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Dessertvariationen der  Sterneküche – Mit Titti Qvarnström & Hendrik Otto

Foto: SHGF-S.Plaß

Vielleicht erinnern Sie sich. In unserer Septemberausgabe haben wir Ihnen die schwedische Sterneköchin Titti Qvarnström bereits schon einmal vorgestellt. In dieser Ausgabe soll sie zusammen mit dem Sternekoch Hendrik Otto wieder eine Rolle spielen. Damit Sie noch mehr Auswahl für festliche Desserts haben, stellen wir Ihnen je eines der beiden jungen Spitzenköche in dieser Ausgabe vor. Übrigens haben die beiden leidenschaftlichen Köche den Gästen zur Auftaktgala des 31. Schleswig-Holstein Gourmet-Festivals genau diese köstlichen Nachtische kredenzt. 2015 erhielt Titti Qvarnström als erste Frau in Skandinavien einen Michelin Stern und ist Mitbesitzerin von dem Restaurant „Bloom in the Park“ in Malmö. Hendrik Otto ist seit 2010 bis heute Küchenchef im Lorenz Adlon Esszimmer im Hotel Adlon Kempinski in Berlin.

Dessert von Titti Qvarnström

Gefrorenes weißes Schokoladen-Zitronen Mousse mit karamellisierter weißer Schokolade, sauer eingelegten Blaubeeren, aromatisiertem Blaubeerpüree & Süßdolde

Für 4 Personen

Weißes Schokoladen-Zitronen Mousse
125 ml Milch
3 Blatt Gelatine
150 g weiße Schokolade in kleinen Stücken
Saft von ½ Zitrone
2,5 dl Schlagsahne

Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Milch kochen, die weiche Gelatine abtrocknen und in der Milch auflösen. Die warme Milch über die Schokolade gießen und rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Diese auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, Zitronensaft dazugeben und die leicht geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Alles in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben und einfrieren. Bis zum nächsten Tag gefrieren lassen, dann mit Hilfe einer Gabel in Portionsgröße brechen.

Karamellisierte weiße Schokolade
100 g weiße Schokolade aus guter Qualität

Ofen ca. 20 Minuten auf 150 Grad vorheizen. Schokolade in kleinen Stücken auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech verteilen. So lange backen, bis die Schokolade gleichmäßig goldbraun ist. Kalt werden lassen, dann zu Krümeln schneiden.

Blaubeerpüree
200 g Blaubeeren
50 ml Wasser
1 Teelöffel Zucker
Saft aus ¼ Zitrone
15 g Mondamin

Blaubeeren, Wasser und Zucker aufkochen und ein paar Minuten köcheln lassen. Die gekochten Beeren mit der Flüssigkeit mixen und durch ein Sieb streichen. Alles in einen Topf geben, Mondamin dazugeben und mit einem Schneebesen umrühren, bis das Mondamin gleichmäßig verteilt ist. Unter ständigem Rühren nochmal zum Kochen bringen. In einen Spritzbeutel füllen und kühl stellen.

Sauer eingelegte Blaubeeren
100 g frische Blaubeeren
1 Lorbeerblatt
1 Stange Zitronengras
50 ml Weißwein-Essig
50 g Zucker
100 ml Wasser

Zitronengras hart anklopfen, mit Zucker, Wasser, dem Lorbeerblatt und Essig aufkochen. Abkühlen lassen, dann über die Blaubeeren gießen. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

Anrichten – Süßdolde
Blaubeerpüree im tiefen Teller einspritzen, Schokokrümel mittig legen und darauf ein Stück gefrorenes Mousse. Mit eingelegten Blaubeeren und Süßdolde dekorieren.

Dessert von Hendrik Otto
Gedörrte Sauerkirsche, Basilikumeis, Topfenespuma und Schokoladencrumble

Für 4 Personen

Basilikum-Sauerklee Eis
100 g Joghurt 3,5%
100 g Quark 33%
100 g Schmand
60 g Staubzucker
20 g Basilikum
4,5 g Oxalis/ Sauerklee

Den Joghurt mit dem Schmand und den Kräutern gut mixen. Anschließend mit dem Quark und dem Staubzucker mit dem Schneebesen verrühren und gefrieren.

Topfenespuma
450 g Quark 33%
125 g Sahne 33%
60 g Staubzucker
¼ Stück Madagaskarvanille

Alle Zutaten gut mit einem Mixstab vermengen. Die Masse in eine Syphonflasche füllen und mit 2 Patronen begasen. Gut schütteln.

Gedörrte Sauerkirschen
800 g Sauerkirschen
100 g Staubzucker
500 ml Morellenfeuer
50 g Zucker
¼ Stück Madagaskarvanille
10 g Stärke

Die Sauerkirschen entsteinen, mit dem Staubzucker bestreuen und im Ofen bei 90°C für ca. 4 Stunden trocknen. Währenddessen 50 ml des Kirschsaftes mit der Stärke verrühren. Den restlichen Saft mit dem Zucker und der Vanille auf 250 ml einreduzieren. Anschließend durch ein feines Tuch passieren. Den reduzierten Saft mit der Stärke abbinden. Die gedörrten Sauerkirschen mit dem Fond schrittweise auf die gewünschte Konsistenz mischen.

Gesalzener Schokoladencrumble
40 g Mehl (405er)
50 g Butter
50 g Zucker
50 g Mandelgrieß
12 g Kakaopulver (Valrhona)
1 Prise Fleur de Sel

Die kalte Butter mit den restlichen Zutaten gut verkneten. Anschließend daraus den Crumble auf die gewünschte Größe formen, auf einem Backblech verteilenund für ca. 2 Stunden kühl stellen. Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze heizen. Den Crumble für ca. 8 bis 10 Minuten backen.

Schokospiralen
200 g Caraibe 66%
10 Stück Tortenrandband

Die Schokolade schmelzen und auf 52 °C erwärmen, dann auf 27 °C runter temperieren und wieder auf 29°C erwärmen. Anschließend die temperierte Schokolade auf dem zugeschnittenen Tortenrandband aufstreichen und mit einer geriffelten Teigkarte abziehen, sodass sich einzelne Schokoladenstreifen bilden. Nun das Ganze eindrehen und in einer Form fixieren bis die Schokolade erkaltet ist.

Anrichten
In die Dessertschalen gleichmäßig etwa 40 g von dem fertigen Kirschkompott geben. Mit einem Esslöffel eine Nocke Basilikum-Sauerkleeeis daraufsetzen. Den Topfenespuma darauf sprühen. Dabei langsam nach oben ziehen, damit das Dessert an Höhe gewinnt. Anschließend einen Esslöffel von dem Schokoladencrumble darüber verteilen und mit einer Minzspitze ausgarnieren. Zum Schluss die Schokospiralen daraufsetzen und das Dessert genießen.

Foto: SHGF-S.Plaß

 

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