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Dirk Seiger kocht fürs Magazin

Lachs grüne Sauce

In dieser Oktoberausgabe haben wir uns für Sie etwas Besonderes ausgedacht und präsentieren Ihnen einen sanft gegarten Ostseelachs von Sternekoch Dirk Seiger, der im Buddenbrooks Restaurant in Travemünde den Kochlöffel schwingt. Ein wenig Zeit zum Nachkochen sollten Sie sich nehmen, allerdings müssen Sie kein Starkoch sein. Das Gericht ist leicht zuzubereiten und wird Ihre Gäste begeistern. Sie sollten genau wie Dirk Seiger viel Wert auf beste Zutaten legen.

Nach seinem Küchenstil gefragt, sagt der Koch: „Weniger ist mehr, aber das Weniger muss perfekt sein.“ Seiger kocht eine französische Küche mit asiatischen Einflüssen. Wichtig ist ihm vor allem, dass seine Produkte nicht verfälscht sind und eine klare Sprache sprechen. Bevorzugt setzt er auf regionale Lebensmittel und saisonale Produkte von Partnern, denen er vertrauen kann.

Schon die Eltern von Dirk Seiger, der 1980 in Lippstadt geboren wurde, kommen aus der Gastronomie und hatten einen gutbürgerlichen Gasthof. Nach seiner Ausbildung zum Koch bei Jens Bomke in Wadersloh arbeitete er als Souschef bei Elmar Simon im Restaurant Balthasar in Paderborn und später ebenfalls als Souschef im Buddenbrooks Restaurant Travemünde und in der Burg Schwarzenstein in Geisenheim. Seinen ersten Stern erhielt er 2012, als er Küchenchef in der Schlossweinstube in Heidelberg war. Seit April 2014 kann er sein Können im Buddenbrooks Restaurant in Travemünde unter Beweis stellen. Zur Seite steht ihm Restaurantleiterin und Sommelière Ines Effenberger, die eine Ausbildung zur Hotelfachfrau im Hotel Bomke machte. Auch sie erhielt ihren ersten Stern 2012 in der Schlossweinstube in Heidelberg. Jetzt kann‘s auch schon losgehen.

Sanft gegarter Ostseelachs, Frankfurter grüne Sauce & Wildkräutersalat

ZUTATEN

Sanft gegarter Ostseelachs
• 400 g Lachsfilet vom Fischhändler des Vertrauens
• 60 g Butter
• 1 Abrieb von einer Zitrone
• Salz, Pfeffer

Zubereitung
Das Lachsfilet in 4 gleichmäßige Portionen schneiden. Die Butter schmelzen und auf einen Teller geben. Den Lachs daraufsetzen und den Zitronenabrieb daraufgeben. Mit Klarsichtfolie abdecken. Bei 60 °C im Ofen ca. 30 bis 40 Minuten glasig garen. Mit Salz /Pfeffer würzen.

Frankfurter grüne Sauce
• 200 g Frankfurter grüne Kräuter bestehend aus: Petersilie, Pimpernelle, Schnittlauch, Sauerampfer, Kresse, Kerbel, Borretsch
• 200 g Schmand
• 20 g Honigessig
• 50 g Creme Fraîche
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Die Frankfurter grünen Kräuter gut waschen und danach abtropfen lassen, grob zerkleinern und zusammen mit dem Schmand sowie dem Honigessig im Thermomix zu einer cremigen Sauce verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die grüne Sauce nun durch ein feines Sieb geben und die herauspassierten Kräuter mit etwas Creme Fraîche zu einer Paste verrühren. Die restliche Sauce zum späteren Servieren für die Vorspeise im Kühlschrank aufbewahren.

Wildkräutersalat
• 1 Kopf Frisee
• 50 g grüner Kräuter-Mix
bestehend aus: Petersilie, Pimpernelle, Schnittlauch, Sauerampfer, Kresse, Kerbel, Borretsch

Zubereitung
Den Kopf Frisee zupfen und in lauwarmem Wasser waschen um die Bitterstoffe leicht zu entfernen. Die Kräuter zupfen bzw. in feine Streifen schneiden und mit dem abgetropften Frisee vermischen.

Dressing
• 100 g Rapsöl
• 20 g Walnuss-Öl
• 30 ml Honigessig
• 10 ml Balsamico
• 1 TL Dijon-Senf
• 50 ml Geflügelfond bzw. Gemüsebrühe
• 10 g Zucker
• Salz, Pfeffer

Zubereitung
Raps,- Olivenöl in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Honig, -Balsamicoessig langsam zugeben, danach Senf, Geflügelfond oder Gemüsebrühe, so dass sich alle Zutaten miteinander verbunden haben, abschmecken mit Zucker, Salz & Pfeffer.

Kartoffeln
• 6 kleine Kartoffeln
z.B. Bamberger
Hörnchen
• etwas Pflanzenöl
• Butter

Zubereitung
Die Kartoffeln in der Schale kochen, auskühlen lassen und in dicke Scheiben schneiden. Im heißen Öl goldbraun anbraten und zum Schluss etwas Butter in die Pfanne geben. Mit etwas Meersalz würzen. Wir wünschen gutes Gelingen!

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