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Das kulinarische Manifest

© Studio Trizeps

Genießen statt Fürchten ist die Devise des neuen Kochbuchs von Michael Langoth, in dem es nicht nur einfach um Kochrezepte geht, sondern auch um die Kulturgeschichte des Kochens. Der Autor setzt sich ein für ein selbst­bestimmtes Kochen und dafür, die eigenen Sinne zu schärfen. Mit seinem „Kulinarischen Manifest“ tritt Michael Langoth zusammen mit seinen Kochgenossen für eine neue Art des Kochens ein, die sich nicht von der Lebens­mittelindustrie und der Protzerei der Prestige-Küchen beirren lässt.

Er plädiert für alltagstaugliches Kochen, das auf den authentischen Regionalküchen aufbaut, und für das Sichtbarmachen der Details, die gutes Kochen ausmachen und nicht in Rezepten stehen. Mit sorgfältig erarbeiteten Kochanleitungen wird gezeigt, was es bedeutet, das Konzept eines Gerichts zu verstehen und die mit ihm verbundenen handwerklichen Traditionen zu erkunden. Kochen sollte sich nach Langoth nicht über Verzicht definieren, sondern alles zulassen, denn Genuss kennt letztlich keine Grenzen. Tolle Fotos aus aller Welt von Foodtrucks, Garküchen und Märkten machen den Band zum reinsten Lesevergnügen. „Feinschmecker aller Länder, vereinigt euch!“, sagt Michael Langoth.
Der Fotograf und Musiker fotografiert seit über 30 Jahren Essen im Studio Trizeps, das er mit Josef M. Fallnhauser in Wien betreibt. Mit Freunden und seinen Töchtern Laura und Sarah gründet er den Kochclub der „Kochgenossen“, die ihre Aufgabe in der Dokumentation von authentischen Kochsprachen aus aller Welt sehen. Aus dieser Zusammenarbeit sind bisher die preisgekrönten Bände „Mekong Food“ (2013), „Il Po“ (2014) und „Spirit & Spice“ (2015) hervorgegangen.

Michael Langoth
Das kulinarische Manifest
Mit Rezepten der Kochgenossen
Buch-Bindung Hardcover
Preis 35,00 €
ISBN 978-3-7025-0868-5
Verlag Anton Pustet

 

Ceviche Garen mit Zitrusfrüchten
Das Prinzip des chemischen „Garens“ von Fisch durch Säure stammt ursprünglich aus Peru. Der Saft von Limetten denaturiert die Eiweißverbindungen auf ähnliche Weise, wie es Hitze tut: Das Fleisch wird weiß und mürbe. In alten Rezepten wurde das Fischfleisch oft stundenlang eingelegt, während moderne Ceviche-Konzepte mit einer „Garzeit“ von wenigen Minuten auskommen. Dabei sollten einige Stellen der Fischstücke noch einen zarten Rosaton aufweisen und nicht komplett weiß werden. Auf jeden Fall gehören rote Zwiebeln und Koriander dazu, in Südamerika meist auch rote Chilisorten (Rocoto oder Ají). Die authentischen Beilagen in Peru und Bolivien sind gekochte Süßkartoffeln und geröstete Maiskörner. In der Zwischenzeit ist Ceviche weltweit verbreitet und es gibt zahllose regionale Varianten und kreative Innovationen. Uns Kochgenossen geht es aber um das reduzierte Grundmodell, um das Wesentliche dieser Kochtechnik. Bei diesem simplen Basisrezept verwenden wir Wolfsbarsch (Branzino), es funktioniert aber auch mit den meisten anderen
weißfleischigen Fischsorten wie Kabeljau oder Zander. Die Marinade ist durchwegs sehr sauer – in Südamerika wird ein bisschen davon aus einem Schnapsglas als leche de tigre (Tigermilch) getrunken.

Zubereitung
Fischfilets in kleine, mundgerechte Stücke schneiden.
Zwiebel in hauchdünne Streifen schneiden.
Koriander grob hacken.
Limetten auspressen.
Fischstücke in einer flachen Schüssel verteilen und salzen,
den Limettensaft darübergießen – etwa 10 Min. ziehen lassen.
Zwiebel und Koriander untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und sofort servieren.
Wer es scharf mag, kann etwas roten Chili dazugeben.
Überflüssige Marinade kann abgeleert und aus Schnapsgläsern
getrunken werden. Als klassische Beilage werden Süßkartoffeln geschält
und weichgekocht, anschließend in dicke Scheiben geschnitten.
Auch gebratene Kochbananen passen wunderbar dazu.

Zutaten für 4 Personen
+ 500 g Filets vom Wolfsbarsch (Branzino)
+ 1 rote Zwiebel
+ 1 Bund Koriander
+ 4 Limetten
+ schwarzer Pfeffer
+ Salz
+ 1 roter Chili (optional)
+ 400 g Süßkartoffeln (optional)

Goi Cuon siehe Foto Seite 48 Vietnamesische Sommerrollen
Vietnamesisches Reispapier (Bánh tráng) – hauchdünne, papierartige Bögen aus Reismehl und Tapioka-Stärke werden kurz in Wasser eingelegt, wodurch sie weich und elastisch werden. Reispapier sollte in jedem Asialaden erhältlich sein, neuerdings kann man es sogar in manchen Supermärkten finden.

Glasnudeln werden entweder aus Mungobohnen oder wie das Reispapier aus einer Mischung von Reis- und Tapioka-Stärke hergestellt. Wenn sie sehr dünn sind (Vermicelli), werden sie nicht gekocht, sondern lediglich mit kochendem Wasser übergossen, oder teilweise auch nur für wenige Minuten in Wasser eingelegt.

Das Konzept der vietnamesischen Sommerrollen schreit förmlich nach variantenreicher Kreativität. Üblich ist auch gekochte Hühnerbrust. Die Kochgenossen haben mit Stangensellerie, Walnuss, Romanosalat, Spargel, Mango und sogar mit Apfel und gerösteten Semmelbröseln experimentiert, in diesem Fall aber als Miniapfelstrudel in Butter gebraten. Die Grundidee dieses Kochformates ist es, verschiedene Texturen mit unterschiedlichen haptischen Wirkungen zu kombinieren: knackig, knusprig, saftig und weich zugleich in einer essbaren Verpackung.

Zubereitung
Die Glasnudeln nach Packungsanleitung zubereiten und in einer Schüssel mit kaltem Wasser bereithalten (dünne Glasnudeln müssen nicht gekocht, sondern nur mit heißem Wasser übergossen werden).
Die Shrimps, wenn nötig, schälen und entdarmen, waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne mit etwas neutralem Öl sanft anbraten, herausnehmen, beiseitestellen. Vorgekochte (rosarote) Shrimpsschwänze kann man natürlich gleich so verwenden, wie sie sind. Der Länge nach halbieren, salzen und pfeffern.
Die Eier in einem Becher verrühren und in einer kleinen Pfanne mit ein bisschen Öl bei geringer Hitze stocken lassen, umdrehen und weiterbraten, bis die Masse fest ist. Das Omelett sollte nicht angebräunt und etwa 5 mm dick sein. Abkühlen lassen und in Streifen von ca. 2 x 8 cm schneiden.
Die Gurke der Länge nach halbieren und beide Hälften der Länge nach in etwa 2 mm dicke Streifen schneiden und diese dann dritteln oder vierteln, sodass die Streifen etwa 8 cm lang sind.
Minze, Koriander und Thai-Basilikum abzupfen.
Die Schalotten fein hacken und in etwas Öl sehr langsam goldbraun rösten, auf Küchenpapier abkühlen lassen.
Sesam in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten und mit ca. 2–3
Prisen Salz im Mörser zerstoßen.
Das Reispapier kurz in lauwarmes Wasser legen und auf einem feuchten Tuch ausbreiten. Auf die untere Hälfte des Reispapiers wird ein Salatblatt gelegt, darauf kommen dann eine knappe Handvoll Reisnudeln, je ein Streifen Ei und Gurke, 1–2 Shrimpshälften, ein paar Bohnensprossen, Karotten. Einige Blätter der Kräuter und ein bisschen Röstschalotten und Sesamsalz verteilen. Nicht zu voll füllen! Das Papier etwa bis zur Hälfte zusammenrollen, die beiden Enden links und rechts einschlagen und mit einer weiteren Umdrehung fertig rollen.

Für die Dipsauce ein bisschen Wasser mit Fischsauce, frischem Limettensaft und etwas Zucker nach Geschmack mischen. Dazu kommen geschrotete, geröstete Erdnüsse und fein gehackter, frischer Chili. Viel Spaß beim Zubereiten!

Zutaten für 4 Personen
+ 16 Stück rundes Reispapier
+ 300 g dünne Reisnudeln (Vermicelli)
+ 8 große oder 16 kleine Shrimps
+ 4 Eier
+ 1 grüner Kopfsalat
+ 70 g Bohnensprossen
+ 70 g rote Thai-Schalotten
+ 1 Gurke
+ 1 fein geraspelte Karotte
+ 1 Bund frische Minze
+ 1 Bund frischer Koriander
+ 1 Bund frisches Thai-Basilikum
+ 1–2 EL Sesam
+ Salz und Pfefer

Dipsauce
+ Fischsauce (Nuoc Mam)
+ 1 Limette
+ Wasser
+ frischer roter Chili
+ Erdnüsse (roh)
+ Zucker

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