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„Next Chef“ – Jonas Straube

Foto:Verlag

Einer der besten Nachwuchsköche präsentiert sein erstes Kochbuch, aus dem wir Ihnen zwei tolle Rezepte zum Nachkochen empfehlen. Im Rahmen von Deutschlands größter internationaler Fachmesse, der INTERNORGA in Hamburg, zeigten 18 auserwählte Nachwuchsköche unter 26 Jahre ihr Können in einer großen Live-Challenge. In Hamburg traten sie gegeneinander an und zauberten Speisen auf höchstem Niveau.

Im Finale kochten die sechs Besten ein anspruchsvolles Hauptgericht nach, ohne die Zutaten zu kennen: „Lammkarree unter Senf-Mandel-Kräuter-Kruste mit Zitronen-Zwiebel-Chutney, mediterranes Gemüsetörtchen und eine Melange-Noir-Sauce mit vier verschiedenen Pfeffersorten“. Wie schon im Halbfinale ragte auch hier Jonas Straube heraus, zu diesem Zeitpunkt Souschef im Hamburger „coast by east“. Er überzeugte die Jury durch sein Improvisationstalent, seine Kreativität und seine unaufgeregte Professionalität. Der Siegerpreis des „Next Chef Award 2016“, das erste Kochbuch Jonas Straubes, zeigt die Vielseitigkeit des jungen Kochs. Initiator des Preises ist übrigens Johann Lafer. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen des vorzüglichen Menüs.

Rehrücken im Mohnmantel
Maronen-Pastinaken-Püree / Seitlinge / Nussbutter

Hauptgericht für 4 Personen / Zeitbedarf: 60 Minuten

ZUTATEN
Rehrücken im Mohnmantel
• 700 g Rehrücken | Salz
• 100 g Blaumohn
• 4 g schwarze Malabar-Pfefferkörner
• Fleur de Sel

Maronen-Pastinaken-Püree
• 450 g Pastinaken
• 250 g Maronen, vorgekocht
• 50 g Butter | Salz | Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 100 g Sahne

Gebratene Kräuterseitlinge
• 3 Stängel Petersilie
• 120 g kleine Kräuterseitlinge
• 1 Schalotte, geschält und fein gehackt
• 2 EL Rapsöl | 20 g Butter
• Salz | Pfeffer

Nussbutter
• 150 g Butter

Garnitur
• Maldon Sea Salt Flakes
oder andere große Meersalzflocken
• Petersilienblättchen

 

„Das Sous-Vide-Verfahren sollte jeder mal probieren! Fleisch bekommt einen besseren Geschmack, es bleibt unglaublich saftig, und die exakte Garstufe ist leichter zu erreichen.“

Zubereitung

Rehrücken im Mohnmantel: Den Rehrücken zwei Stunden lang Raumtemperatur annehmen lassen. Sauber parieren (vor allem die Sehnen entfernen) und leicht salzen. Blaumohn und Pfeffer im Blitzhacker kurz mixen und auf ein Blech oder Schneidebrett streuen. Den Rehrücken darin wälzen und zunächst straff in Klarsichtfolie und danach in Alufolie einrollen. Die Enden fest zu einem Bonbon eindrehen. Das straffe Einpacken ist wichtig, damit kein Wasser eintritt und das Fleisch eine gleichmäßige runde Form erhält. Sicherheitshalber kann das Paket auch noch zusätzlich vakuumiert werden. Sous-Vide-Bad auf 72 °C aufheizen und den Rehrücken 35 Minuten darin garen. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

Maronen-Pastinaken-Püree: Pastinaken schälen und klein schneiden. Maronen klein schneiden. Beides in der Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Sahne aufgießen und weich dünsten. Im Mixer glatt pürieren und in einem Spritzbeutel warm halten.
Gebratene Kräuterseitlinge: Petersilie waschen und in Streifen schneiden. Die Kräuterseitlinge halbieren, große Exemplare vierteln und mit den Schalotten 4 bis 5 Minuten in Rapsöl und Butter anbraten. Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Nussbutter: Butter in einem Topf zerlassen. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis sie goldbraun wird und ein nussiges Aroma bekommt. Sofort durch ein Passiertuch oder Küchenpapier gießen und bereithalten.

Anrichten: Rehrücken auspacken, in Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Meersalzflocken bestreuen. Das Püree in mehreren Tupfen um den Rehrücken aufspritzen, diese jeweils mit einem gebratenen Kräuterseitling und einem Petersilienblättchen ausgarnieren. Die Nussbutter darüber träufeln.


Champagner-Mousse

Marc de Champagne / Kakao / Gold

Dessert 4 Personen / Zeitbedarf: 120 Minuten

ZUTATEN
Champagner-Sauce
• 500 ml Champagner
• Saft von 1 Zitrone
• 60 g Zucker | 80 g Eigelb
• 40 g Stärke

Champagner-Mousse
• 75 g Zucker | 60 g Eigelb
• 260 ml Champagner
• 1 cl Marc de Champagne
• 2 Blatt Gelatine Gold, 210 Bloom
(entspricht 4 g; alternativ: 4 Blatt weiße Gelatine)
• 1 Eiweiß, steif geschlagen
• 240 g Sahne (33 %), geschlagen Goldspray
(Lebensmittelfarbe; Onlinehandel)
• einige Blättchen Blattgold (E175)
• Kakaopulver

„Hier steckt nobler Schampus gleich in zwei Komponenten: im Saucenspiegel und in der superleckeren, leicht
gefrorenen Mousse. Da passt es dann auch, ein paar Blättchen echtes Gold mitzunaschen.“

Zubereitung

Champagner-Sauce: Champagner und die restlichen Zutaten in einer Sauteuse klumpenfrei verrühren und bei niedriger Hitze 3 Minuten köcheln. Dabei ständig umrühren. In eine Schüssel umfüllen und luftdicht mit Folie abdecken, damit sich keine Haut bildet. 1 Stunde im Kühlschrank abkühlen lassen. Vor dem Anrichten mit dem Schneebesen aufschlagen.

Champagner-Mousse: Zucker und Eigelb in einer Schlagschüssel im 75 °C warmen Wasserbad mit Schneebesen oder Quirl schaumig schlagen. Nach und nach den Champagner zugeben und alles zu einem luftigen Sabayon aufschlagen. Marc de Champagne erwärmen. Gelatine in warmem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im Marc klumpenfrei auflösen. Schlagschüssel mit dem Sabayon in ein Eisbad hängen (sehr kaltes Wasser mit vielen Eiswürfeln) und langsam mit dem Marc kalt schlagen. Nacheinander Eiweiß und Sahne unterheben. In Halbkugelformen von 4 bis 5 cm Durchmesser füllen und 3 Stunden tiefkühlen. Je zwei Hälften zu Kugeln zusammensetzen und 60 Minuten gefrieren lassen. Aus den Formen nehmen und direkt vor dem Servieren mit Goldspray besprühen.

Anrichten: Sauce auf vier tiefe Teller verteilen. Mousse-Kugeln mittig einlegen, oben ein wenig Blattgold auflegen. Mit Kakaopulver bestäuben. 15 Minuten stehen lassen, damit die Mousse antaut.

Sieht aus wie ein Dessert aus einem alten „James-Bond“-Film: Das Goldspray für die Mousse-Kugel und das hauchfeine Blattgold (E175) oben drauf sind als Lebensmittel-Farbstoffe bedenkenlos einsetzbar. Ihre Gäste werden große Augen machen, wenn Sie ihnen dieses Dessert servieren

Alle Fotos: Teubner/Fotograf: Peter Wagner.

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