Zur Auftaktgala des 31. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals stehen Titti Qvarnström und Mathias Apelt in der Küche des Romantik Hotels Kieler Kaufmann in der Landeshauptstadt und verwöhnen die Gäste kulinarisch vom Feinsten. Damit auch Sie einen Einblick in die Kochkünste der Sterneköche gewinnen können, stellen wir Ihnen beide in dieser Ausgabe mit je einem Rezept vor. Titti Qvarnström ist die erste Sterneköchin Schwedens, die spektakuläre Geschmackskompositionen schafft, die fürs Auge genauso toll sind wie für den Gaumen. Geboren wurde sie 1979 in Malmö, geschult in Kopenhagen und in Deutschlands Michelin-Sterneküchen. Neben der fundierten Ausbildung ist sie kulinarisch äußerst talentiert. Ihre Wurzeln liegen zwar in der klassischen französischen Küche, aber das Experimentieren mit saisonalen Aromen spielt für sie eine große Rolle.
Für das Magazin Lübecker Bucht kocht die Sterneköchin Falafeln, denn Malmö ist die Stadt der Falafeln! Falafelläden sind dort das, was Pubs für London sind oder die Currywurst für Berlin. Man wird wirklich überall fündig – von einer günstigen Falafel an der Straßenecke bis hin zu Falafeln mit exklusiven Saucen und regional hergestelltem Käse. Unabhängig davon, wo man seine Falafel genießt, kann man normalerweise zwischen einer milden und scharfen oder einer Sauce mit Knoblauch wählen. „Aber warum sich für eine entscheiden, wenn man auch alle haben kann! Ich bin immer positiv überrascht, wenn man zusätzlich Rotkohl, oder – noch besser – würzig fermentierten Kohl zur Ergänzung der Kichererbsenbällchen gereicht bekommt. Als gebürtige Malmöerin habe ich mit vielen verschiedenen Erbsen- und Bohnenmischungen experimentiert und bin schließlich zu dem Ergebnis gekommen, dass die besten, schmackhaftesten und interessantesten Falafeln nicht aus Kichererbsen bestehen, sondern aus grünen Erbsen“, sagt Titti Qvarnström.
und Knoblauch-Mayonnaise © Christoffer-Lomfors
Falafel aus grünen Erbsen und Knoblauch-Mayonnaise
Zutaten
200 g getrocknete, grüne Erbsen
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
½ Teelöffel Kreuzkümmel
1 Prise Chillipulver
Salz
1 Liter Öl zum Frittieren
Zubereitung
Tag 1: Die grünen Erbsen in Wasser einweichen.
Tag 2: Zwiebel und Knoblauch schälen und grob schneiden. Die Petersilie kleinhacken. Etwa 0,1 l des Erbsenwassers aufheben, den Rest entsorgen. Anschließend die Erbsen mit Zwiebel, Knoblauch und Petersilie in einer Küchenmaschine zu einer körnigen Konsistenz mixen. Falls sich das Gemisch trocken und klumpig anfühlt, etwas von dem Wasser hinzugeben. Gewürze und Salz dazugeben.
Das Öl auf 160°C erhitzen. Aus der Falafelmischung mit Hilfe zweier Löffel Ovale formen. Solange im Öl braten, bis die Falafeln schön knusprig goldfarben aussehen, dann auf einer Küchenrolle abtropfen lassen. Die Falafeln mit einem gemischten grünen Salat, dünn geschnittenem Rotkohl, Kimchi, Senfgurken, Knoblauch-Mayonnaise und Brot servieren.
Hier kommt auch schon die Knoblauch-Mayonnaise.
Zutaten
120 g Eigelb
2 Esslöffel Weißweinessig
2 Esslöffel Dijon-Senf
2 Teelöffel Salz
5 dl neutrales Öl
2 Knoblauchzehen
½ Teelöffel Chiliflocken
Zubereitung
Knoblauch schälen und pressen. Eigelb, Weißweinessig, Dijon-Senf und Salz gut vermischen, am besten mit einem Handmixer. Ein wenig Öl hinzugeben. Ein oder zwei Esslöffel kaltes Wasser bereithalten, falls die Mayonnaise beim Mixen zu dick wird. Anschließend mit Chiliflocken überstreuen.
Sternekoch Mathias Apelt kredenzt Ihnen Förde-Garnele
Seit 2011 ist Mathias Apelt Küchenchef im Romantik Hotel Kieler Kaufmann. Nach dem Um- und Ausbau mit einem neuen Gastronomiekonzept 2016 ist er im gleichen Jahr mit einem Michelin Stern ausgezeichnet worden. Geboren wurde er 1976 in Berlin und er hat uns verraten, dass er in seiner Freizeit gern tauchen geht – auch in der Ostsee. Das Fotografieren und Motorradfahren gehören ebenfalls zu seinen Hobbys ebenso wie das Essengehen. Geschult wurde er in Deutschland, der Schweiz und England. 2007 bis 2009 war er Küchenchef im Restaurant Tasca von Juan Amador in Wiesbaden und erhielt dort einen Stern. Mit der modernen Molekularküche ist er bestens vertraut, hat für seine Küche aber einen eigenen regionalen, modernen und leichten Stil entwickelt. Wenn Sie folgendes Rezept nachkochen, ernten Sie garantiert viele bewundernde Ausrufe wie „Mmh köstlich!“
In Kaffeeöl confierte Förde-Garnele mit Chicorée, weißer Schokolade & Kaffee Beurre Blanc
Rezept für 4 Personen
Für das Kaffeeöl:
500 ml Sonnenblumenkernöl
50 g sehr grob gemahlenen Kaffee
Das Öl auf eine Temperatur von ca. 50 °C erwärmen, das Kaffeemehl einmischen und alles in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Für 12 Std. bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Für die weiße Schokolade:
200 g weiße Schokolade
Die Schokolade grob hacken, auf Backpapier legen und im Ofen bei 160 °C karamellisieren lassen. Sobald die Schokolade goldbraun ist, diese abkühlen lassen und in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und kaltstellen.
Für den Chicorée:
3 Stk. Chicorée
2 EL Butter
Würzmenge Salz, Pfeffer
10 ml Sherry medium dry
2 Chicorées längs vierteln und den Wurzelkörper entfernen, da dieser den Chicorée zu bitter beim Garen macht. Dann die Viertel in eine feuerfeste Form legen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den Sherry darüber gießen und im Ofen bei 160°C für ca. 30 min schmoren. Den Chicorée in einem Sieb abgießen, den Sud einkochen und den Chicorée fein hacken. Diesen dann zum reduzierten Fond und auf eine cremige Konsistenz weiter einkochen. Den dritten Chicorée längs halbieren und die einzelnen Blätter abzupfen. Bis zum Anrichten zur Seite stellen.
Für die Beurre Blanc:
2 große Schalotten
200 g kalte Butterflocken
200 ml Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
4 EL ganze Kaffeebohnen
100 g Crème Fraîche
2 Stk. Lorbeerblätter
Schalen und Köpfe von den Garnelen entfernen
Würzmenge Salz, Pfeffer, Zucker
Schalotten fein würfeln und mit den Köpfen und Schalen der Garnelen, den Kaffeebohnen und Lorbeerblättern mit etwas Butter anschwitzen. Wenn sich eine ganz leichte Farbe bildet, einen Esslöffel Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Mit dem Weißwein und der Brühe ablöschen und alles auf ca. 150 ml einkochen lassen. Danach den Sud abpassieren und die Crème Fraîche einmixen. Bei mittlerer Hitze die kalten Butterflöckchen nach und nach einrühren. Auf diese Weise entsteht eine cremige Sauce. Jetzt nicht mehr kochen lassen, da sich die Bindung sonst wieder trennt.
Für die Garnelen:
15 Stk. Förde-Garnelen (z. B. bei www.foerde-garnele.de)
Gutes Rapsöl, Salz, Pfeffer
Die Garnelen schälen und entdarmen. Bei acht Stück die Schale am Schwanz dran lassen und zur Seite stellen. Die anderen mit einem Messer zu Tatar schneiden und mit Rapsöl und etwas Salz abschmecken. Das Kaffeeöl in einem Topf auf ca. 80 °C erwärmen und die übrigen acht Garnelen darin gar ziehen lassen. Diese mit einer Schaumkelle abtropfen lassen und anrichten.
Anrichten
Den geschmorten Chicorée in die Mitte auf den Teller geben und die gebratenen Garnelen daraufsetzen. Das Tatar zu einer Nocke formen und neben den Chicorée geben. Die Chicorée Blätter mit Essig und Rapsöl marinieren und mittig arrangieren. Die Schokolade mit einer scharfen groben Küchenreibe (z. B. Micro plane) über den Teller raspeln und zuletzt die Beurre Blanc schaumig aufmixen und den Teller leicht saucieren. Zu dem Gericht passt sehr gut ein Darboven Cold Brew Kaffee auf Eis. Viel Spaß beim Nachkochen!
