander abgestimmten
Akkorden ausgezeichnet auf das weiße Fleisch ein.

ZUBEREITUNG
1. Ofen auf 180° vorheizen. 2 Orangen so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Orangen in Stücke schneiden. Rosmarin und Orangenthymian waschen und trocken schütteln, Nadeln und Blättchen grob hacken. Mit den Orangenstücken mischen.
2. Die Ente innen und außen waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Orangen-Kräuter-Mischung mit einem Löffel in die Bauchhöhle füllen. Den Fond erhitzen.
3. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen. Dafür die Haut an der Öffnung mit Holzspießchen feststecken und das Küchengarn kreuzweise um die Spießchen schlingen und verknoten.
4. Die Ente mit der Bauchseite nach unten in einen Bräter legen. Den heißen Fond über die Ente gießen.
5. Die Ente im Backofen (unten, Umluft 160°) etwa 30 Minuten braten.
6. Inzwischen für die Sauce die Bio-Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Den Saft der Orange auspressen.
7. Die übrigen Orangen so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filetsmit einem Messer aus den Trennhäuten schneiden, dabei den Saft auffangen.
8. Die Ente wenden, mit Wein begießen und in etwa 2 Stunden fertig garen. Zwischendurch die Haut der Ente mehrmals mit einer Gabel einstechen und die Ente mit Bratensaft begießen.
9. 125 ml Wasser in einem Topf aufkochen, Zucker und Orangenschalenstreifen dazugeben und etwa 3 Minuten köcheln lassen.
10. ­Die Ente aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Die Brühe zum Entfetten in eine Entfettungskanne füllen und das abgesetzte Fett abgießen.
11. Für die Sauce entfettete Brühe, Orangenschalen-Zucker-Mischung, Orangensaft, Senf, Stärke und nach Belieben den Likör bereitstellen.
12. Die entfettete Brühe mit Orangenschalen-Zucker-Mischung, Orangensaft und Senf in einem Topf unter Rühren erhitzen und alles etwa 5 Minuten köcheln lassen.

+ 5 Orangen (davon 1 Bio-Orange)
+ 2 Zweige Rosmarin
+ 3–4 Zweige Orangenthymian
+ 1 küchenfertige Ente (ca. 1,5 kg)
+ Salz
+ Pfeffer aus der Mühle
+ 250 ml Geflügelfond (Glas)
+ 250 ml Weißwein
+ 2–3 TL Zucker
+ 1 TL mittelscharfer Senf
+ 2 TL Speisestärke
+ 1–2 EL Orangenlikör (nach Belieben)

Außerdem: Küchengarn | kleine Holzspieße

 

Tarte  au  Citron
Sauer trifft süß – und gelobt sei die Harmonie der Gegensätze: Die Tarte au Citron
balanciert alle Vorbehalte mit Leichtigkeit aus. Ein Geschenk der Götter, das
Mürbeteig, Frucht und Baiser zu einer himmlischen Versuchung erhebt. Das weckt
die Leidenschaft, schmeichelt dem Gaumen, und nicht umsonst heißt »baiser« ja auch Kuss; so lass ich mich gern verführen und ergebe mich.

ZUBEREITUNG
1. Die Tarteform mithilfe eines Backpinsels mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben.
2. Den kalten Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick und etwa 3 cm größer als die Form ausrollen.
3. Den Teig in die Form legen und rundum an den Rand der Form drücken. Eventuell überstehenden Teig mit einem Küchenmesser abschneiden.
4. Den Mürbeteig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.
5. Das Backpapier etwa 5 cm größer als die Form ausschneiden und auf den Teig legen. Die Hülsenfrüchte darauf verteilen
6. Den Mürbeteig im heißen Backofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten vorbacken.
7. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und den Teig bei 160° (Umluft 140°) in weiteren 10 Minuten goldbraun backen. Die Hülsenfrüchte können Sie immer wieder zum Blindbacken verwenden. Diese abkühlen und trocknen lassen und in ein Schraubglas füllen.
8. Die Zutaten für die Füllung abwiegen und bereit­stellen. Die Zitronen heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft (etwa 125 ml) auspressen
9. Die Eier trennen. Eiweiße und Eigelbe jeweils in einer Schüssel kalt stellen.
10. Die Butter in einem Topf zerlassen, Zitronensaft,
Zitronenschale und 150 g Zucker dazugeben und unter Rühren bei kleiner Hitze (nicht kochen lassen) in 5–8 Minuten erwärmen, bis die Flüssigkeit bindet.
11. Die Eigelbe verquirlen und unter die heiße Zitronen-Butter-Masse rühren.
12. Die Masse unter Rühren weitere 1–2 Minuten erwärmen, bis sie dickflüssig wird.
13. Die Zitronencreme auf den vorgebackenen Mürbeteig geben und verteilen
14. Die Tarte im heißen Ofen auf der mittleren Schiene bei 200° (Umluft 180°) 15–20 Minuten backen, bis die Zitronenmasse fest ist. Tarte herausnehmen und etwa 30 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und auskühlen lassen.
15. Eiweiße und Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen, dann nach und nach 60 g Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen.
16. Den Eischnee mit einem Esslöffel gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen und mit einem Bunsenbrenner oder unter dem vorgeheizten Backofengrill in etwa 5 Minuten goldbraun abflämmen oder backen.

ZUTATEN
für 1 Tarteform von 20 cm Ø:
300 g Grundrezept Mürbeteig

Belag:
+ 4 Bio-Zitronen
+ 4 Eier (Größe M)
+ 125 g Butter
+ 210 g Zucker
+ 1 Prise Salz

Außerdem:
+ Butter und Mehl für die Form
+ Mehl zum Arbeiten
+ Backpapier und Hülsenfrüchte
(z. B. getrocknete Bohnen oder Linsen)
zum Blindbacken

 

 

You must be logged in to post a comment Login