Geschmorte Ochsenschulter mit glasierten Zwiebeln und Zitruspolenta
Zubereitungszeit 4 – 5 Stunden
Ochsenschulter
Zutaten für 8 Personen
+ 2,3 kg Schalotten
+ 1 Schaufelstück vom Ochsen (Schulter)
+ Salz
+ 4 EL Pflanzenöl zum Braten
+ 1 Knoblauchknolle
+ 1 EL weiße Pfefferkörner, zerstoßen
+ 1 l brauner Kalbsfond (ggf. aus dem Glas)
+ 5 frische Lorbeerblätter
(ersatzweise getrocknete)
+ 1 Flasche guter Rotwein
+ ½ l roter Portwein
+ 1 Thymianzweig
+ 50 g kalte Butterwürfel
Glasierte Zwiebeln
+ 1 EL Zucker
+ 1 Anisstern
+ 250 g Perlzwiebeln, geschält
+ Fleur de Sel
+ ¼ l Weißwein
+ 1 Thymianzweig
+ 1 Rosmarinzweig
+ 1 Lorbeerblatt
+ 50 g kalte Butterwürfel
Zubereitung
Die Schalotten abziehen; davon 2 Kilogramm in grobe Würfel und 300 Gramm in feine Würfel schneiden. Rinderschulter von allen Seiten salzen, das Salz gut einmassieren. Das Fleisch im Öl von allen Seiten in einem gusseisernen Bräter kräftig anbraten. Fleisch herausnehmen. Grobe Schalottenwürfel im Bräter goldgelb weich dünsten. Knoblauchknolle quer halbieren und mit weißem Pfeffer zugeben. Das Fleisch wieder dazulegen und mit dem braunen Kalbsfond auffüllen. Der Schmorbraten soll zu ¾ bedeckt sein, ggf. noch etwas Wasser dazugießen. Den Bräter für etwa 4-5 Stunden in den auf 150 °C (130 °C, Gas Stufe 1) vorgeheizten Backofen schieben. Im letzten Drittel der Garzeit die frischen Lorbeerblätter zugeben. Den Braten alle halbe Stunde wenden. Ab und zu etwas Wasser angießen, am Schluss sollte der Braten zur Hälfte bedeckt sein. Der Braten ist fertig, wenn man mit einer Fleischgabel leicht hineinstechen kann und sich das Fleisch sanft von der Gabel löst. Den Braten aus der Sauce nehmen und warm stellen. In Alufolie wickeln. Die feinen Schalottenwürfel in einen Topf geben, Rotwein, Portwein und Thymian zufügen und alles fast sirupartig einkochen. Den Bratenfond durch ein Sieb streichen und dabei die zerkochten Schalotten kräftig durchdrücken. Die Sauce zur gewünschten Intensität einkochen. Die Rotweinreduktion in den Fond geben. Nach Gusto langsam weiter einkochen lassen. Zum Binden nach und nach die Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren.
Den Zucker karamellisieren, Anisstern und die geschälten Perlzwiebeln zugeben. Mit Fleur de Sel würzen und mit Weißwein ablöschen. Die Kräuter einlegen, den Topf mit Pergamentpapier abdecken und alles im Ofen bei 160 °C (Umluft 140 °C, Gas Stufe 1-2) garen, bis die Zwiebeln weich sind. Das dauert etwa 45 Minuten. Die Zwiebeln herausnehmen und den Fond etwas einkochen. Zum Binden des Fonds nach und nach mit dem Schneebesen die Butterwürfel einrühren. Die Zwiebeln wieder in den Fond geben.
Zitrusmarmelade
+ 15 Zitronen (unbehandelt)
+ 150 g Zucker
+ 200 ml Wasser
+ 2 Safranfäden
+ Saft von 2 Zitronen
+ etwa 50 ml Olivenöl
+ Salz
Zubereitung
Zitronen schälen. Möglichst nur das Gelbe entfernen, die Schale dann grob zerkleinern. Das Fruchtfleisch anderweitig verwenden. Zitronenschale fünfmal blanchieren, nach jedem Vorgang das Wasser wechseln. Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen. Blanchierte Schale zusammen mit dem Safran zugeben und köcheln lassen, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. Alles in einem Küchenmixer (Moulinette) mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz zu einer Paste pürieren. Durch ein Sieb streichen.
Zitruspolenta
+ 200 ml Gemüsebrühe
+ 200 g Sahne
+ 50 g Butter
+ 200 g Polentamehl
+ Salz, Pfeffer aus der Mühle
+ Muskatnuss, frisch gerieben
+ 1 EL Zitrusmarmelade (siehe Rezept)
+ abgeriebene Schale von ½ Zitrone
(unbehandelt)
Zubereitung
Gemüsebrühe, Sahne und Butter zusammen aufkochen. Polenta einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zitrusmarmelade und Zitronenschale einrühren. Zum Anrichten die Schulter in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in die warme Sauce legen. Auf 4 heiße Teller je 1 Scheibe Schulter legen und je 1 Löffel Polenta daneben geben. Zwiebeln ebenfalls daneben setzen und das Fleisch mit der kalten Zitrusmarmelade übergießen.
Dessert von Thomas Martin Törtchen von Araguanischokoladen
Erste Schicht Gebackene Mousse
+ 25 g Puderzucker
+ 30 g Eigelbe
+ 70 g dunkle Kuvertüre
+ 40 g Butter
+ 60 g Eiklar
Zweite Schicht Gateau au chocolat
+ 150 g Sahne
+ 20 g Trimolin
+ 160 g Kuvertüre
+ 25 g Butter
Dritte Schicht Cafemousse
+ 55 g Eigelbe
+ 60 g Zucker
+ 100 g Butter
+ 50 g Kakaopulver
+ 60 ml Espresso
+ 50 g Kuvertüre
+ 150 g Sahne
Zubereitung
Puderzucker und Eigelbe aufschlagen. Kuvertüre und Butter schmelzen und zugeben. Eiklar steif schlagen und unterheben. Bei 150°C 15 min backen.
Sahne und Trimolin aufkochen. Kuvertüre und Butter zugeben und mit einem Zauberstab glatt mixen. Auf den gebackenen und abgekühlten Bisquit gleichmäßig verteilen.
Eigelbe und Zucker schaumig schlagen. Butter schmelzen und mit Kakaopulver und Espresso zugeben. Verrühren. Schokolade schmelzen und zugeben. Sahne schlagen und unterheben. Als dritte Schicht auf die Gateaumasse verteilen. Über Nacht kaltstellen. Mit einem Ausstecher auf gewünschte Portionsgröße (siehe Foto) ausstechen.
Dunkle Aufschlagganache
+ 300 ml Sahne
+ 30 g Glukose
+ 30 g Trimolin
+ 250 g Kuvertüre
+ 600 ml Sahne
Helle Aufschlagganache
+ 200 ml Sahne
+ 6 g Glukose
+ 180 g weiße Kuvertüre
+ 6 g Kakaobutter
+ 120 ml flüssige Sahne
Schokoladensorbet
+ 300 g Zucker
+ 100 g Kakaopulver
+ 1 l Wasser
+ 50 ml Grand Manier
+ 30 ml Kahlualikör
+ 90 ml Amaretto
+ 350 g Kuvertüre
Zubereitung
Dunkle Aufschlagganache: mit Glukose und Trimolin aufkochen. Kuvertüre zugeben und glattmixen. Zum Schluss die 600 ml Sahne untermixen. In Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
Helle Aufschlagganache: Sahne mit Glukose aufkochen. Helle Kuvertüre und Kakaobutter zugeben und glattmixen. Zum Schluss die 600 ml Sahne untermixen. In Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
Schokoladensorbet: Zutaten zusammen erwärmen und glattmixen. Über Nacht kalt stellen und in der Eismaschine frieren.