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Lecker durch die Feiertage – Silvester

©Steven Beltjes

Für Silvester schlagen wir ein Menü mit Fisch von Nils Henkel vor. Der Sternekoch serviert seinen Gästen eine neue deutsche Küche, die souverän und einfallsreich mit Texturen und Aromen spielt und jahreszeitlichen Kräutern und Gemüsen ganz besondere Aufmerksamkeit schenkt. Dabei stehen oft alte Gemüsesorten und wilde Kräuter aus der Region als Hauptdarsteller im Mittelpunkt. Fisch und Fleisch sind bei manchen Gerichten eher eine sinnvolle Begleitung. Besonders deutlich wird Henkels Leidenschaft beim Menü pures Gemüse, wo er komplett auf Fisch und Fleisch verzichtet und man trotzdem nichts vermisst. Dabei sehen seine Menüs so schön aus, dass man sie eigentlich gar nicht essen möchte. Die raffinierten Kreationen gleichen kleinen Kunstwerken, bei denen der Eigengeschmack der erstklassigen Produkte zu jeder Zeit an erster Stelle steht. Nils Henkel möchte seinen Gästen ein Höchstmaß an Qualität sowie puren und unverfälschten Genuss bieten. Dass ihm das zweifellos gelingt, zeigen seine zahlreichen Auszeichnungen. Der gebürtige Kieler Nils Henkel brillierte bei der Auftaktgala zum 30. Schleswig-Holstein Gourmet Festival mit Eismeersaibling, Krabben-Dillsud, fermentierter Fenchel, Saiblingskaviar und dem Dessert Bahibéschokolade, Brombeeren, Salzkaramelleis, Malt Whisky. Beim Nachkochen wünschen wir viel Spaß und nehmen Sie sich Zeit.

EISMEERSAIBLING KRABBEN-DILLSUD · FERMENTIERTER FENCHEL · SAIBLINGSKAVIAR

EISMEERSAIBLING
Zutaten für 4 Personen
+ 1 Seesaibling, Island, 800 g
+ Rauchsalz, weißer Pfeffer
+ 100 g Fenchel, fermentiert
+ 1 EL Fenchelgrün, fein geschnitten
+ 100 g Fenchelpüree
+ 100 g Nordseekrabben, gepult
+ 40 g Saiblingskaviar
+ Dillfäden

Krabben-Dillsud
+ 30 g Zwiebeln, weiß
+ 30 g Lauch, nur weißes
+ 30 g Staudensellerie
+ 30 g Fenchel
+ 30 g Champignons, weiß
+ 300 g Nordseekrabbenschalen
+ 80 g Kirschtomaten, reif
+ 200 g Krustentierfond
+ 200 g Fischfond
+ 200 g Milch
+ 3 Dillzweige
+ 10 g Meersalz
+ 1 Msp. Xanthan
+ Pfeffer, weiß

Dilloel
+ 50 g Dill
+ 15 g Petersilienblättchen
+ 100 g Rapsöl

Zubereitung
Den Saibling filetieren und die Gräten mit einer Pinzette ziehen. Die Saiblingfilets mit Rauchsalz und Pfeffer würzen. Die beiden Filets versetzt übereinander legen, die Haut mit Öl benetzen, stramm einrollen, nochmals mit Alufolie einrollen und kühlstellen.

Krabben-Dillsud:
Das Gemüse in Streifen schneiden und anschwitzen. Dann die Nordseekrabbenschalen zufügen und mit Muschelfond und Fischfond bedecken. Alles aufkochen und dann auf geringer Hitze etwa 40 Minuten leicht köcheln lassen, dann die Milch zufügen. Den Fond mit einem Stabmixer kurz anmixen und durch ein Mikrosieb laufen lassen. Je nach Intensität etwas einkochen, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und mit Xanthan leicht binden. Beim Anrichten frisches, grünes Dillöl zufügen, so dass sich grüne Fettaugen bilden.

Dillöl:
Dill und Petersilie in stark gesalzenem Wasser etwa 1 Minute kochen und dann in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und mit dem Rapsöl etwa 3 Minuten im Mixer bei maximaler Drehzahl pürieren. Das Püree 24 Stunden kühl ruhen lassen und dann durch ein Mikrosieb laufen lassen.

Anrichten:
Die Saiblingroulade im Wasserbad bei 65°C etwa 8 Minuten garen (Kerntemperatur 36°C), dann herausnehmen und weitere 6 Minuten bei etwa 65°C ruhen lassen. Je einen Löffel grünes Fenchelpüree in einen tiefen Teller geben und mit einem Silikonpinsel zum Rand hochziehen. Den erwärmten fermentierten Fenchel mit Salz, Pfeffer und Fenchelgrün abschmecken und in die Mitte legen. Die Saiblingsrouladen aus der Folie nehmen und in 4 Portionen schneiden, je ein Stück auf den Fenchel legen. Je einen Löffel Saiblingskaviar platzieren. Den Krabbensud erhitzen und die Krabben zufügen. Dann das Dillöl einrühren, so dass sich schöne grüne Fettaugen bilden und um den Saibling gießen. Mit Dillspitzen garnieren.

FENCHELPUEREE GRUNDREZEPT
+ 100 g Fenchel ohne Grün
+ 20 g Butter
+ 3 g Pernod
+ 30 g Spinat, blanchiert
+ Fenchelgrün
+ Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
Den Fenchel zerteilen und mit zerlassener Butter und Pernod in einen Kochbeutel vakuumieren, bei 100°C dämpfen, bis der Fenchel weich ist. Im Mixer mit blanchiertem Spinat und Fenchelgrün zu einem glatten, cremigen Püree mixen und mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

FERMENTIERTER FENCHEL GRUNDREZEPT
+ 350 g Fenchel, gehobelt
+ 3 g Salz
+ 3 g Zucker
+ Fenchelsaft
+ 1 TL Misopaste, hell
+ 1 Msp. Vitamin C

Zubereitung
Die Fenchelknollen waschen, die Strünke ausschneiden und bis auf die Stengel fein hobeln. Den gehobelten Fenchel mit Salz und Zucker in einen Steinguttopf geben und gut miteinander vermengen. Die Fenchelreste entsaften und Misopaste und Vitamin C zufügen, vermengen und mit einem Stein beschweren, so dass der Fenchel mit Flüssigkeit bedeckt ist. Den Topf mit einem Tuch abdecken und etwa 3 Wochen bei 16° C bis 18° C milchsauer vergären lassen

 

Dessert von Nils Henkel
Bahibéschokolade, Brombeeren, Salzkaramelleis, Malt Whisky

Zutaten für 4 Personen
Bahibe-Moussekugeln
+ 25 g Milch
+ 10 g Sahne 33 %
+ 1 Blatt Gelatine    
+ 90 g Bahibéschokolade Valrhona 46 %
+ 115 g Sahne
+ geschlagene Sprühschokolade

Cremeux von Brombeeren
+ 65 g Brombeerpüree
+ 10 g Zitronensaft
+ 80 g Zucker
+ 100 g Vollei
+ 50 g Butter
+ ½ Blatt Gelatine

Bahibe-Ganache
+ 40 g Sahne 33%
+ 30 g Milch
+ ½ Blatt Gelatine
+ 55 g Bahibéschokolade Valrhona 46 %
+ 5 g Malt Whisky Ardbeg

Salzkaramelleis
+ 125 g Milch
+ 125 g Sahne
+ 65 g Zucker
+ 60 g Eigelb
+ 2 g Fleur de Sel

Anrichten
+ 125 g Bombeeren
+ Drambui-Likör
+ 4 Schokoladenstäbe 10 cm
+ 2 Karamellkekse
+ Atsinakresse

Zubereitung
Bahibé-Moussekugeln: Milch und Sahne aufkochen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die gehackte Bahibéschoklade darin auflösen, mit einem Schneebesen glattrühren und auf etwa 45° C temperieren. Die geschlagene Sahne unterheben und die Masse mit einem Spritzbeutel in 5 cm Silikon-Kugelmatten füllen. Die Matten einfrieren und die gefrorenen Schokoladenmoussekugeln aus den Matten lösen. Die Kugeln in gefrorenem Zustand mit Sprühschokolade bestäuben.

Cremeux von Brombeeren: Brombeerpüree, Zitronensaft und einen Teil des Zuckers aufkochen. Das Vollei mit dem restlichen Zucker verrühren, zum heißen Püreesud geben und aufschlagen, bis die Masse anfängt zu kochen. In einem Mixbecher mit der eingeweichten Gelatine und der Butter mit einem Stabmixer aufmixen und kalt stellen.

Bahibé-Ganache: Milch und Sahne aufkochen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die gehackte Bahibéschokolade darin auflösen, glattrühren, mit dem Whisky aromatisieren und kalt stellen. Vor dem Anrichten mit einem Schneebesen cremig rühren und in eine Spritzflasche füllen.

Salzkaramelleis: Milch und Sahne aufkochen. 50 g Zucker zu Karamell kochen und mit der heißen Milch-Sahne-Mischung ablöschen. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker über Wasserdampf schaumig aufschlagen, die Karamell-Milch zufügen und zusammen zur Rose abziehen. Fleur de Sel dazugeben und in einer Eismaschine gefrieren.

Anrichten: Das Brombeer-Cremeux mit einem Schneebesen glattrühren und mit einem Silikonpinsel in tiefe Schalen streichen. Die frischen Brombeeren mit etwas Drambui und Malt Whisky marinieren. Die Bahibé-Moussekugel in der Tellermitte platzieren und je drei Tupfer von der Ganachecrème aufspritzen. Die marinierten Brombeeren und etwas Atsinakresse verteilen. Die Karamellkekse zerbröseln und aufstreuen, darauf je eine Nocke Salzkaramelleis mit einem Schokoladenstab platzieren und servieren.

Wir wünschen festliche Tage und guten Appetit!

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